La Viennese

Ingredienti:
600g impasto di pan brioche finito

Ripieno di nocciole

150 g di nocciole tostate e frullate nel robot fino ad ottenere una pasta.(lasciare qualcuna tritata grossolanamente)
50 g di zucchero a velo
1 uovo

Ripieno di prugne
150 prugne secche tritate50 g zucchero a velo
30 g noci tritate
1 uovo

 Tirare la pasta fino ad ottenere una sfoglia della lunghezza dello stampo da plum-cake che si userà per cuocerla, tenerla sul tavolo in verticale e dividerla idealmente a metà, stendere il ripieno di nocciole sulla metà in alto e quello di prugne sulla restante metà inferiore. Arrotolare tutti i due lati verso il centro.

Mettere la torta arrotolata nello stampo e lievitare fino al raddoppio, dopo averla pennellata con un tuorlo d'uovo unito a pochissimo latte.
Cuocere a 180° per circa 20 minuti, mezz’ora tenendo d’occhio la superficie in modo che non scurisca molto.

Dolce delle sorelle Simili, da fare con i ripieni che si preferisce, bello da vedere e delizioso da gustare.

Fiori di frutta

Fatta con il sistema del montaggio al contrario che permette svariate composizioni, partita dall’idea di Montersino, una torta della consistenza di una mousse delicata, insaporita dalla frutta e da piccole gocce di gelatina. 

Come si fa?

Semplice…

Preparare un pan di spagna  che servirà per gli strati…

Prendere una base piana, posizionare sopra la forma quadrata che conterrà il dolce e rivestire tutto di pellicola.

Tagliare della frutta fresca a piacere e posizionarla con il  lato del taglio verso il fondo usando la fantasia. Con altra frutta e succo di limone, assieme a poco zucchero preparare una macedonia per ottenere il succo per la bagna.

Per la mousse:

Montare la panna (un litro) fresca fino a quando diventa consistente, non del tutto…

Preparare la pasticcera con:

6 rossi d’uovo

600g di latte

raschiatura di una bacca di vaniglia

60g di frumina

120g di zucchero

L’ho fatta col bimby: 7 minuti a 90° velocità 4. (si può fare anche manualmente, ma si deve stare attenti alla temperatura).

Mettere a mollo 9g scarsi di fogli di gelatina in acqua fredda.

Far raffreddare la pasticcera, prendere una piccola parte, riscaldarla di nuovo e sciogliere bene la gelatina ammollata, prima strizzata.

Incorporare il tutto alla pasticcera fredda e poi alla panna quasi montata. Si otterrà una chantilly densa che raffreddandosi diventerà mousse, come consistenza.

Mettere la crema in una siringa per dolcie seguire i contorni della frutta posizionata precedentemente nello stampo, riempire poi con la crema lo spazio rimanente e livellare bene. Mettere in frigo e dimenticarsene per circa due ore, è meglio…

Tagliare il pan di spagna a fette  di circa un centimetro,  verticalmente, spalmare ogni fetta con marmellata ai frutti di bosco bella densa (io ci ho messo quella di lamponi fatta poco tempo fa) ed appoggiare le fette sopra la crema ormai solidificata, con il lato della marmellata verso la crema. Bagnare leggermente il pan di spagna con il succo ottenuto dalla frutta macerata. Fare un altro strato di crema  con i pezzetti di frutta dentro.

Coprire con un altro strato di pan di spagna e bagnare anche questo col succo.

Mettere tutto in frigo qualche ora a solidificare.

Prima di capovolgerla meglio passarla per sicurezza un’ ora in congelatore.

Capovolgere la torta sul piatto adatto, togliere la pellicola delicatamente, decorarla con frutta fresca e piccole gocce di gelatina all'albicocca (fatte con una siringa per dolci). Volendo si può lucidare con della gelatina, ma si può anche farne a meno.

 

Ed ecco la fetta:

Millefoglie di mele nel cestino

Per quattro persone:

4 mele

Pasta sfoglia finita

Alcune foglie di basilico - cannella

Cannella in polvere

Zucchero semolato e zucchero a velo

1 uovo intero e 2 tuorli

300g di latte intero

30 g di amido (maizena, frumina o fecola, è indifferente)

Preparazione:

togliere il torsolo a due mele e tagliarle a fette di 3-4 mm senza sbucciarle (conservando le 4 basi).

Accendere il forno a 180°. Posizionare le fette di mela su una teglia coperta con un foglio di carta forno (le basi con la buccia sotto) e, cospargere le fette con zucchero semolato e poca cannella in polvere. Cuocere nel forno statico fino a quando i margini cominciano a scurire. Togliere dal forno e mettere le fette di mela a raffreddare.

Sbucciare le altre due mele, tagliarle a fettine sottili, aggiungere 4-5 foglie di basilico – cannella, qualche cucchiaio di acqua e cuocerle a fuoco basso. Quando sono cotte, togliere  le foglie di basilico e ridurle in crema.

Preparare una pasticcera con 300g di latte intero, 3 tuorli, 3 foglie di basilico cannella (da togliere dopo la cottura) e 60g di zucchero e 30g di fecola (o altro).

Quando la pasticcera sarà fredda unire la purea di mele e tenere al fresco.

Usando degli stampini di alluminio ben imburrati e capovolti preparare i cestini di sfoglia.

Con la sfoglia preparare anche le foglie per decorare e alcuni anelli (tagliati con dei coppapasta dal diametro leggermente inferiore ai dischetti di mele) che serviranno a comporre il dolce. Appoggiare i pezzi di sfoglia ritagliati sulla carta forno, spennellarli  con albume leggermente sbattuto e cuocerli a 180° assieme ai cestini, fino a quando cominciano a prendere colore. Toglierli dal forno, staccare i cestini delicatamente e cospargere di zucchero a velo tutti i pezzi di sfoglia.

In ogni cestino appoggiare una base di sfoglia all’interno, crema pasticcera alla mela, una fetta di mela, pasticcera, un disco di sfoglia....alla fine chiudere con una delle basi, un pochino di pasticcera alla mela nel foro centrale dove, come tocco finale, si posizionerà la foglia di sfoglia. 

per il contest "Le mele nel piatto"