TZAZIKI DI CAROTE

 

Ingredienti:

2 carote grattugiate finemente
1/2 limone (il succo filtrato)
20 foglie di aglio orsino fresco
olio extravergine d'oliva
sale q.b.
200 g circa di yogurt greco 

Preparazione:
mescolare il succo di limone alle carote già grattugiate, unire 2 pizzichi di sale e coprire fino a quando le carote avranno emesso il loro succo diventando morbide. Aggiungere l'aglio orsino tagliato finemente a striscioline.
Trasferirle in un colino e strizzarle benissimo mettendo da parte il liquido salato che ne risulterà.
Mescolare le carote allo yogurt greco unendo 4 - 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Servire con crostini di pane abbrustolito ed olive taggiasche a pezzetti.

*L'aglio orsino può essere sostituito da 2 spicchi d'aglio a fettine.
 Il succo messo da parte unito ad altri ingredienti ed emulsionato con altro olio d'oliva diventa un ottimo condimento per insalate.*

CROSTINI DI POLENTA CON LA ZUCCA ALLA PIASTRA (con aglio orsino e lardo toscano)

 

Ingredienti:
polenta con la zucca già pronta
alcune foglie di aglio orsino
lardo toscano tagliato molto sottilmente

Preparazione:
cuocere una polenta morbida con la zucca  (ma può andare bene anche una semplice polenta già pronta)
lavare le foglie di aglio orsino ed asciugarle bene
Affettare il lardo evitando di schiacciare le fette

Scaldare benissimo la piastra e quando sarà bollente appoggiarvi le fettine di polenta già tagliate dello spessore di cm 0,5  o poco più.
Girarle dopo pochi minuti ed appoggiarvi sopra le striscioline di aglio orsino coprendole con la fettina di lardo. Continuare la cottura fino a quando il lardo diventa trasparente e servire bollente.

BAGUETTE RIPIENA

Ingredienti:

Pane tipo baguette o filoncino lungo e stretto

Ingredienti per il ripieno:
un panetto di burro a temperatura ambiente(125g)
tonno sott'olio (olio compreso)
capperi dissalati
giardiniera sott'aceto a piccoli dadini
olive nere snocciolate (a dadini)
olive verdi snocciolate (a dadini)
uova sode schiacciate con la forchetta
la mollica prelevata dalla baguette
pomodori secchi sott'olio ben scolati e tagliati a listarelle
sale e pepe q.b.

Preparazione:
tagliare il pane a pezzi di circa 10 cm di lunghezza. Con un leva torsoli svuotare i pezzi di baguette dalla mollica e frullare quest'ultima con il tonno ed il burro.
Aggiungere gli altri ingredienti già preparati ed amalgamare aggiustando di sale e pepe. Far riposare il ripieno al fresco: l'umidità degli ingredienti ed il burro che si rassoderà lo renderanno della consistenza giusta per rendere più agevole la farcitura dei tronchetti di baguette.
Riempire i pezzi di pane prima svuotato con il ripieno pressandolo bene e chiuderli in pellicola per alimenti mettendoli a riposare fino al momento di servirli tagliati a fette.

FORESTA BIANCA (con cioccolato bianco e frutta)

 Ingredienti e preparazione per il pan di spagna della base:

4 uova
240 g di farina 00
240 g di zucchero semolato
alcune gocce di estratto di vaniglia
alcune gocce di succo di limone

Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve fermissima questi ultimi insieme a 80 g di zucchero e alcune gocce di succo di limone.
Montare i tuorli con lo zucchero rimanente e la vaniglia ed unire la farina, a 3 o 4 riprese facendola cadere da un colino. Contemporaneamente aggiungere le chiare a neve a cucchiaiate facendo attenzione a non smontare il composto, mescolando sempre dal basso verso l'alto. 
Foderare con carta forno uno stampo a cerniera (cm 26 di diametro) e rovesciare all'interno l'impasto livellandolo bene.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti abbondanti.
Infilando uno stecchino dovrà uscire asciutto perché il pan di spagna sia pronto.
Sfornarlo, togliere l'anello, rovesciarlo subito su una gratella e privarlo della carta forno.
Una volta freddo tagliarlo orizzontalmente in tre parti.

Per la bagna:
1 bustina di tè ai frutti rossi (o ai frutti di bosco)
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai rasi di zucchero

Preparare due tazze di tè e sciogliervi bene lo zucchero. Aggiungere il succo di limone e far raffreddare.

Per la farcitura:
frutta fresca a piacere
1/2 litro di panna fresca
cioccolato bianco grattugiato
Tagliare la frutta a pezzetti di grandezza simile.
Io ho usato: fragole, mirtilli, mango, more, uva nera senza semi, kiwi...
Montare la panna fresca a neve ferma.

Decorazione:
frutta fresca a piacere, panna fresca da montare (250 ml), gelatina in polvere (da preparare prima), cioccolato bianco grattugiato.
Mirtilli, fragole o altra frutta.

Montaggio della Foresta Bianca:

appoggiare sul piatto un disco di pan di spagna, bagnarlo con la bagna senza inzupparlo perchè col riposo l'umidità degli strati tende a scendere.
Stendere uno strato di panna montata e distribuirvi sopra la frutta fresca a cubetti ben scolata. Il succo che fuoriesce dalla frutta si può utilizzare per bagnare il disco successivo del pan di spagna. Grattugiare del cioccolato bianco ed
appoggiare il secondo disco di pan di spagna sopra, bagnandolo con la bagna, e proseguire come prima.
Appoggiare infine l'ultimo disco a coprire.
Stendere uno strato sottile di panna montata e distribuirvi sopra la frutta fresca a piacere. Spennellare poca gelatina sulla superficie per dare stabilità e grattugiarvi sopra abbondante cioccolato bianco.
Ricoprire in altezza la circonferenza della torta con altra panna montata e passare al fresco fino al momento di servire.

* Foresta Bianca perchè al posto del cioccolato ingrediente della classica Foresta Nera ho usato il cioccolato bianco. Seguendo la disposizione degli strati della Foresta Nera ho sostituito le ciliegie con frutta fresca. Volendo alla panna si può aggiungere la crema pasticcera e si otterrà una crema più consistente*

FOCACCIA DI RECCO

 

Ingredienti:
150 g di farina forte (tipo Manitoba)
100 g di farina 00
30 g di olio d’oliva (meglio extravergine)
125 g di acqua
350 g di formaggio (crescenza o stracchino)
1 pizzico di sale fino
1 cucchiaio raso di sale grosso per la superficie
1 teglia bassa da forno tonda o rettangolare (la mia misura cm 25 x cm 34)

Preparazione:
impastare le farine con il pizzico di sale, l’olio e l’acqua. Si otterrà un impasto morbido da dividere in due parti e da far riposare coperto con un canovaccio, per almeno 30 minuti.
Foderare la base della teglia con un foglio di carta forno e stendere lentamente ed accuratamente l’impasto che non si dovrà rompere! Facendo lentamente la stesura, in poco tempo si arriverà a coprire bene il fondo: più l’impasto è sottile, più buona è la focaccia!
Lavorare il formaggio (io ho usato crescenza) con una forchetta fino a renderlo cremoso, e distribuirlo in modo uniforme a mucchietti della grossezza di una noce sull’impasto steso nella teglia.
Stendere sottilmente anche l’altra metà di impasto su un foglio di carta forno ed appoggiarlo sopra a chiudere il ripieno, pizzicando in modo continuo il bordo per sigillare all’interno il formaggio.
Accendere il forno statico alla massima temperatura ed attendere che si riscaldi.
Intanto affondare la lama di un coltello dalla punta arrotondata sulla superficie dell’impasto (dove non c’è il formaggio): servirà perché in cottura la focaccia non si gonfi!
Lo spessore della preparazione  non dovrà superare l’altezza di 1 cm in tutto.
Spennellare la superficie con un’emulsione di metà olio e metà acqua e cospargere col sale grosso.
Infornare e sorvegliare la superficie: quando si presenterà ben dorata la focaccia sarà pronta.
La parte superiore sarà dorata e croccante, il ripieno cremoso quasi tendente all’acidulo, la base morbida.
Quando sarà tiepida, tagliare la focaccia a quadretti e servirla come antipasto o come secondo.
Ottima anche come piatto unico se accompagnata da un contorno a piacere.

*Le origini di questa focaccia ligure senza lievito, pare siano riconducibili al periodo dell'Alto Medioevo. Le popolazioni, per sfuggire all'invasione dei Saraceni si ritiravano nell'entroterra, avendo ben poco a disposizione per nutrirsi. Farina, olio d'oliva, formaggio e sale: questi sono i soli ingredienti che servono per questa focaccia. La mia amica Stefania afferma che la focaccia della tradizione non prevede il bordo "pizzicato" e, provando a rifarla ho seguito il suo consiglio!*

ANELLO DI FUNGHI (con funghi misti: chiodini, galletti)

 

Ingredienti:

500 g di funghi già cotti, trifolati
150 g di latte
60 g di farina 00
50 g di cipolla tritata
2 uova
olio d'oliva
sale, pepe
burro per lo stampo

Per la salsa:
300 g di Porto (vino rosso)
50 g di panna fresca
40 g di uvetta ammollata in acqua tiepida
20 g di burro
poca cipolla tritata
1 cucchiaino di fecola
1 pizzico di cannella
1 pizzico di sale

Per completare:
6 fette di pan carrè senza crosta

Preparazione:
cuocere i funghi in un tegame con due cucchiai di olio, poca cipolla tritata ed uno spicchio d'aglio schiacciato (da rimuovere poi). Salare e pepare i funghi pronti, rimuovere l'aglio, e cospargerli con alcune foglie tritate di prezzemolo.
A parte frullare il latte con la farina ed aggiungere ai funghi. Far addensare per una decina di minuti ed una volta raffreddato trasferire nel mixer insieme alle tre uova. Ridurre a crema (in circa 40 sec. - 1 minuto, dipende dal mixer) e trasferire nello stampo ad anello già imburrato.
Appoggiare lo stampo ad anello (diam.22 cm) in un recipiente che lo contenga comodamente dove l'acqua bollente (non in ebollizione) permetterà la cottura a bagnomaria, in forno già caldo a 220° per circa 45 minuti.

Prima di infilare lo stampo ad anello tostare nel forno caldo il pancarrè tagliato a dadini condito con un filo di olio d'oliva.

Intanto che cuoce l'anello di funghi preparare la salsa.
Far appassire due cucchiai di cipolla tritata in 20 g di burro.
Unire il Porto e farlo ridurre della metà.
Aggiungere l'uvetta ben strizzata, la cannella ed il sale.
Far cadere nella salsa la fecola da un colino mescolando bene ed infine aggiungere la panna.
Addensare a calore moderato e tenere in caldo.

Togliere dal forno l'anello di funghi lasciandolo nel bagnomaria per 5 minuti e sformarlo in un piatto che lo contenga comodamente.
Servire subito distribuendo intorno  la salsina trasferendo i cubetti di pane tostato a riempire il foro centrale.

*Per la versione monoporzione basta suddividere il composto in sei stampini individuali da sostituire allo stampo ad anello.
Ottimi e coreografici come antipasto caldo.*

SEDANO ARROSTO (sedano rapa)

 

Ingredienti:
1 sedano rapa grosso
2 spicchi d'aglio
2 rametti di rosmarino (più altri altri 2 rametti per la cottura in forno)
1 rametto di timo
2 cucchiai di olio d'oliva
1 scalogno
1 piccola carota
1 spicchio d'aglio
sale e pepe

Preparazione:
lessare al dente, in brodo vegetale, il sedano rapa dopo averlo ben ripulito e pareggiata la superficie. Tenere da parte un poco di brodo vegetale che servirà per la cottura.

Farlo raffreddare e tagliarlo a fette di 1 cm scarso di spessore, ma senza arrivare fino alla base. Tritare gli aromi e, divaricando le fette singolarmente inserirli tra le fette stesse insieme a poco sale. 

Legare il sedano per evitare che si allarghi in cottura, ungerlo con un cucchiaio di olio d'oliva ed inserire tra lo spago ed il sedano gli altri rametti di rosmarino.
Tritare lo scalogno insieme alla carota e trasferirli in una casseruola che andrà in forno insieme al cucchiaio di olio d'oliva rimasto.
Far appassire le verdure, bagnarle con poco brodo vegetale tenuto da parte ed adagiarvi sopra il sedano già preparato che non andrà mai girato.

Trasferire la casseruola nel forno a 200° e cuocere per circa 40 minuti ( dipende dalle dimensioni del sedano) bagnando ogni tanto se serve con il brodo vegetale bollente tenuto da parte.

Quando in superficie si sarà formata una bella crosticina dorata, completare il taglio delle fette e servire il sedano accompagnato da un contorno a piacere: in questo caso cipolline e carote cotte con poco brodo vegetale ed aggiunte al sughetto emesso dallo stesso sedano arrosto durante la cottura in forno.

*Se avanza qualche fetta di sedano già pronto, passarlo in un velo di farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato ottenendo delle buonissime cotolette. Friggerlo in olio bollente insaporito con uno spicchio d'aglio schiacciato ed un mazzolino legato con rosmarino, salvia e timo. *

LONZA ARROSTO ALL' ANANAS

Marinata fredda per 1 kg abbondante di lonza:
3/4 di vino bianco
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 carota a pezzi
3 chiodi di garofano
1 pezzetto di stecca di cannella
8-10 bacche di ginepro schiacciate
5-6 grani di pepe nero
2 rametti di rosmarino
alcune foglie di salvia
sale

Ingredienti:
1 kg abbondante di lonza di maiale
1 ananas a fette (può andare bene anche quello a fette in scatola al naturale)
100 g di prosciutto cotto tipo praga
40 g circa di gherigli di noce
2 bicchieri di vino bianco
il succo di 1 arancia
70 g di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di rum
sale e pepe

Preparazione:
preparare la marinata in una terrina che contenga anche il pezzo di carne. Salare leggermente, coprire e mettere in frigo per un giorno almeno girando di tanto in tanto la carne perchè si insaporisca bene.
Sgocciolare poi la carne, asciugarla con della carta assorbente da cucina e tagliarla a fette di circa 1 cm scarso di spessore, lasciando la base intera.
Tritare il prosciutto e le noci distribuendoli tra le fette di lonza ed inserendo anche 1/2 fetta di ananas.
Salare e richiudere quindi le fette legando il pezzo di carne in modo che le fette stesse non si allarghino.
Adagiare la carne in una casseruola che possa andare anche in forno e spennellarla con burro fuso.
Dorare la carne sul fornello bagnandola con succo d'ananas e vino bianco e bagnandola di tanto in tanto con il fondo . Trasferire la casseruola in forno e finire di cuocere a 200°, nappando ogni tanto con il sughetto che si addensa sul fondo.
Tagliare le fette di ananas rimaste a triangoli facendoli dorare nel burro. Cospargerli con lo zucchero di canna e sfumarli col rum.
Servire la lonza a fette, cosparse con il fondo di cottura eventualmente ristretto ed accompagnate con l'ananas.

FRITTELLE DI CARNEVALE (col Bimby)

 

Partire dal ripieno perchè si deve raffreddare prima di essere utilizzato per farcire.

Mettere nel boccale Bimby tutti gli ingredienti di seguito elencati:
500 g di latte
5 tuorli
qualche goccia di estratto di vaniglia
25 g di amido (fecola, o frumina, o altro) + 25 di farina00
100 g di zucchero semolato 

Cuocere 7 minuti, 90° a velocità 4.
Trasferire in una ciotola fredda e far raffreddare bene coprendo con pellicola da cucina a contatto.


Pulire il boccale:
versare all'interno del boccale circa 1 litro di acqua e qualche goccia di detergente per stoviglie.
premere più volte l'icona di inversione a velocità 5 o 6.
Risciacquare bene l'interno del boccale e -se necessario- asciugarlo con un panno morbido.

Impasto per le fritole:
servono 250g di acqua, 100g di burro a pezzetti, 1 pizzico di sale,150 g di farina 00 e 4 uova.
Mettere nel boccale del Bimby acqua, sale e burro a pezzetti.
Cuocere a 100° per 9 minuti a velocità 2. ( far attenzione agli spruzzi all'inizio dell'ebollizione).
Togliere il coperchio ed aggiungere la farina setacciata in un colpo solo.
Mescolare per 30 secondi a velocità 4 e di seguito aggiungere 10 secondi a velocità 6.
Spostare quindi l'impasto in una terrina fredda, spalmando l'impasto sulle pareti per farlo intiepidire.
Una volta tiepido rimetterlo nel boccale del Bimby ed aggiungere 1 uovo alla volta facendo andare ogni volte che si aggiunge 1 uovo per 45 secondi a velocità 6.

Friggere l'impasto in olio bollente misurandolo con un cucchiaino e, con un altro cucchiaino farlo cadere nell'olio. Le fritole si gonfieranno e si gireranno da sole friggendo. Al loro interno si sarà formato un vuoto da riempire poi con la crema.
Una volta fritte e farcite, cospargerle con zucchero a velo.

Per fare il zucchero a velo con il Bimby, mettere nel boccale ben asciutto e pulito 100 g di zucchero semolato e far andare per 20 secondi a velocità 9. Riunire sul fondo con una spatola e trasferire in un contenitore ermetico. 

TORTA DI NOCI selvatiche (senza farina)

 

Ingredienti:
200 g di noci per l'impasto
50 g di noci tritate grossolanamente per lo stampo
alcuni gherigli di noce divisi a metà per decorare
6 uova
210 g di zucchero
80 g di burro fuso
80 g di fecola
alcune gocce di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero a velo 

Preparazione:
frullare finemente 200 g di noci con 20 g di zucchero semolato.
Separare i tuorli dagli albumi e montare gli albumi a neve fermissima con 40 g di zucchero. Montare i tuorli a spuma con 150 g di zucchero semolato.
Aggiungere le noci all'impasto con i tuorli, la vaniglia e la fecola facendola cadere da un colino, il burro fuso tiepido, il sale, alternando con metà albume montato aggiunto a cucchiaiate.
Mescolare bene, sempre dal basso verso l'alto. 
Infine aggiungere l'altra metà di albume mescolando delicatamente, sempre dal basso verso l'alto perché l'impasto non smonti.
Foderare il fondo di uno stampo a cerniera (diam. cm 26) con carta forno. Ungere lo stampo con burro e far aderire le noci tritate grossolanamente.
Trasferire l'impasto nello stampo livellandolo bene.
Preriscaldare il forno a 190° e cuocere il dolce per 35 minuti circa. 
Sfornare la torta, togliere l'anello e rovesciarla sul piatto.
Eliminare la carta forno e farla raffreddare.
Infine spolverizzare di zucchero a velo e decorare con i gherigli messi da parte.

*Le noci selvatiche sono particolari: hanno forme diverse, irregolari, piccole o grandi, i gherigli sono difficili da togliere dal guscio ed il più delle volte ne escono spezzettati o non escono affatto, l'aspetto del frutto non è perfetto ma il sapore è speciale. 
Il dolce riesce bene con tutti i tipi di noci, ma con quelle selvatiche diventa unico!*