AFFOGATO FORESTA NERA (gelato + caffè espresso)

Per il gelato:

200 g panna fresca da montare
300 g latte intero
50 g cioccolato fondente grattugiato
l'interno di una stecca di vaniglia
150 g di zucchero semolato

Mettere una parte di latte assieme allo zucchero nel frullatore per sciogliere lo zucchero un poco... Aggiungere il rimanente latte, la panna, la vaniglia e frullare bene per amalgamare gli ingredienti.
Versare nel cestello del gelataio e far andare la macchina.
Intanto grattugiare il cioccolato fondente.
Quando il gelato avrà raggiunto la giusta consistenza aggiungere il cioccolato prima preparato mescolando bene.
Conservare nel congelatore fino al momento di servire.

Per il caffè:

Ho usato la miscela Cherry - flavoured coffee Aurile.

Preparazione
posizionare una pallina di gelato sul fondo del bicchiere.
Al tavolo versare il caffè bollente amaro sopra alla pallina di gelato, nella quantità di una tazzina di caffè per ogni pallina di gelato.
Decorare con trucioli di cioccolato fondente.

OSSIBUCHI IN TEGAME (al vino bianco)

Ingredienti per due grossi ossibuchi:

2 cipolle dorate

2 carote

1 gambo di sedano

1 spicchio d'aglio e alcuni aghi di rosmarino tritati finissimamente

vino bianco secco

burro

olio d'oliva

sale e pepe

poca farina

Preparare una brunoise con le carote, la cipolla ed il gambo di sedano.
Mettere sul fuoco un tegame con olio d'oliva e burro e cominciare col rosolare la brunoise di verdure.
Aggiungere gli ossibuchi passati in un velo di farina e rosolare il tutto per qualche minuto.
Bagnare con il vino e condire con un giro di pepe macinato al momento.
Far evaporare e coprire subito abbassando la fiamma.
Continuare la cottura a fuoco lentissimo aggiungendo poco sale, altro vino ed eventualmente acqua bollente da tenere sempre pronta nel caso le preparazioni tendessero ad asciugare troppo...
Girare delicatamente gli ossibuchi, continuando la cottura e nappandoli con l'intingolo di tanto in tanto, per mantenere morbida la superficie.
Quasi a fine cottura aggiustare di sale e pepe considerando il gusto tendente al dolce, dovuto alla cipolla ed alla carota.
Servire con contorno di polenta morbida o purè di patate.

CONIGLIO ALL'ARANCIA

Ingredienti:
1 coniglio disossato e tagliato a pezzi non troppo grossi
1 cipolla grossa

1 gambo di sedano
2 carote

il succo di 1 spicchio d'aglio
2 arance possibilmente non trattate

2 cucchiai di olio d'oliva

30 g di burro
1 bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaio di buccia d'arancia essiccata ridotta in polvere

1 cucchiaio di prezzemolo tritato più alcune foglie per guarnire
Sale e pepe

Preparazione

In una larga padella - che contenga i pezzi di carne in uno strato unico – far appassire in 2 cucchiai di olio d'oliva un trito fine di cipolla, carota e sedano assieme al succo d'aglio (oppure uno spicchio d'aglio schiacciato da togliere poi). Quando le verdure saranno morbide ed il liquido di vegetazione comincerà a ridursi, togliere dalla padella le verdure mettendole da parte e, nella padella stessa in 30 g di burro rosolare i pezzi di coniglio.

 Continuare a rosolare fino a quando la carne si presenterà uniformemente dorata e spruzzarla con il bicchiere di vino bianco.

 Far evaporare ed aggiungere nella stessa padella le verdure messe da parte, acqua bollente quanto basta a coprire di circa 5 mm il fondo della padella, mescolare aggiustando di sale e pepe e cospargere con le bucce d'arancia essiccate ridotte quasi in polvere.
Coprire, abbassare la fiamma e cuocere lentamente a lungo mescolando poco...
A fine cottura togliere il coperchio ed aggiungere il succo d'arancia continuando la cottura per altri 5 o 10 minuti per ottenere la giusta densità del fondo.
Se serve aggiungere altro sale e pepe.
Servire accompagnando con spicchi d'arancia pelati al vivo e decorare con uno stelo di prezzemolo.

*la buccia d'arancia essiccata e ridotta in polvere non conserva il retrogusto amaro che avrebbe se usata fresca*

ALLUMETTES

Ingredienti:

200 g circa di pasta sfoglia (o finta sfoglia alla ricotta, con cui si otterrà però una consistenza diversa)

200g circa di frangipane alle mandorle per il ripieno

Passata di albicocche per le righe

Per la glassa di copertura:
15 g di farina 00

125 g di zucchero a velo
poco albume d'uovo, circa 30-40 g

Frangipane alle mandorle

125 g di farina di mandorle

125 g di burro morbido

125 g di zucchero a velo

125 g di uova intere

50 g di farina 00

la raschiatura di una stecca di vaniglia

un cucchiaino di rum

Montare il burro morbido assieme allo zucchero a velo, unire la vaniglia, il rum nelle uova leggermente sbattute più la farina di mandorle. Alla fine unire la farina 00 con delicatezza senza smontare il composto.

Glassa per la copertura
Sbattere leggermente l'albume d'uovo ed unire lo zucchero a velo e la farina alla fine mescolando bene.

Preparazione
Accendere il forno a 170°.

Preparare la placca del forno ricoperta con un foglio di carta forno.
Sulla spianatoia stendere la sfoglia a rettangolo e dividere lo stesso a metà. Si otterranno due rettangoli di sfoglia della stessa misura.
Su di un un rettangolo stendere uno strato sottile di crema frangipane e ricoprire con l'altro rettangolo facendo combaciare perfettamente, schiacciando bene per far aderire il tutto.
Ricoprire con uno strato sottile di glassa e sopra questa disegnare una grata con la passata di albicocche fatta uscire sottile da un cornetto di carta forno.
Tagliare infine dei piccoli rettangoli con un coltello affilato, disponendoli man mano ben distanziati, sulla placca del forno prima preparata.
Infornare per 15 – 20 minuti.

*Luca Montersino è l'autore di questa ricetta abbastanza semplice da eseguire.
Le dosi però sono abbondanti e se avanza del ripieno o glassa della copertura, si possono utilizzare per altre preparazioni.
Utilizzando la passata di albicocche, il disegno superficiale si può eseguire con più precisione ed il risultato finale sarà migliore.
I miei allumettes sono decorati con composta di albicocche...*

PLUM - CAKE DI VERDURE (fagiolini, funghi o altro...)

Ingredienti per l'impasto base

250 di farina 00

3 uova sbattute assieme a 100 g di latte

100 g di formaggio di sapore forte, stagionato o saporito..a pezzetti

1 cucchiaino da tè di lievito istantaneo per impasti salati

Poco sale perché il formaggio aiuterà ad insaporire
poco pepe

*250 g di fagiolini lessati al dente e tagliati a pezzi più 50 g di noci spezzettate per la versione ai fagiolini

*250 g di funghi misti tritati grossolanamente dopo averli precotti  più 50 g di nocciole spezzettate per la versione      con i funghi

Cottura

Mescolare tutto e mettere nello stampo unto ( o foderato con carta forno) in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.  

TIRAMISU' AI CACHI (senza aggiunta di zucchero)

Ingredienti

5 cachi molto maturi e dolci

500 g di mascarpone

3 caffè ristretti amari

n.90 circa di biscotti pavesini (o simili)
cacao amaro quanto basta

Variante:
5 cachi molto maturi e dolci
500 g di ricotta
caffè aromatizzato alla vaniglia
biscotti savoiardi
cacao amaro quanto basta
Le sequenze della preparazione sono le stesse.

Preparazione
Pelare delicatamente i cachi, togliere eventuali semi e mettere la polpa man mano nel mixer.
Aggiungere 250g di mascarpone alla polpa e frullare fino ad ottenere una crema fine ed omogenea.
Trasferire la crema ottenuta in una terrina ed aggiungere il rimanente mascarpone mescolando bene.

Calcolare per il dolce 4 strati di biscotti e cominciare con uno strato di pavesini sul fondo.
Con un cucchiaino bagnare di caffè amaro i biscottini, tenendo conto che anche i cachi della crema aggiungeranno morbidezza agli stessi.
Stendere poi la crema di cachi e mascarpone sopra i pavesini, aiutandosi con un cucchiaio e livellandola bene. Cospargere con cacao amaro facendolo cadere da un colino...
Proseguire per altri 3 strati, chiudendo il dolce con una generosa passata di polvere di cacao amaro.
Mettere il tiramisù al fresco per almeno 3 – 4 ore prima di servirlo.
In questo periodo di tempo l'umidità contenuta negli ingredienti ammorbidirà i pavesini e definirà il sapore.
Il sapore dolce di questo tiramisù arriverà dai biscottini pavesini e soprattutto dai cachi e non servirà aggiungere nessun tipo di zucchero.
I pavesini per la loro consistenza, dimensioni e sapore si sono rivelati i più adatti per questo tipo ti preparazione.

SPUMA DI FEGATO

Ingredienti per la spuma

500g di fegato circa

6 albumi

1 grossa cipolla bianca tagliata al velo
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di olio d'oliva

Sale e pepe

preparazione

In una padella far appassire la cipolla tagliata a velo con i due cucchiai di olio d'oliva.
Bagnare con il vino, unire il fegato tagliato a fettine e cuocere a fuoco basso fino a quando il fegato sarà cotto.
Salare poco, un giro di pepe macinato al momento e mettere da parte fino a quando sarà tiepido.
Passare quindi il fegato al mixer aggiungendo tutti gli albumi fermandosi quando si otterrà un impasto fine, dalla consistenza quasi cremosa.
Distribuire il tutto negli stampini monoporzione, livellandoli bene.
Scaldare il forno a 150° circa.
Posizionare gli stampini pronti in una pirofila da forno con un velo d'acqua sul fondo.
Coprire con un foglio di alluminio e cuocere per mezz'ora nel forno già caldo.

Intanto preparare il contorno “dolce” tagliando a julienne un piccolo e sodo finocchio ed una carota.
Salare le verdure e distribuirle sul fondo del piatto, appoggiando sopra queste la spuma di fegato pronta ed appena sformata.
Condire con burro fuso insaporito con delle foglioline di salvia.

EPIGRAMMI

In letteratura l'epigramma è un brevissimo componimento poetico solitamente satirico. In cucina sono delle fettine d'agnello brasato, lessato, passate nell'uovo e poi nel pangrattato e fritte come le cotolette.
Analogamente, gli avanzi di carne o pesce - cotti in precedenza - che si presentano adatti e questo genere di preparazione, possono chiamarsi così se cotti allo stesso modo.
Nel mio caso erano delle fettine di roast beef all'inglese...

*Si può anche preparare così il prosciutto cotto a fette, la mortadella, il petto di tacchino o di pollo, l'arrosto....Si tratta anche di un modo gustoso e diverso per riciclare gli avanzi, al posto delle solite polpette.*

TRIPPE

Ingredienti

1 kg di trippe
( già pulite, precotte e tagliate a striscioline)

1 grossa cipolla

2 spicchi d'aglio

1 mazzetto di prezzemolo
50 g di pancetta (meglio se affumicata)

1 gambo di sedano

1 cucchiaio di polvere di porcini secchi

500 g di passata di pomodoro

250 g di pomodori a pezzetti (anche conservati)

1 bicchiere di vino rosso

2 foglie di alloro
sale e pepe quanto basta

1 cucchiaio di olio d'oliva

20 g di burro

formaggio grattugiato (facoltativo)

Preparazione
In una capiente casseruola fondere il burro, unire l'olio d'oliva ed un trito finissimo di cipolla, aglio, foglie di prezzemolo, gambo di sedano e pancetta. Far appassire ed imbiondire il soffritto, aggiungere le trippe e la polvere di porcini.
Girare spesso e far insaporire unendo un poco di pepe.
Bagnare con il vino e cuocere ancora un poco mescolando spesso.
Aggiungere i pomodori e la passata, poco sale e le due foglie d'alloro.
Cuocere lentamente a fuoco basso per circa due ore, aggiungendo poca acqua calda o brodo se le trippe si presentassero troppo asciutte.
A fine cottura aggiustare di sale e servire cosparse di formaggio grattugiato.

*A piacere si può aggiungere  un tocco piccante, poco peperoncino in salsa, polvere o fresco.
Si possono servire dopo una veloce gratinatura sotto il grill, fino a quando il formaggio sulla superficie fonde e forma una leggera crosticina.*

ROSETTE DI SPINACI

Ingredienti:
basi dei ciuffetti di spinaci (compreso un pezzetto di radice...)
1 uovo intero
1 pizzico di sale fino

1 pizzico di aglio in polvere
acqua minerale gassata quanto basta
3 cucchiai di farina00
pepe

olio di arachidi per friggere

Preparazione:

dopo aver tagliato le foglie lavare bene le basi degli spinaci, compresa la radichetta, metterli in un sacchetto di plastica (quelli da congelatore vanno benissimo) al fresco per un paio di giorni ed aspettare che il cuore produca le foglioline nuove..
Quando sarà il momento preparare una pastella con il tuorlo d'uovo e la farina, più il sale e l'aglio in polvere e il pepe.
Aggiungere acqua minerale fino a quando la pastella si presenterà liscia ma non fluida.
A parte montare a neve ferma l'albume e aggiungere a questo la pastella a filo, avendo cura di non smontarlo.
Mettere al fuoco l'olio d' arachidi e friggere poche alla volta le rosette di spinaci, dopo averle passate nella pastella tenendole dalla parte della base.