TATIN DI CAVOLINI DI BRUXELLES (con pesto di cavolo nero)

Tatin:
cavolini di Bruxelles a piacere
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
500 g di patate
poco latte
30 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale e pepe 
100 g di feta
100 g di Montasio fresco
1 pasta sfoglia tonda
carta forno

Pesto di cavolo nero:
alcune foglie fresche e giovani di cavolo nero (se grandi eliminare la nervatura centrale) scottate brevemente in acqua leggermente salata
olio extravergine d'oliva
sale quanto basta
frutta secca a piacere, meglio se leggermente tostata e senza pellicina
2 cucchiai di pecorino stagionato grattugiato

Preparazione:
Mettere al fuoco una casseruola con acqua leggermente salata ed intanto curare i cavolini, togliendo e mettendo la parte le foglie che si staccano dal cuore. Scottare prima queste foglie, poi i cavolini interi e, nella stessa acqua cuocere le patate tagliate a tocchetti di dimensione simile.
Con le patate schiacciate con una forchetta, 20 g di burro, poco sale ed il latte preparare un purè grosolano e metterlo da parte.
Tagliare finissimamente lo spicchio d'aglio e ripassare le foglie prima scottate.
Togliere queste e ripassare nella stessa padella anche i cavolini interi.
Foderare una tortiera ad anello con un disco di carta forno ed ungerla con i 10 g rimanenti di burro morbido. Distribuire in un unico strato i cavolini, eventualmente tagliati a metà con la superficie di taglio verso il basso, a ricoprire la base.
Aggiungere le foglie dei cavolini al purè precedentemente preparato.
Sbriciolare metà feta sui cavolini nella tortiera e stendere sopra il purè mescolato a 100 g di Montasio fresco stendendo bene ed uniformemente il composto. Aggiungere i rimanenti 50 g di feta e coprire con il dico di pasta sfoglia rimboccandola tutto intorno, delicatamente, a racchiudere il ripieno.
Ungere con 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva la superficie ed infornare in forno preriscaldato a 190° per 40 - 45 minuti.
Sfornare e rovesciare su un piatto adatto, togliendo la carta forno dopo un paio di minuti.
Servire caldo o tiepido insieme al pesto di cavolo nero preparato mettendo nel mixer tutti gli ingredienti aggiustandone la cremosità con l'aggiunta dell'olio extravergine d'oliva a piacere.

* L'idea è valida anche per delle piccole e graziose tatin monoporzione*

QATLAMA (fritti e al forno)

Ingredienti:
600 g di farina (metà 00 e metà manitoba) più altra che servirà  per la lavorazione dell'impasto
65 g di zucchero semolato
2 uova
330 ml di latte
25 g di olio di mais
1/2 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio di acqua di rose
200 g di burro per sfogliare
1 bustina di lievito secco disidratato
olio per friggere

Preparazione:
scaldare il latte, aggiungere un poco di zucchero (tolto dal peso totale) e sciogliere il lievito nel latte mescolando bene. Il lievito sarà pronto quando avrà formato la schiumetta in superficie.
Impastare il lievito assieme agli altri ingredienti (il burro no). Far lievitare in luogo tiepido coperto da pellicola per circa un'ora...
Riprendere l'impasto e lavorarlo di nuovo aggiungendo altra farina se serve e successivamente
dividerlo in 8 pezzi all'incirca dello stesso peso.
Stendere sottilmente con il matterello un pezzo di impasto, cercando di mantenere una forma rettangolare. Fondere il burro e con un pennello ungere la superficie dell'impasto già steso.
Fare lo stesso anche con le altre 7 parti di impasto ungendo di burro ogni volta sovrapponendo man mano che sono pronte.
Tagliare quindi l'impasto in 2 parti dal lato lungo ed in 4 o 5 dal lato più corto: si otterranno così circa 10 rettangoli di impasto lunghi e stretti da arrotolare attorno a 3 dita.
L'impasto ad anello andrà ulteriormente piegato in 2  a metà tenendo verso l'esterno la superficie di taglio.
Tenere presente che l'impasto tagliato unto tenderà ad aprirsi in cottura: chiudere e fissare bene la fine del rotolo per chiudere bene l'anello!
Friggere un rotolo alla volta in olio bollente profondo fino a doratura.
Cospargere di zucchero a velo prima di servire.

Al forno
Preriscaldare il forno statico a 180° e cuocere fino a doratura i dolci appoggiati su un foglio di carta forno e fatti lievitare per circa mezz'ora dopo le pieghe.
Saranno molto più leggeri ma meno coreografici di quelli fritti!
Cospargerli di zucchero a velo prima di servirli.

CHILI (con carne)

Ingredienti:
Per il chili:
il termine viene attribuito ad una varietà sudamericana di peperoncino piccante, ma in questo caso con chili indico un mix di: 1 spicchio d'aglio,  2 cucchiaini di semi di cumino, 2 peperoncini piccanti secchi pestati al mortaio  insieme a 4 semi di cardamomo, 1 cucchiaino da tè di semi di coriandolo ed amalgamati con olio d'arachidi.
fagioli neri (o rossi) già lessati  al dente 500 g o più
polpa di manzo tagliata a cubetti 800 g abbondanti
1 cipolla rossa grande tritata
2 spicchi d'aglio tritati
1 bicchiere di vino rosso leggero
passata di pomodoro quanto basta (dipende se è più o meno concentrata)
1 cucchiaio di farina
4 cucchiai di olio d'oliva
sale


Preparazione:
Ricordarsi di mettere a bagno i fagioli un giorno prima, se secchi....

Lessare i fagioli al dente e metterli da parte.
Soffriggere nell'olio la cipolla e l'aglio ed unire la carne già tagliata a dadini ed infarinata.
Unire il chili preparato nel mortaio in quantità a piacere (dipende se si vuole più o meno piccante) e salare. Continuando a mescolare su fuoco moderato, rosolare bene la carne e sfumare con il vino rosso.
Far evaporare ed aggiungere la passata di pomodoro eventualmente diluita con acqua bollente.
Coprire e cuocere a fiamma bassa fino a quando la carne sarà quasi cotta, ma ancora consistente.
Aggiungere i fagioli lessati al dente e portare a cottura tutto insieme per altri 25 - 30 minuti, sempre a fuoco dolce mescolando delicatamente ogni tanto. Se serve aggiungere altra acqua bollente per non spegnere il bollore fino ad ottenere la giusta densità. Accertarsi che carne e fagioli siano cotti al punto giusto prima di aggiustare di sale , se necessario.
Servire caldissimo, magari con delle chips di polenta (foto).

*Piatto tipico tex - mex che consiste in carne macinata o tagliata a dadini, piccante, cucinata insieme ai fagioli rossi. Risulta nato in Texas, dove sono forti le influenze messicane ma è conosciuto in tutto il mondo e viene preparato in numerosissime varianti. Gli ingredienti di base sono: il chili, in pasta o in polvere, la carne di bovino, i fagioli già lessati ed il pomodoro.*

BISCOTTI SAMBUCO (con confettura di bacche di sambuco e fiorellini secchi di sambuco))

Ingredienti:
per l'impasto:
100 g di zucchero a velo
100 g di burro
1 uovo
1 pizzico di sale
220 di farina
20 g circa di fiori di sambuco polverizzati e passati al setaccio

per decorare:
confettura di bacche di sambuco
fiorellini secchi di sambuco
1 uovo sbattuto per la superficie
zucchero a velo

stampo silikomart SF013

Preparazione:
ridurre in polvere i fiorellini secchi di sambuco, magari aiutandosi con un paio di cucchiai di farina tolta dai 220 g che servono. Pesare ed arrivare al peso totale di farina e fiori di 240 g.
Impastare la frolla, formare una palla ed avvolgerla in pellicola per alimenti.
Passare l'impasto in frigo per più di 1 ora prima di stenderlo.
Riprendere l'impasto e stenderlo sottilmente ritagliandolo con un coppapasta in modo di foderare le formine dello stampo. Con un cucchiaino distribuire la confettura di bacche di sambuco negli incavi, coprire con altro impasto steso e ritagliato con le forme preferite. Spennellare la superficie dei frollini con l'uovo sbattuto ed infornare a 180° in forno già caldo. I biscottini ripieni saranno pronti quando i bordi cominceranno a cambiare colore. Appena fuori dal forno cospargerli di zucchero a velo e, togliendoli delicatamente dalle forme, farli raffreddare su una gratella.
Non mangiarne tanti perchè la confettura di sambuco nel ripieno è lassativa!

PIES MINI (dolci e salate)

Frolla dolce
250 g di farina 00
100 g di zucchero a velo
150 g di burro
1 uovo
1 pizzico di sale

Frolla salata
250 g di farina 00
125 g di burro a temperatura ambiente
30g di zuccheroa velo
50g di parmigiano grattugiato
25g di pecorino grattugiato
1 punta di pepe
1 uovo
1 pizzico di sale

Preparazione:
impastare gli ingredienti a mano o a macchina. Entrambi gli impasti avranno un aspetto sbriciolato. Formare una palla e mettere in frigo in pellicola per alimenti per almeno mezz'ora prima di utilizzare.
Riprendere l'impasto e stenderlo abbastanza sottile, 3 - 4 mm circa, ritagliare le forme con un coppapasta adatto, praticando con un foro centrale nella metà dei pezzi, che servirà a coprire il ripieno.

Ripieni dolci
Non aggiungere mai zucchero al ripieno, basta il dolce dell'impasto.

Mele a fettine fatte appassire per qualche minuto insieme ad un pizzico di cannella.
Pere mature a fettine e zenzero.
Gocce di cioccolato bianco e frutti rossi secchi fatti rinvenire in poca acqua tiepida.
Kiwi e banane a fettine.
Banane a fettine e gocce di cioccolato fondente.
Zucca e gocce di cioccolato fondente

Ripieni salati
Pere a fettine e formadi frant*
Uvetta fatta rinvenire in poca acqua tiepida e gorgonzola con mascarpone
Formaggi freschi e stravecchi a piacere con pepe e. se piace. anche peperoncino
Prosciutto cotto e funghi tritati grossolanamente
Verdure cotte avanzate e frullate con ricotta e formaggio grattugiato
Mele a fettine e prosciutto crudo o bresaola

Decorare con zucchero a velo i dolci e con grana grattugiato i salati.
Cottura
 Cuocere a 180° in forno preriscaldato fino a quando i bordi cominciano a colorire.
Decorare a piacere.

*Formadi frant è un formaggio a pasta semidura, tipico del Friuli, nato dall'arte del recupero...

Si può giocare con i ripieni preferiti ed inventarne di nuovi. Lo stampo utilizzato per la realizzazione è questo: Silikomart SF013

CANTUCCI ("friulani")

"Friulani" per la frutta secca usata che è quella delle nostre zone e che fa parte anche del ripieno della gubana e degli strucchi. 

Ingredienti:
2 uova
300 g di farina 00
230 g di zucchero semolato
50 g di prugne secche
50 g di fichi secchi
40 g di nocciole intere
40 g di mandorle intere
30 ml di latte
1 bustina di lievito vanigliato per dolci
1 cucchiaino di spezie mix per biscotti
zucchero a velo

Preparazione:
Montare le uova con lo zucchero fino a quando l'impasto "scrive". Tagliare a pezzetti i fichi secchi e le prugne secche. Far cadere da un setaccio la farina mescolata con il lievito e le spezie. Aggiungere infine il latte mescolando bene, le mandorle con le nocciole e l'altra frutta secca a pezzetti.
Foderare con della carta forno una teglia ed accendere il forno a 180°.
Cospargere con lo zucchero a velo la spianatoia e suddividere l'impasto in 4 rotoli, facendolo rotolare a sua volta sullo zucchero. Trasferire i rotoli sulla carta forno della teglia, disponendoli ben distanziati perché in cottura si allargheranno. Cuocere per circa 20 - 25 minuti e sfornare. Tagliare i rotoli di impasto con un coltello affilato dando ai biscotti la classica forma, prima che raffreddino, per evitare che si spezzino. Trasferirli man mano nella teglia di cottura in un unico strato.
Abbassare il forno a 150° ed infornare i cantucci tagliati per altri 10 minuti.
Farli raffreddare e servirli accompagnandoli con del vino fragolino in cui immergerli per un momento prima di gustarli. 

SPEZIE MIX PER BISCOTTI

10 g di anice stellato in polvere
50 g di cannella in polvere
50 g di cardamomo in polvere
15 g di chiodi di garofano in polvere
10 g di noce moscata in polvere
10 g di pimento in polvere
15 g di noce moscata in polvere
Mettere tutte le spezie nel mixer e ridurle in polvere. Si conservano in un contenitore ermetico ben chiuso per evitare la dispersione dell'aroma.

*Questo mix di spezie senza sale può essere usato anche per cucinare piatti salati o per  il vin brulè con l'aggiunta di agrumi e zucchero*

CHIFFELETTI (alla vaniglia)

Ingredienti:
280 g di farina 00
50 g di nocciole finemente tritate
50 g di mandorle finemente tritate
70 g di zucchero
qualche goccia di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
2 tuorli
200 g di burro morbido

50 g di zucchero a velo vanigliato 

Preparazione:
impastare tutti gli ingredienti (senza lo zucchero a velo vanigliato), formare una palla, avvolgerla nella pellicola da cucina e metterla in frigo per 1 ora.
Scaldare il forno a 200°.
Riprendere l'impasto e suddividerlo nelle forme apposite. In mancanza di queste formare dei rotolini di impasto e dare manualmente la caratteristica forma, appoggiandoli man mano su teglie da forno rivestite di carta forno.
Cuocere nel forno preriscaldato fino a quando le estremità cominciano a scurire, più o meno una decina di minuti.
Far raffreddare su gratella e cospargere di zucchero a velo vanigliato.
Si conservano fino a 4 settimane in scatola di latta al fresco.

*Con queste dosi usando lo stampo apposito si ottengono più di 80 biscotti*

TORRONE

Ingredienti:
per lo sciroppo 360 g di zucchero e 80 g di acqua in una casseruola che dovrà contenere tutti gli ingredienti
260 g di miele in un altro pentolino
60 g di albume più 30 g di zucchero  in una terrina
600 - 700 g  circa di frutta secca di guscio a piacere : mandorle, noci, nocciole, pistacchi, pinoli, quello che avete...
200 g di scorza d'arancia candita tagliata a pezzetti
ostia in fogli

Preparazione:
foderare una larga teglia da forno con della pellicola per alimenti e sopra questa appoggiare i fogli di ostia in uno strato unico.
Accendere il forno a 150° e, sulla placca del forno rivestita di carta forno mettere a tostare la frutta secca sgusciata.
Cominciare a montare l'albume con lo zucchero e mettere al fuoco il pentolino con il miele riscaldandolo a fiamma bassissima. A parte - in una casseruola che dovrà contenere tutti gli ingredienti - far sciogliere lo zucchero nell'acqua facendolo bollire fino ad ottenere lo sciroppo, avendo cura che non scurisca. Andranno circa 10-15 minuti di bollore leggero. Lo sciroppo sarà pronto quando velerà il cucchiaio.. Unire il miele bollente allo sciroppo di zucchero ancora sulla fiamma ed in seguito l'albume montato in precedenza facendo in modo di non interrompere l'ebollizione e mescolando continuamente sul fuoco basso proseguire la cottura per circa 30 minuti...
Sempre mescolando, unire anche la frutta secca caldissima appena uscita dal forno continuando a mescolare perchè non attacchi, per altri 10 minuti.
Spegnere la fiamma ed unire infine la frutta candita sempre mescolando bene.
Stendere subito l'impasto del torrone nella teglia preparata all'inizio e coprire con uno strato unico di ostia, schiacciando bene con le mani, eventualmente utilizzando anche un batticarne, e livellando il più possibile.
Il torrone inizierà ad indurire raffreddandosi.
Si potrà tagliare nella forma preferita dopo 12 ore al freddo, quando sarà ben indurito.
Volendo, da freddo, si può fare un passaggio nel congelatore dove sarà anche meglio conservarlo già porzionato una volta tagliato nella misura voluta.

* Ricetta semplice  e di procedimento veloce, nota fin dal tempo dei Romani, adatta al periodo invernale.
Le quantità di miele, zucchero ed albume sono la metà della ricetta del torrone di Montersino, la quantità di acqua è minore. Il procedimento, anche se abbreviato, è quello seguito per ottenere un torrone simile a quello di Cremona.
Volendo un torrone più morbido, aggiungere più canditi ed abbreviare la bollitura del composto.
Lo spessore del dolce dipenderà, ovviamente, dalla quantità ottenuta e dalle dimensioni dello stampo che la conterrà, così come il raffreddamento più o meno lungo.*

POLPETTE DI MELANZANE IN UMIDO DI FUNGHI

Ingredienti per le polpette:
Melanzane tritate grossolanamente, salate e messe a perdere l'acqua di vegetazione in uno scolapasta
le foglie di un mazzetto di prezzemolo
2 - 3 spicchi d'aglio
2 o 3 uova
pane grattugiato fine
una manciata di parmigiano grattugiato

Ingredienti per l'umido di funghi:
2 cucchiai di olio d'oliva
alcuni pomodori pelati e tritati
1 cipolla tritata
1 spicchio d'aglio tritato
funghi a piacere: freschi, congelati, essiccati trattati separatamente e poi riuniti per la preparazione.
sale e pepe


Preparazione:
Far uscire più acqua possibile dalle melanzane tritate, tritare finemente anche aglio e prezzemolo ed aggiungerli alle melanzane insieme alle uova, al pepe, al parmigiano ed unendo tanto pangrattato quanto basta ad ottenere un impasto consistente ma non troppo asciutto. Far riposare 30 minuti per permettere al pangrattato di reidratarsi e suddividere l'impasto ottenuto in piccole polpette poco più grandi di una noce, bagnando le dita per evitare che appiccichi.
Preparare l'umido di funghi mettendo al fuoco una larga padella (che dovrà in seguito contenere anche le polpettine) con l'olio e far imbiondire il trito di aglio e cipolla.
Unire i funghi se freschi e poi il pomodoro già preparato.
In assenza di funghi freschi, aggiungere per primo il pomodoro e di seguito i funghi precotti o secchi reidratati, ecc.
Dopo 10 minuti aggiungere le polpette di melanzane al sugo disponendole in strato unico nella stessa padella. Coprire e continuare la cottura per circa 15 minuti girandole poi delicatamente.
Coprire di nuovo e dopo altri 15 minuti togliere il coperchio eventualmente facendo ridurre il sugo a fuoco vivace.