RISO VENERE CON FINFERLI

 

Ingredienti per circa 300g di riso Venere:
1 fetta di pancetta affumicata di circa 50g tagliata a cubetti
1 manciata di finferli gia puliti, lavati dal terriccio e divisi a pezzetti
1 scalogno affettato sottilmente
1 spicchio d'aglio tritato finemente
1 cucchiaino abbondante di curry
3 - 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
alcune foglioline di prezzemolo
robiola (formaggio fresco)
sale

Preparazione:
Sciacquare il riso Venere e lessarlo per circa 30 minuti in acqua bollente leggermente salata.
In una padella nell'olio extravergine imbiondire lo scalogno e l'aglio prima preparati, unire la pancetta rosolandola bene prima di aggiungere i funghi. Sciogliere il curry in 1/2 bicchiere d'acqua ed aggiungerlo facendo cuocere fino a quando i funghi saranno teneri, ma non sfatti.
Aggiustare di sale e tenere al caldo fino a quando anche il riso sarà pronto.
A cottura ultimata condire il riso con i funghi distribuendo sulla superficie la robiola a fiocchetti e le foglie di prezzemolo fresche. Servire subito.

RAVIOLI RIPIENI (con funghi)

 

Ingredienti per la pasta:
erba silene scottata (questa erba è primaverile ed in questo periodo non è più disponibile; quindi ho usato 3 cubetti di quella che avevo congelato nel periodo di raccolta).
3 uova 
Farina 00 e semola rimacinata di grano duro quanto basta
polvere di scorza d'arancia non trattata e 1/2 cucchiaino di curcuma

Ingredienti per il ripieno:
porcini freschi (o altri funghi)
patate lessate
qualche fogliolina di maggiorana
qualche foglia di prezzemolo
un cucchiaino di porcini in polvere (per esaltare il sapore, se disponibile)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di olio d'oliva
20 g di burro
poca cipolla dorata tritata insieme a pochissimo aglio (metà spicchio).
sale poco

                                                         

Preparazione:

tritare l'erba silene insieme a due tuorli d'uovo, tenendo da parte i due albumi.
Impasto verde - Aggiungere le due farine metà 00 e metà semola rimacinata, fino a quando l'impasto arriva alla giusta consistenza. Avvolgerlo in pellicola da cucina e mettere da parte. 
Impasto bianco - Ai due albumi leggermente sbattuti aggiungere ugualmente le due farine. Ottenuta la giusta consistenza dell'impasto, avvolgere in pellicola e mettere da parte. Questo impasto servirà per le corolle del fiore.
Impasto giallo - Al tuorlo del terzo uovo, oltre alle farine, aggiungere la scorza d'arancia in polvere e la curcuma. Anche questo impasto giallo sarà da avvolgere in pellicola da cucina e mettere da parte.
Sbattere leggermente l'albume del terzo uovo e tenerlo da parte.

Ripieno: lessare le patate, pelarle e schiacciarle da calde ottenendo circa lo stesso volume dei funghi dopo cotti. In una padella nell'olio con il burro far imbiondire la cipolla finemente tritata insieme all'aglio. Unire i funghi tagliati a fettine e cuocerli fino a quando si saranno ammorbiditi. Bagnarli col vino bianco e farlo evaporare. un attimo prima di spegnere il fuoco aggiungere la maggiorana ed il prezzemolo tritati. Infine unire i funghi secchi in polvere e salare leggermente.

Riprendere i tre impasti e tirare le sfoglie: La base verde dei ravioli per prima, dove andrà inserito il ripieno. Con uno stampino da decorazione ottenere le corolle bianche dall'impasto bianco e, con un pennellino intinto nell'albume rimasto, fissarlo sul raviolo.  Stesso procedimento per l'impasto giallo da inserire all'interno della corolla.

Cuocere i ravioli in acqua leggermente salata, appoggiandoli delicatamente sull'acqua in ebollizione. 
Andranno circa 4 minuti, dipende dallo spessore dei ravioli.
Con queste dosi ho ottenuto più di cinquanta pezzi.

Condirli con burro fuso spumeggiante dopo averli cosparsi con polvere di porcini e polvere di scorza d'arancia o limone. Decorare con foglie fresche di maggiorana e/o prezzemolo.

PATÉ DI CHIODINI E MELANZANE

 

Ingredienti:
2 melanzane grosse tonde
200 g circa di funghi chiodini trifolati
3 spicchi d'aglio
5-6 foglie di basilico
4 uova
60  g di formaggio grattugiato (Grana o Parmigiano)
olio, sale e pepe
1 pizzico di noce moscata
poco burro per lo stampo

Preparazione:
spellare le melanzane, tagliarle a rondelle e metterle a fare l'acqua salandole.
Dopo circa un'ora sciacquarle, asciugarle e tagliarle a pezzetti. 
in una padella in un filo di olio rosolare gli spicchi d'aglio a fettine, aggiungere le melanzane ed il basilico a pezzetti, condire con il pepe ed il pizzico di noce moscata, abbassare la fiamma e cuocere fino a quando le melanzane saranno tenere.
Farle intiepidire e metterle nel mixer assieme agli altri ingredienti, chiodini già pronti compresi.
Frullare fino ad avere la consistenza di una crema omogenea da versare e livellare in uno stampo da plum-cake rivestito con carta forno tagliata a misura ed imburrata.
Cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa 50 minuti.
Ottimo tiepido o freddo. (decorare come si preferisce, nella foto ci sono delle fette di speck passate in padella).

GNOCCHI - FUNGO ( ai porcini)

 

Per gli gnocchi:
lessare 1kg di patate farinose e, una volta cotte, pelarle subito e passarle allo schiacciapatate, facendole cadere direttamente sulla spianatoia sopra 250g di farina. Cominciare ad impastare aggiungendo anche 1 uovo e continuare unendo altra farina fino ad ottenere la giusta consistenza.
Dividere l'impasto in tanti cilindretti regolari usando la spatola, e suddividerli a loro volta in cubetti da rotolare tra le mani per ottenere una forma tondeggiante della grandezza circa di una noce.

In una ciotola a parte mettere del cacao, o della farina di castagne o, come nel mio caso , psillio macinato. Munirsi di una bottiglia di vino vuota da bagnare ogni volta in poca acqua perchè la farina scelta aderisca meglio.
Schiacciare, ma non del tutto fino in fondo, ogni gnocchetto con la bottiglia prima bagnata e poi passata nella farina di contrasto scelta.

Si otterranno così tanti gnocchi che sembreranno piccoli funghi prataioli o champignon.

Per il condimento ai porcini:
In una padella con un filo di olio, far appassire 250 g di porcini in un trito fine di uno scalogno più un intero spicchio d'aglio schiacciato (da togliere poi). Quando i porcini avranno fatto l'acqua, legare con una noce di burro ed aggiungere un trito fine di alcune foglie di prezzemolo e maggiorana. Salare leggermente e, dopo aver condito gli gnocchi (nella foto presentati in una cialda di frico) grattugiarvi sopra della scorza di limone rigorosamente non trattato.

MAZZE DI TAMBURO alla pizzaiola

 

Ingredienti:
mazze di tamburo (funghi)
Pangrattato quanto basta
uova 
pomodori pelati 
origano
formaggio grattugiato a piacere
mozzarella
olio di semi per friggere 
sale

Preparazione
Pulire le mazze di tamburo freschissime e suddividerle in spicchi
Passare i pezzi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato friggendoli e mettendoli poi a perdere l'olio in eccesso su della carta da cucina.
Disporli leggermente sormontati in una teglia da forno, cospargere con poco sale fino. 
Distribuire sulla superficie il formaggio grattugiato, i pelati a pezzetti, l'origano secco o fresco, e coprire il tutto con pezzi di mozzarella su ogni fetta di fungo.

Passare in forno già caldo a 190° fino a quando la mozzarella si sarà sciolta e leggermente dorata.
Servire le mazze di tamburo calde.

ZUPPA DI FUNGHI MISTI E CASTAGNE

 Ingredienti:
Funghi misti:Grifola frondosa, porcinelli, porcini sia secchi che freschi, altri funghi a piacere
aglio, cipolla
una manciata di castagne fresche
farina di castagne (poca) per addensare
prezzemolo
un rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
olio d'oliva quanto basta
poco burro
sale e pepe
crostini di pane e formaggio stravecchio (a piacere) per guarnire

Preparazione:
Scottare la Grifola e tritarla. Mettere a bagno i funghi secchi e tritarli dopo averli strizzati.

Conservare l'acqua dell'ammollo dopo averla filtrata. Lessare le castagne insieme alle due foglie d'alloro, dopo aver tolto la buccia esterna e tritarle nel mixer (togliere la pellicina) insieme agli aghi di rosmarino.

Trifolare i porcini freschi tagliati a fette, con l'aglio ed il prezzemolo, tenendo da parte qualche foglia per decorare. Cuocere i porcinelli insieme ad un trito di aglio, prezzemolo e spruzzarli con poco vino bianco secco e tritarli.

In una casseruola che contenga tutti gli ingredienti imbiondire la cipolla affettata  finemente con uno spicchio d'aglio tritato. Aggiungere la Grifola frondosa tritata ed i porcini ammollati e cuocere coperto a fuoco lento usando l'acqua di ammollo dei porcini stessi. Aggiungere anche gli altri funghi, porcinelli compresi, salare e pepare leggermente continuando la cottura a fuoco basso ed aggiungendo all'occorrenza dell'acqua bollente.
Mescolando con una frusta far cadere da un colino la farina di castagne quasi a fine cottura, per ottenere la densità desiderata.
Aggiustare di sale e pepe e condire fuori dal fuoco con una noce di burro a testa, dopo aver distribuito la zuppa nelle fondine.
Servire guarnito con dei porcini freschi trifolati tenuti da parte, alcune foglie di prezzemolo, dei petali di formaggio stravecchio e, se graditi, dei crostini caldi di pane.

UOVA IN FUNGHETTO (di Lucia Pertoldi)

 

Dal volume Mama moja Cent ricetis plui une di Lucia Pertoldi, edito dalla Società Filologica Friulana dove si trova fisicamente se interessati all'acquisto, una ricetta semplice ma molto gustosa che diventa monoporzione per praticità.

Lucia ha parlato dei vari modi di gustare le uova al funghetto il 13 ottobre 2013, nella trasmissione radiofonica Vita nei Campi. Tra le varianti ho scelto questa che prevede una gratinatura finale.

Preparazione:
si rassodano le uova, si sgusciano e si tagliano a metà nel senso della lunghezza.
Prelevare i tuorli sodi e mischiarli con aglio e prezzemolo tritati finemente, condire con sale e pepe e farcire le mezze uova dove si sarà messa una puntina di burro.
Le mezze uova Lucia le appoggia sugli spinaci, ma nella versione seguente anche sui funghi trifolati, ed è questa la versione che ho preferito.
Ho calcolato due uova a testa e le quattro metà dopo averle farcite, le ho condite con un filo di olio ed insaporite con altro sale, pepe e prezzemolo prima di farle gratinare.

*Il libro Mama moja di Lucia non è una semplice raccolta di ricette tradizionali o variate a piacere, è anche approfondire la conoscenza delle storie di cucina esplorando gli ingredienti in modo diverso nei piatti della tradizione, nel rispetto della stagionalità e nell'utilizzo dei vari componenti, che vengono così ulteriormente valorizzati.*

LASAGNE IN VESTE CROCCANTE (al ragù vegetale)

 Il giorno prima:
preparare il ragù vegetale come nella ricetta o come preferite.
Preparare la pasta all'aglio orsino ( o nel modo che preferite) tritando 4g di aglio orsino essiccato assieme a 100 g di farina di semola di grano duro. Aggiungere altra farina fino ad arrivare a circa 300 g complessivi (metà farina 00 e metà di farina di semola di grano duro). Impastare con 3 uova medie fino ad ottenere una pasta liscia da far riposare circa 15 minuti.

Preparare la besciamella soda con le proporzione di : 1 litro di latte, 100g di farina , 100 g di burro, 1 pizzico di sale fino.

Passato il tempo di riposo per l'impasto, tirare le sfoglie sottili, tagliarle e sbollentarle in acqua bollente leggermente salata più un cucchiaio di olio d'oliva. Passare la pasta in acqua fredda e mettere da parte quella che non si userà (basterà congelarla e per l'uso scottarla di nuovo).
Formare gli strati in una pirofila, partendo dalla pasta  (4 strati di farcia), e proseguendo con besciamella, ragù e formaggio grattugiato. Chiudere l'ultimo strato con pasta, besciamella, formaggio grattugiato e burro a fiocchetti.

Cuocere le lasagne in forno già caldo a 190° fino a quando la superficie comincerà a colorire, sfornare e far raffreddare. Mettere in frigo la teglia fino al giorno dopo.
Le lasagne si compatteranno ed il taglio delle porzioni sarà più netto, e più agevole diventerà la confezione del pacchetto di pasta.

Il giorno dopo:
preparare la pasta brisèe impastando 200g di farina 00 con 100 g di burro freddo, fino ad ottenere delle grosse briciole. Unire sempre impastando circa 50 g di acqua fredda cercando di non scaldare l'impasto lavorando. Formare una palla e far riposare in frigo.
Tagliare le lasagne pronte a quadrati di circa 10 cm di lato.
Stendere la pasta brisèe sottilmente (circa 2mm) tagliarla a quadrati e racchiudervi all'interno il quadrato di lasagna chiudendo a pacchetto.
Decorare con dei ritagli di impasto disposti con un incrocio tipo nastro, spennellare con un uovo sbattuto e cospargere con semi di papavero e granella di nocciole.

Cuocere a 190° per circa 20 minuti in forno preriscaldato e servire caldo ma non bollente.

*Molto libera interpretazione di una ricetta che si presta anche al riutilizzo in veste elegante, di lasagne variamente farcite.*

SPUGNOLE RIPIENE (con riso pilaf)

Ingredienti:
spugnole fresche, sane ed integre
Carne macinata magra (quanto basta) oppure carne già cotta avanzata, o un mix delle stesse
un ciuffo di prezzemolo
alcuni steli di erba cipollina
1 spicchio d'aglio schiacciato
una piccola cipolla tritata
mollica di pane fresco
olio d'oliva
burro
una o due uova intere (a seconda della quantità degli altri ingredienti)
poco vino bianco per la cottura
brodo vegetale già pronto
sale e pepe

Preparazione:
togliere il gambo alle spugnole e tagliare il fungo per rendere più agevole l'inserimento del ripieno. I ritagli andranno poi inseriti nel ripieno stesso.
Mettere al fuoco una padella con l'olio d'oliva ed il burro, unire l'aglio schiacciato e la cipolla tritata più i ritagli dei funghi a pezzi.

Aggiungere la carne (cotta o cruda), far insaporire ed eventualmente asciugare, aggiungere anche le erbe tritate e spuzzare con il vino.
 
Far raffreddare e passare al mixer insieme alla mollica di pane e le uova per ottenere un composto fine ed omogeneo.
Con il composto riempire abbondantemente le spugnole fin oltre il bordo.
In una casseruola mettere poco olio e burro e, quando saranno ben caldi, appoggiare le spugnole ripiene con il ripieno verso il basso. Cuocere smuovendole con delicatezza ogni tanto e, quando tenderanno ad asciugare spruzzarle con il vino bianco.

Abbassare la fiamma e mettere il coperchio. Sorvegliare la cottura  ed eventualmente aggiungere del brodo bollente se tende ad asciugarsi troppo.
Continuare la cottura a lungo, circa 1 ora o più aggiustando di sale e pepe.
Le spugnole ripiene da cotte si presenteranno molto morbide sopra un gustoso sughetto di fondo.

Preparare il riso pilaf e gustarlo condito con le spugnole ripiene ed il loro sughetto o con la salsa di spugnole.


 

SALSA DI SPUGNOLE FRESCHE( o altri funghi)

 

Ingredienti:
2 cucchiai di olio d'oliva
20 g di burro
300 g circa di funghi già puliti e tagliati a pezzetti (in questo caso spugnole, ma non i gambi)
alcune foglie di aglio orsino fresco (o uno spicchio d'aglio tagliato sottile)
alcuni steli di erba cipollina
2 cucchiai circa di foglie di prezzemolo tritate
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio circa di farina
1/2 bicchiere di panna fresca
sale e pepe

Preparazione:
Scaldare l'olio d'oliva insieme al burro (ed aggiungere eventualmente  l'aglio a la lamelle). Aggiungere i funghi già preparati e l'erba cipollina tagliata sottile, l'aglio orsino tagliato sottilmente (al posto dello spicchio a lamelle) ed il prezzemolo tritato.
I funghi cominceranno ad emettere l'acqua di vegetazione, quando tenderanno ad asciugarsi bagnarli con il vino bianco, salare leggermente e pepare.
Abbassare subito la fiamma e mettere il coperchio.
Continuare la cottura a fuoco lentissimo per almeno un'ora, sorvegliando che non si asciughino ed eventualmente aggiungendo poco brodo vegetale caldo per non fermare la cottura. 
Quando i funghi saranno quasi sfatti, prelevare un poco di sugo ed impastarlo con la farina. Aggiungere ai funghi mescolando bene per addensare la salsa, unire la panna, aggiustare di sale.

* Questa salsa si può ottenere anche usando altri tipi di funghi, sia freschi che essiccati. Una volta preparata può essere congelata ed usata in seguito.
Le spugnole sono funghi ottimi, ma velenosi da crudi e necessitano sempre di una cottura prolungata o dell'essiccazione per eliminare una tossina: l'acido elvellico.*

 

ANELLO DI FUNGHI (con funghi misti: chiodini, galletti)

 

Ingredienti:

500 g di funghi già cotti, trifolati
150 g di latte
60 g di farina 00
50 g di cipolla tritata
2 uova
olio d'oliva
sale, pepe
burro per lo stampo

Per la salsa:
300 g di Porto (vino rosso)
50 g di panna fresca
40 g di uvetta ammollata in acqua tiepida
20 g di burro
poca cipolla tritata
1 cucchiaino di fecola
1 pizzico di cannella
1 pizzico di sale

Per completare:
6 fette di pan carrè senza crosta

Preparazione:
cuocere i funghi in un tegame con due cucchiai di olio, poca cipolla tritata ed uno spicchio d'aglio schiacciato (da rimuovere poi). Salare e pepare i funghi pronti, rimuovere l'aglio, e cospargerli con alcune foglie tritate di prezzemolo.
A parte frullare il latte con la farina ed aggiungere ai funghi. Far addensare per una decina di minuti ed una volta raffreddato trasferire nel mixer insieme alle tre uova. Ridurre a crema (in circa 40 sec. - 1 minuto, dipende dal mixer) e trasferire nello stampo ad anello già imburrato.
Appoggiare lo stampo ad anello (diam.22 cm) in un recipiente che lo contenga comodamente dove l'acqua bollente (non in ebollizione) permetterà la cottura a bagnomaria, in forno già caldo a 220° per circa 45 minuti.

Prima di infilare lo stampo ad anello tostare nel forno caldo il pancarrè tagliato a dadini condito con un filo di olio d'oliva.

Intanto che cuoce l'anello di funghi preparare la salsa.
Far appassire due cucchiai di cipolla tritata in 20 g di burro.
Unire il Porto e farlo ridurre della metà.
Aggiungere l'uvetta ben strizzata, la cannella ed il sale.
Far cadere nella salsa la fecola da un colino mescolando bene ed infine aggiungere la panna.
Addensare a calore moderato e tenere in caldo.

Togliere dal forno l'anello di funghi lasciandolo nel bagnomaria per 5 minuti e sformarlo in un piatto che lo contenga comodamente.
Servire subito distribuendo intorno  la salsina trasferendo i cubetti di pane tostato a riempire il foro centrale.

*Per la versione monoporzione basta suddividere il composto in sei stampini individuali da sostituire allo stampo ad anello.
Ottimi e coreografici come antipasto caldo.*

TAGLIATA DI PORCINI (funghi)

I funghi porcini freschi, sodi e soprattutto integri sono prelibati per una tagliata!

Di questi si usa il solo cappello che deve essere pulito bene e separato dal gambo solo al momento di metterlo ad insaporire nella marinata.

Per la marinata:
tritare finemente aglio, prezzemolo, maggiorana e scorza di limone (facoltativo) diluendo il tutto con poco vino bianco secco. Passare questi ingredienti sulle cappelle dei funghi e lasciarli al fresco, coperti, ad insaporire.

Cottura:
lasciare i funghi porcini a temperatura ambiente per circa un'ora, prima di cuocerli su una griglia ben calda (meglio di ghisa) dopo averli  ben ripuliti dalla marinata (che andrà messa da parte) ed unti con un velo di olio d'oliva.

Girarli delicatamente con una paletta il meno possibile, senza schiacciarli o forarli: dovranno mantenere la loro forma originale! Il tempo di cottura andrà calcolato in base allo spessore del cappello del porcino: per funghi  porcini come quelli della foto andranno circa 3 minuti per parte.
Per essere giusta la cottura il fungo dovrà essere tenero e cedevole, ma non asciutto eccessivamente all'esterno.

 Una volta pronti passarli per qualche minuto in un recipiente caldo e ben coperto dopo averli leggermente salati.
 Servire i porcini tagliati a spesse fette ed accompagnati da una dadolata di pomodorini, insaporita dalla marinata del fungo messa da parte e conditi con un filo di olio d'oliva.

FUNGHI TRIS (vescie, chiodini e porcini)

Ingredienti:
Funghi porcini (1 cappello a persona)
Fungo vescia (2 fette o più a persona)
Funghi chiodini a piacere
Aglio
Prezzemolo
Olio extravergine d'oliva
Sale e pepe.
Vino bianco secco
Pomodorini e rucola per decorare

Preparazione:
Il cappello del porcino deve essere integro, bello sodo e senza tracce di "ospiti" oltre ad essere freschissimo: se la parte sotto al cappello non è soda e cedendo al tatto si presenta anche di colore verde tendente al marrone va rimossa.
La vescia va privata della pellicola che la avvolge ed al suo interno dovrà essere soda e di un bel colore bianco (simile ad una grossa mozzarella....).
I chiodini sono funghi comuni che crescono a "famiglie", mai da soli.
Si usano freschissimi, ben lavati fino a quando l'acqua si presenta limpida se sporchi di foglie o pantano...
Se sono puliti non serve il lavaggio ma, quello che serve sempre è una precottura in acqua bollente leggermente salata.

Preparare un battuto di aglio e prezzemolo, legare con un filo di olio extravergine d'oliva ed ungere il cappello del fungo e la vescia curata e tagliata a fette. Far riposare al fresco fino al momento di grigliare.
Mettere a bollire l'acqua per i chiodini e precuocerli, dopo averli puliti, lavati all'occorrenza e tagliati circa della stessa misura eliminando le parti dure o legnose.
In una larga padella soffriggere in 2 cucchiai di olio extravergine aglio e prezzemolo tritati. Aggiungere i chiodini già pronti e portare a cottura . Spruzzare infine di vino bianco e aggiustare di sale e pepe aggiungendo un pochino di prezzemolo fresco tritato.
Vescia e porcino vanno grigliati su griglia rovente poco prima di essere serviti su piatto caldo e dopo averli cosparsi di poco sale e pepe. Io ho aggiunto anche un pizzico di agrumi in polvere, e per decorare il porcino della rucola fresca e pomodorino.
Anche i chiodini vanno serviti caldi.


                                          

GNOCCHI DI PATATE E FUNGHI (con uva )

Per 4 persone:

350 g di patate già lessate
150 g di farina 00
1 uovo intero piccolo
20 g di farina di castagne
5 g di funghi porcini in polvere
3 g di pomodoro in polvere
1 grappolo di uva fragola

Preparazione:
impastare tutti gli ingredienti e lavare il grappolo d'uva tenendo da parte gli acini migliori.

Stendere l'impasto a 1 cm di spessore e suddividerlo come in foto.



Racchiudere gli acini nell'impasto e rotolare gli gnocchi uno ad uno tra le mani in modo di chiudere bene l'acino d'uva nell'impasto.

Tuffarli pochi alla volta in acqua bollente salata e toglierli quando vengono a galla.

Distribuirli subito nei piatti caldi, cospargerli di Montasio stravecchio grattugiato, un pizzico di raspatura di scorza di limone biologico , alcune foglioline di maggiorana e condirli con burro fuso.

SFOGLIATA AI PORCINI

Ingredienti:
1 disco di pasta sfoglia più grande della forma che la conterrà
1 dl di latte
funghi porcini freschissimi ed integri tagliati a fette
80 g circa di Montasio fresco affettato sottilmente
3 uova
raspatura di scorza di limone
2 spicchi d'aglio vestiti e schiacciati
1 piccola cipolla dorata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di olio d'oliva
20 g di burro
30 g circa di grana grattugiato

Preparazione:
Far insaporire i funghi già pronti in una padella insieme all'olio ed al burro più gli spicchi d'aglio interi e la cipolla tritata. Bagnarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco e cuocerli fino a quando diventeranno morbidi aggiustando alla fine di poco sale e pepe.
A fine cottura eliminare l'aglio ed aggiungere il prezzemolo tritato (circa 1 cucchiaio) e la raspatura di scorza di limone (non trattato).
Sbattere le uova con il latte, il grana e sale e pepe. Unire i funghi ed amalgamare bene il composto.
Infarinare la spianatoia e stendere la pasta sfoglia.
Sistemarla su della carta forno e posizionarla in uno stampo rotondo sollevando il bordo con le dita in modo di renderlo ondulato.
Bucherellare il fondo e versare il composto all'interno.
Aggiungere il Montasio fresco tagliato sottilmente sulla superficie e cuocere in forno preriscaldato a 220° per circa 15 minuti.
La superficie dovrà presentarsi dorata e croccante.

*La pasta sfoglia può essere eventualmente sostituita con la sfoglia alla ricotta*

STRUDEL DOPPIO salato (con funghi e silene)

Un modo diverso di arrotolare lo strudel che si presta a tante combinazioni di gusto, sia per i salati che per i dolci e che rende più agevole anche il taglio della semplice fetta.

Ingredienti e preparazione dell'impasto
Dosi di base (dal libro di Helga Setz - La cucina austriaca in 99 ricette)
200 g di farina 00
8 cucchiai circa di acqua calda
1 cucchiaio di olio
1/2 cucchiaino di sale fino
1/2 cucchiaino di aceto
Questo modulo va ripetuto per dosi maggiori di impasto.
Mettere la farina bianca in una terrina e mischiarla con l'acqua tiepida, l'olio, l'aceto ed il sale.
lavorarla fino a quando diventa consistente e fine, formare una palla, infarinarla e metterla a riposare per almeno mezz'ora coperta a campana ed a temperatura ambiente.
Io ho usato doppia dose.

Ripieno ai funghi
Trifolare i funghi in padella con aglio e prezzemolo, tritarli a coltello e far intiepidire.
Unire 120 g di ricotta e circa 40 g di grana mescolando bene.
Ripieno di silene
Lavare le foglie di silene (sclopit in friulano) e ripassarle in padella con uno spicchio d'aglio e poco burro aggiustando di sale.
Tritarle a coltello ed unirle a 120 g di ricotta fresca mescolando bene con una forchetta.
I due ripieni dello strudel devono essere di volume simile.

Preparazione:
riprendere l'impasto e stenderlo in un lungo rettangolo, sul ripiano infarinato, da dividere idealmente a metà dal lato più lungo.
Su metà impasto steso distribuire il ripieno di funghi, sull'altra metà il ripieno di silene lasciando al centro un paio di cm di impasto senza niente.
Arrotolare verso il centro l'impasto con i diversi ripieni fino a far toccare i due rotoli in corrispondenza della striscia di impasto lasciato senza niente.
Trasferire il doppio strudel sulla teglia del forno coperta di carta forno.
Sbattere 1 uovo intero con poco latte e passarlo abbondantemente sulla superficie del doppio strudel.
Cospargerlo con sesamo bianco e nero ed infornare in forno preriscaldato a 180° fino a quando la superficie si presenterà uniformemente dorata.
Servire caldo o tiepido, ma è ottimo anche a temperatura ambiente.

I ripieni possono variare a seconda del gusto personale e di quello che si ha a disposizione.
Volendo uno strudel dolce servirà cambiare ripieno e copertura, cosa che farò in un post apposito.

POLPETTE DI MELANZANE IN UMIDO DI FUNGHI

Ingredienti per le polpette:
Melanzane tritate grossolanamente, salate e messe a perdere l'acqua di vegetazione in uno scolapasta
le foglie di un mazzetto di prezzemolo
2 - 3 spicchi d'aglio
2 o 3 uova
pane grattugiato fine
una manciata di parmigiano grattugiato

Ingredienti per l'umido di funghi:
2 cucchiai di olio d'oliva
alcuni pomodori pelati e tritati
1 cipolla tritata
1 spicchio d'aglio tritato
funghi a piacere: freschi, congelati, essiccati trattati separatamente e poi riuniti per la preparazione.
sale e pepe


Preparazione:
Far uscire più acqua possibile dalle melanzane tritate, tritare finemente anche aglio e prezzemolo ed aggiungerli alle melanzane insieme alle uova, al pepe, al parmigiano ed unendo tanto pangrattato quanto basta ad ottenere un impasto consistente ma non troppo asciutto. Far riposare 30 minuti per permettere al pangrattato di reidratarsi e suddividere l'impasto ottenuto in piccole polpette poco più grandi di una noce, bagnando le dita per evitare che appiccichi.
Preparare l'umido di funghi mettendo al fuoco una larga padella (che dovrà in seguito contenere anche le polpettine) con l'olio e far imbiondire il trito di aglio e cipolla.
Unire i funghi se freschi e poi il pomodoro già preparato.
In assenza di funghi freschi, aggiungere per primo il pomodoro e di seguito i funghi precotti o secchi reidratati, ecc.
Dopo 10 minuti aggiungere le polpette di melanzane al sugo disponendole in strato unico nella stessa padella. Coprire e continuare la cottura per circa 15 minuti girandole poi delicatamente.
Coprire di nuovo e dopo altri 15 minuti togliere il coperchio eventualmente facendo ridurre il sugo a fuoco vivace. 

GRATIN DI PATATE AL LATTE (ai porcini)

Ingredienti:
1 kg di patate
50 g di funghi secchi
3/4 di litro di latte
la parte bianca di 2 porri
100 g di parmigiano grattugiato + una manciata per la copertura
200 g di panna fresca
3 uova
1 cucchiaio di olio d'oliva 
sale e pepe quanto basta

Preparazione:
mettere a bagno i funghi in acqua tiepida per farli rinvenire e tritarli finemente. Pelare le patate ed affettarle sottilmente, magari con la mandolina ad uno spessore di 2, massimo 3 mm. Metterle in una casseruola insieme al latte ed un pizzico di sale e pepe. Cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora.
Ungere una larga pirofila con l'olio d'oliva.
Accendere il forno a 180°.
Affettare sottilmente la parte bianca dei porri.
Sistemare nella pirofila a strati: patate, funghi, formaggio e porri  e chiudere con uno strato di patate.
Sbattere la panna con le uova, un pizzico di sale ed un giro di pepe e ricoprire il tutto con il composto  distribuendo uniformemente sulla superficie una ulteriore manciata di parmigiano. Infornare per 30 minuti, fino a doratura.
Servire caldo.

* Può essere preparato in anticipo, I funghi si possono sostituire con prosciutto o altro. Può essere altresì preparato in pirofile monoporzione*

POLENTE CUINZADE (con funghi chiodini al pomodoro)

*La polente cuinzade (polenta condita) è un piatto sostanzioso che si può preparare in tanti modi e con tanti ingredienti. Si può precuocere la polenta, tagliarla a fette da fredda e disporla in una pirofila alternandola a sughi vari facendola poi gratinare in forno. In alternativa si può rovesciare la polenta bollente in una pirofila, rialzare i bordi stendendola e mettere il condimento nell'incavo ottenuto, coprendo la superficie con altra polenta, passando poi in forno fino al momento di servire.
Oppure, come nel mio caso, cuocere la polenta morbida e condirla caldissima con il sugo preparato al momento. In ogni caso è sempre un ottimo piatto adatto alla stagione fredda da condire e preparare con il ripieno che anche la fantasia suggerisce. *

 Per la polenta:
1000 g di acqua
500 g di latte di soia
2 cucchiaini di sale
400 g di farina di mais gialla

Per il condimento:
ho usato dei funghi chiodini precotti, non essendo stagione per trovare questo tipo di funghi.
1 cipolla dorata
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio d'oliva
2 rametti di maggiorana (le foglie)
1 mazzetto di prezzemolo (le foglie)
1/2 l  o più di passata di pomodoro
sale e pepe quanto basta
Preparazione:
mettere al fuoco il paiolo con l'acqua ed il latte. Quando comincia a bollire aggiungere il sale e poi la farina di mais a pioggia, sbattendo bene con una frusta in modo da non formare grumi.
Quando la cottura si sarà avviata la farina non formerà grumi e si potrà proseguire girando la polenta con il mestolo di legno apposito (mace).
Cuocere per circa 3/4 d'ora sempre mescolando...

Preparare il condimento mettendo al fuoco una padella con aglio e cipolla tritati finemente, facendoli imbiondire nei 2 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungere i chiodini precotti (o altri funghi di stagione freschi) ed il pomodoro più un pizzico di sale e pepe. Abbassare la fiamma e mettere il coperchio.
Il sugo si cuocerà quasi contemporaneamente alla polenta: se si dovesse asciugare troppo aggiungere qualche cucchiaio di acqua bollente per non interrompere la cottura. Qualche attimo prima di togliere il condimento dal fuoco aggiungere la maggiorana ed il prezzemolo finemente tritati, mescolando bene.
Quando la polenta sarà pronta, tenera e cremosa, verrà distribuita nei piatti caldi ed accompagnata al sugo di funghi caldissimo.

RISO NERO CON COPRINI (al sapore di mare)

Ingredienti:
funghi coprini freschissimi di giornata
riso nero
vongole, gamberi, scampi, cozze, ecc...
olio d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
cipolla dorata
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
sale e pepe
raspatura di limone non trattato 

Preparazione:
Pulire scampi (due a persona) e gamberi mettendo da parte le teste. Rosolarle in poco olio d'oliva, coprirle di acqua e farle bollire ottenendo il brodo di pesce che servirà per la cottura del riso.
Tritare finemente lo spicchio d'aglio, rosolarlo in poco olio d'oliva e far aprire le vongole e le cozze (due a persona), spruzzare con poco vino, lasciar insaporire e conservare il liquido di cottura.

Pulire i coprini freschissimi, eliminare i gambi, lavare i cappelli riducendoli a pezzi con le dita, senza usare coltelli. Preparare un soffritto con poco olio d'oliva e la cipolla dorata finemente tritata.
Aggiungere i coprini e cuocere fino a quando avranno emesso la loro acqua. Far ridurre il liquido emesso,  aggiustare di sale e pepe ed aggiungere un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato alla fine.

Lessare il riso nero nel brodo di pesce preparato inizialmente, salando leggermente.
Con una parte dello stesso brodo completare la cottura del sughetto di pesce cuocendo per qualche minuto i gamberi, gli scampi ed eventuali calamari o seppie a pezzetti, unendo alla fine le vongole e le cozze già aperte.

Servire caldissimo mettendo il riso pronto sul fondo, i funghi già preparati e sopra il sugo di pesce, decorando a piacere e cospargendo con poco prezzemolo ed un pizzico di raspatura di limone.