CAPRIOLO (polpa) alla crema di verdure

      
 

 Ingredienti:
circa 1,5 kg di polpa di capriolo
la parte bianca di un porro
1 cipolla dorata media
1 spicchio d'aglio
1 pezzetto di gambo di sedano 
1 rametto di rosmarino (gli aghi)
1 carota grossa
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di sciroppo di acero
30 g di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di panna fresca
sale e pepe nero abbondante
brodo vegetale quanto basta
pentola a pressione per la cottura

Preparazione
lavare in acqua fresca corrente la carne ed asciugarla.
Legarla con lo spago da cucina perchè in cottura non perda la forma.
Rosolarla nel burro sciolto insieme all'olio d'oliva girandola delicatamente da ogni lato, magari con delle palette di legno, senza forarla.
Spruzzarla con il vino e far evaporare.
Togliere la carne dalla pentola e farvi appassire le verdure tritate mescolando spesso. Adagiare la carne sopra le verdure e cuocere per altri 5 minuti o più facendo attenzione che non si attacchi il fondo.
Aggiungere  1/2 litro abbondante  di brodo vegetale bollente e mettere il coperchio.
Proseguire la cottura per circa mezz'ora dal sibilo.
Sfiatare, togliere il coperchio, girare la carne ed eventualmente aggiungere altro brodo bollente aggiustando di sale e pepe.
Rimettere il coperchio e proseguire la cottura in pressione per circa un quarto d'ora.
Alla fine far uscire il vapore e togliere il coperchio.
Aggiungere lo sciroppo d'acero e la panna fresca e portare a bollore per legare la salsa.
Togliere dal fuoco, tagliare la carne a fette regolari dopo aver eliminato lo spago.
Passare le verdure col frullatore ad immersione per ridurle a crema,
Servire le fette di carne caldissime nappate con la crema.

*Con la fortuna di avere questa carne prelibata a disposizione ho osato un esperimento di cottura fuori dal solito schema, che per la cacciagione di pelo prevede la marinata. Il passaggio della marinatura l'ho sostituito con il lavaggio in acqua corrente. Il sapore finale è risultato tendente al dolce, ma più piccante grazie al pepe e la carne tenerissima dal sapore delicato.*

CIAMBELLE con patate (dolci o salate)

 

Ingredienti:
350 g di farina
200 g di patate, tagliate a pezzi e cotte a vapore, magari nella pentola a pressione per pochi minuti
50 g di fecola di patate
1/2 bustina di lievito secco (o mezzo cubetto fresco)
30 g di burro morbido
2 uova
1 pizzico di zucchero semolato
2 - 3 cucchiai di latte
olio per friggere

preparazione:
cuocere le patate e schiacciarle e nel frattempo attivare il lievito secco unendolo al latte tiepido ed allo zucchero mescolando bene. 
Setacciare la farina con la fecola e sbattere leggermente le uova.
Cominciare ad impastare unendo la farina alle patate e di seguito tutti gli altri ingredienti. Impastare bene ed a lungo, se serve aggiungere altra farina per la giusta consistenza, coprire la terrina con la pellicola e far lievitare fino al raddoppio. 
Riprendere l'impasto, sgonfiarlo e stenderlo sul piano infarinato. Formare le ciambelle e friggerle poche per volta dopo averle fatte lievitare per altri 15 - 20 minuti coperte da un telo.

* Volendo le ciambelle dolci cospargerle con zucchero a velo, oppure gustarle salate unendo un pizzico di sale ed un poco di pepe all'impasto. Ottime farcite con verdure o altro a piacere.* 

PIE TEE

 



                                

Ingredienti:
120 g di farina per tutti gli usi
40 g di farina bianca di mais 
1 uovo grosso
220 g di acqua
non aggiungere sale

Preparazione:
frullare bene e a lungo gli ingredienti e far riposare l'impasto prima di friggere pochi pezzi per volta in olio profondo.
Prima si deve scaldare il ferro nell'olio bollente.
Il ferro va poi immerso nell'impasto fino all'orlo, ma senza oltrepassarlo.
Friggendo nell'olio bollente la forma si staccherà dal ferro.

Riempire i nyonya kuih pie tee a piacere e servirli.

A seconda del ripieno vanno dall'antipasto al dolce e sono molto divertenti da fare.
Con queste dosi ne vengono tantissimi!

RADICCHIO BRASATO

 

Ingredienti:
1 cucchiaio di miele
un pezzetto di burro
succo d'arancia e salsa di soia quanto basta
un pizzico di sale (facoltativo)
radicchio rosso di Treviso

Preparazione:
mettere al fuoco una larga padella e sciogliervi il miele con il burro.
Appoggiare il radicchio in strato unico, già lavato e tagliato per lungo prima in 4 parti, cuocendolo fino a quando comincia a caramellare.
Girarlo e spruzzarlo con succo d'arancia e salsa di soia, continuando la cottura facendo restringere il fondo.
Alla fine salare leggermente. 

*La ricetta arriva da Giuliana de La gallina vintage, solo che lei aveva brasato la belga con il succo di mandarino. Le sue ricette sono buonissime e vi consiglio di andarle a vedere!*

BROVADA DI MELAGRANA

 

Ingredienti:
arilli di melagrana già spremuti
poco sale
rape violette dal colletto bianco
pentola di fermentazione

Preparazione:
raccogliere gli scarti di spremitura degli arilli senza scolarli ulteriormente dal loro succo. Fare un primo strato a ricoprire il fondo della pentola di fermentazione ed inserire i pezzi di rapa con la parte tagliata a contatto. Proseguire alternando i semi di melograno spremuti con le rape in strato unico. Eventualmente salare leggermente.
Chiudere con gli scarti di melagrana a coprire il tutto.
Spostare la pentola di fermentazione in un posto abbastanza tiepido, mettere il coperchio e riempire di acqua la scanalatura.
Se le rape sono tagliate a pezzi piccoli, la fermentazione parte subito e dopo 15 giorni è completata. Infatti le rape al taglio, dopo essere ripulite dagli scarti di melograno, lavate e pelate, devono mostrare un bel colore rosso penetrato fino al cuore ed odorare di aceto, anche se non intensamente.
Per la ricetta è ottima quella della brovada classica, ma una volta assaggiata si può provare anche ad osare sperimentando ricette nuove.

BISNA (con brovada)

 Ingredienti:
due manciate abbondanti di fagioli (se secchi ammollati dal giorno prima, oppure freschi)
1 patata grattugiata (facoltativo)
alloro
 3 -4 cucchiai di olio d'oliva
1 etto di farina bianca o gialla da polenta
della brovada già cotta (oppure cuocerla al momento prima di aggiungerla alla zuppa)
Preparazione:
è una zuppa tradizionale che viene preparata più o meno come la jota,- sostituendo i crauti con la brovada e le patate con la farina di mais, e cuocendo separatamente gli ingredienti  mettendoli poi insieme nell'ultima mezz'ora di cottura.

Cuocere i fagioli aggiungendo all'acqua un paio di foglie d'alloro.  Lessarli al dente, salare leggermente e tenere da parte.
In un recipiente che dovrà contenere tutti gli ingredienti cuocere la polenta eventualmente insieme alla patata grattugiata. Dopo un quarto d'ora dall'inizio dell'ebollizione aggiungere la brovada già pronta o preparata in precedenza, metà fagioli già cotti passati e metà interi, e continuare la cottura per altri 30 minuti insieme ad un'altra foglia d'alloro, aggiustando di sale e pepe. 
All'aggiunta degli ingredienti controllare la densità della zuppa onde evitare di diluirla a fine cottura compromettendone la cremosità!
Volendo condire alla fine con un filo di olio d'oliva. 

MELASSA DI MELAGRANA ( o cotto di melagrana)

 

Dal frutto maturo del melograno eliminare le bucce e le pellicine tenendo solamente gli arilli (chicchi).

 Spremerli per ottenere il succo che verrà filtrato e bollito a fuoco dolce e molto a lungo, fino a quando velerà il cucchiaio arrivando così alla densità giusta.

Per sicurezza lasciar cadere una goccia su di un piattino: il centro della goccia tenderà ad essere più denso del bordo della stessa. 
Ottimo e prezioso condimento che si ottiene in ore di preparazione che variano a seconda dello zucchero contenuto nei frutti e della quantità di succo da ridurre.
Anche se la quantità di succo di melagrana di partenza sarà abbondante,  il risultato finale sarà ristretto moltissimo rispetto alla quantità iniziale!

STRISSULIS DI MONTASIO AL PEPERONE

 

Ingredienti per 4 persone:
200g di strissulis di Montasio (i ritagli che debordano dallo stampo)

70 g di burro 
4 cetriolini sott'aceto
1 cucchiaio di capperi dissalati
4 - 5 strisce di peperone rosso 
alcuni steli di erba cipollina
noce moscata
sale e pepe quanto basta

Preparazione:
Tagliare a pezzi le strissule di Montasio e frullarle assieme al burro, alla noce moscata ed il sale più il pepe.
Tritare finemente col coltello i cetriolini, i capperi, il peperone e l'erba cipollina.
Amalgamare le strissule con il trito e servire con del pane a bruschetta o crostini caldi.

TORTA ALL'UVA FRAGOLA

 

Per il ripieno:
1 kg di uva fragola (o altra uva rossa)
300 g di mele sbucciate e tagliate a cubetti
100 g di zucchero
scorza d'arancia grattugiata (solo la parte arancio)

Per l'impasto:
150 g di burro morbido
200 g di zucchero semolato
2 tuorli (tenere da parte gli albumi)
400 g di farina 00
1 bustina di lievito per dolci
200 g di latte
1 pizzico di sale

Per lo stampo: pangrattato e zucchero di canna

Preparazione:
sgranare l'uva fragola e cuocerla insieme alle mele con lo zucchero e la scorza grattugiata dell'arancia. Dopo mezz'ora passare la purea di frutta al setaccio per eliminare bucce e semi, eventualmente far asciugare ancora un poco prima di togliere dal fuoco. Far raffreddare. 

Montare il burro con lo zucchero, fino ad ottenere un composto ben montato e soffice. Unire i due tuorli , il pizzico di sale, la farina setacciata con il lievito ed i 200 g di latte. Montare a neve fermissima gli albumi ed incorporarli all'impasto delicatamente perchè non smonti.

Imburrare uno stampo e cospargerlo con pangrattato e zucchero.
Riempirlo con la metà dell'impasto e distribuirvi sopra la composta di frutta livellandola bene arrivando fino ad un centimetro circa dall'orlo.
Coprire con l'impasto rimanente stendendolo uniformemente a coprire il tutto e cuocere per circa un'ora in forno preriscaldato a 170°.
Sfornare il dolce e farlo raffreddare prima di decorarlo a piacere.

* Ottima torta che riesce bene anche con altri tipi di frutta usata come ripieno, dalla consistenza di una confettura.
La tovaglia dell'uva sottostante è un lavoro all'uncinetto impegnativo fatto tanti anni fa*

POLPETTINE DI FAGIOLI alla glassa di aceto balsamico

 Ingredienti:
500g di fagioli secchi
cipolla rossa
aglio
prezzemolo
cumino in polvere
coriandolo in polvere
1 uovo grande
pangrattato quanto basta 
olio d'oliva
sale e pepe
Preparazione:

mettere a bagno i fagioli per circa 24 ore. 
Cuocerli e poi passarli al tritatutto insieme alle cipolle, all'aglio, al prezzemolo tritato ed ai semi di cumino e di coriandolo in polvere. Unire l'uovo, il pangrattato, il sale ed il pepe e far riposare l'impasto per mezz'ora o più.
Il riposo serve per dare stabilità.

Riprendere l'impasto e friggere le polpettine di fagioli, formandole con due cucchiaini, in olio basso e girandole con attenzione.
Servirle calde o tiepide accompagnandole con un filo di glassa all'aceto balsamico.