MAZZE DI TAMBURO alla pizzaiola

 

Ingredienti:
mazze di tamburo (funghi)
Pangrattato quanto basta
uova 
pomodori pelati 
origano
formaggio grattugiato a piacere
mozzarella
olio di semi per friggere 
sale

Preparazione
Pulire le mazze di tamburo freschissime e suddividerle in spicchi
Passare i pezzi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato friggendoli e mettendoli poi a perdere l'olio in eccesso su della carta da cucina.
Disporli leggermente sormontati in una teglia da forno, cospargere con poco sale fino. 
Distribuire sulla superficie il formaggio grattugiato, i pelati a pezzetti, l'origano secco o fresco, e coprire il tutto con pezzi di mozzarella su ogni fetta di fungo.

Passare in forno già caldo a 190° fino a quando la mozzarella si sarà sciolta e leggermente dorata.
Servire le mazze di tamburo calde.

ZUPPA DI FUNGHI MISTI E CASTAGNE

 Ingredienti:
Funghi misti:Grifola frondosa, porcinelli, porcini sia secchi che freschi, altri funghi a piacere
aglio, cipolla
una manciata di castagne fresche
farina di castagne (poca) per addensare
prezzemolo
un rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
olio d'oliva quanto basta
poco burro
sale e pepe
crostini di pane e formaggio stravecchio (a piacere) per guarnire

Preparazione:
Scottare la Grifola e tritarla. Mettere a bagno i funghi secchi e tritarli dopo averli strizzati.

Conservare l'acqua dell'ammollo dopo averla filtrata. Lessare le castagne insieme alle due foglie d'alloro, dopo aver tolto la buccia esterna e tritarle nel mixer (togliere la pellicina) insieme agli aghi di rosmarino.

Trifolare i porcini freschi tagliati a fette, con l'aglio ed il prezzemolo, tenendo da parte qualche foglia per decorare. Cuocere i porcinelli insieme ad un trito di aglio, prezzemolo e spruzzarli con poco vino bianco secco e tritarli.

In una casseruola che contenga tutti gli ingredienti imbiondire la cipolla affettata  finemente con uno spicchio d'aglio tritato. Aggiungere la Grifola frondosa tritata ed i porcini ammollati e cuocere coperto a fuoco lento usando l'acqua di ammollo dei porcini stessi. Aggiungere anche gli altri funghi, porcinelli compresi, salare e pepare leggermente continuando la cottura a fuoco basso ed aggiungendo all'occorrenza dell'acqua bollente.
Mescolando con una frusta far cadere da un colino la farina di castagne quasi a fine cottura, per ottenere la densità desiderata.
Aggiustare di sale e pepe e condire fuori dal fuoco con una noce di burro a testa, dopo aver distribuito la zuppa nelle fondine.
Servire guarnito con dei porcini freschi trifolati tenuti da parte, alcune foglie di prezzemolo, dei petali di formaggio stravecchio e, se graditi, dei crostini caldi di pane.

INSALATA DI PATATE (con peperoni, olive e feta)

Ingredienti:

2 grosse patate
300g di peperoni dolci
150g di feta a cubetti
80g di olive nere e verdi
4 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 pizzico di peperoncino
sale e pepe

Preparazione
lessare le patate in acqua bollente salata fino a quando saranno morbide: andranno circa 30 minuti. Sbucciarle e farle raffreddare prima di tagliarle a spicchi. Lavare e pulire i peperoni,  tagliarli a filetti nel senso della lunghezza.
Foderare una teglia con carta da forno.
Riunire patate e peperoni in una ciotola, aggiungere l'aglio e gli aghetti di rosmarino tritati, l'olio d'oliva, sale, pepe e peperoncino e mescolare bene prima di stendere il tutto sulla carta forno nella teglia.
Cuocere a 200° per circa 40 minuti.
Tagliare a cubetti la feta, distribuirla sulle verdure e passare il tutto sotto il grill per circa 5 minuti. Aggiungere le olive e servire caldo o tiepido, a piacere.

SPIEDINI DI POLLO SPEZIATI

 Preparazione (il giorno prima):

Tritare 2 spicchi d'aglio e 30 g di zenzero fresco.
Unire 1 pizzico di coriandolo, 1 pizzico di cumino, 1 pizzico di curcuma,1 pizzico di pepe, 1 pizzico di noce moscata e schiacciare il tutto in un mortaio fino ad ottenere una cremina.
Mescolare con 250g di yogurt al naturale, 1 cucchiaio di olio, il succo di un limone, 1 cucchiaino da tè di zucchero di canna ed un cucchiaino di ketchup. 
Ridurre il pollo a cubetti (2 petti per 6 persone) e farli marinare nella salsa.

Il giorno dopo infilare i cubetti negli spiedi e cuocere per 15-20 minuti sulla piastra spennellandoli ogni tanto con la loro salsa.

MUFFIN (alla panna)

 Ingredienti (per 18 pezzi):

3 uova
120 g di zucchero semolato
200 g di farina 00
40 g di fecola di patate (o altro amido)
200 ml di panna fresca
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci
alcune gocce di aroma vaniglia (o limone)
zucchero a velo per la superficie

Preparazione:
mettere nel frullatore tutti gli ingredienti e frullare per circa 1/2 minuto. Posizionare i pirottini negli stampi e riempirli di impasto fino a 3/4. 
Cuocere per circa 30 minuti in forno già caldo a 180°.
Cospargere di zucchero a velo prima di servirli, dopo averli fatti raffreddare su una gratella.

* In ogni pezzo si possono aggiungere: gocce di cioccolato, pezzi di frutta o bacche, gocce di frutta, granella di frutta secca, datteri a pezzetti...quello che la fantasia suggerisce o che si ha a disposizione.*

SALSA PER CARNE (rossa e rosa) alla griglia

 Ingredienti (per 4 bistecche di controfiletto di manzo tagliate grosse)

2 rametti di rosmarino (gli aghi)
2 rametti di salvia (le foglie)
4 rametti di maggiorana (le punte fresche e le foglie)
1-2 spicchi d'aglio spellati
1 dl di vino nero (io ho messo merlot)
1/2 cucchiaino di sale grosso
pepe
1 dl di olio d'oliva
                                  

Preparazione
versare il vino in un pentolino e farlo ridurre di circa la metà a fuoco bassissimo.
Nel frattempo pestare insieme rosmarino, salvia, maggiorana, aglio con i granelli di sale.
Unire un giro di mulinello di pepe ed il vino. Diluire con l'olio e far riposare.
Scaldare la piastra per la cottura alla griglia e cuocere le bistecche per circa 3-4 minuti per parte.
Si gustano tagliate a fettine ed irrorate con la salsa.

*Questa salsa scura è adatta per la carne rossa e per la carne di maiale (pancetta, costa...), ma anche per i cevapcici*

TORTINA VELOCISSIMA

Ingredienti:
500g di ricotta freschissima
2 uova 140g di farina 00
140 zucchero 
120 g di latte (o metà panna fresca  e metà latte)
qualche goccia di estratto di vaniglia

Preparazione:
frullare bene ed a lungo tutti gli ingredienti insieme nel Bimby (o in un altro mixer) fino ad ottenere una crema.
Trasferire in uno stampo tondo da 20cm di diametro e cuocere per 50 minuti in forno preriscaldato a 160-170° circa.
Si gusta fredda decorata con frutta fresca di stagione o marmellata.

UOVA IN FUNGHETTO (di Lucia Pertoldi)

 

Dal volume Mama moja Cent ricetis plui une di Lucia Pertoldi, edito dalla Società Filologica Friulana dove si trova fisicamente se interessati all'acquisto, una ricetta semplice ma molto gustosa che diventa monoporzione per praticità.

Lucia ha parlato dei vari modi di gustare le uova al funghetto il 13 ottobre 2013, nella trasmissione radiofonica Vita nei Campi. Tra le varianti ho scelto questa che prevede una gratinatura finale.

Preparazione:
si rassodano le uova, si sgusciano e si tagliano a metà nel senso della lunghezza.
Prelevare i tuorli sodi e mischiarli con aglio e prezzemolo tritati finemente, condire con sale e pepe e farcire le mezze uova dove si sarà messa una puntina di burro.
Le mezze uova Lucia le appoggia sugli spinaci, ma nella versione seguente anche sui funghi trifolati, ed è questa la versione che ho preferito.
Ho calcolato due uova a testa e le quattro metà dopo averle farcite, le ho condite con un filo di olio ed insaporite con altro sale, pepe e prezzemolo prima di farle gratinare.

*Il libro Mama moja di Lucia non è una semplice raccolta di ricette tradizionali o variate a piacere, è anche approfondire la conoscenza delle storie di cucina esplorando gli ingredienti in modo diverso nei piatti della tradizione, nel rispetto della stagionalità e nell'utilizzo dei vari componenti, che vengono così ulteriormente valorizzati.*

COMPOSTA DI CILIEGIE (tipo sciroppate al vino rosso)

 

Ingredienti:

1/2 kg di ciliegie (non troppo mature altrimenti si spappolano)
150 g di zucchero
1/4 di vino rosso corposo
il succo e la scorza di 1/2 limone non trattato
1 chiodo di garofano 
1 scorzetta di cannella

Preparazione:
lavare ed asciugare le ciliegie togliendo nocciolo e picciolo.
Collocarle in uno strato unico in un tegame.
Versare sulle ciliegie lo zucchero in modo uniforme, 1 dl scarso di acqua, il vino, le scorzette ed il succo del limone, il chiodo di garofano e la cannella spezzettata.
Portare ad ebollizione a tegame scoperto, appena iniziano a bollire abbassare la fiamma al minimo, coprire e cuocere per due minuti soltanto.
Scolare quindi le ciliegie dal liquido e passare quest'ultimo da un colino, rimetterlo sul fuoco facendolo restringere ed addensare. Rimettere nel liquido le ciliegie scolate, far riprendere il bollore ed invasare subito bollente, inserendo nel vasetto prima le ciliegie e poi il liquido a coprirle.
Rovesciare il vaso per una decina di minuti per permettere la creazione del sottovuoto. Il liquido deve coprire le ciliegie!
Si conservano al fresco.
In frigo una volta aperto il vaso per una settimana o più.
Le ciliegie così preparate si possono usare per crostate, decorare dolci, sui gelati, insieme alla panna.
Il sugo si può utilizzare come componente di bagne per dolci oppure come bevanda insieme a del vino bianco frizzante o diluito in acqua, frizzante o meno, come bevanda dissetante.

*Le dosi del modulo raddoppiate o triplicate permettono la creazione di più vasetti. Tenere presente che per la riuscita migliore le ciliegie vanno cotte in strato unico o leggermente sormontate. Non usare vasetti molto grandi: calcolare una misura ottimale in modo che si conservino al meglio dopo l'apertura.*

LASAGNE IN VESTE CROCCANTE (al ragù vegetale)

 Il giorno prima:
preparare il ragù vegetale come nella ricetta o come preferite.
Preparare la pasta all'aglio orsino ( o nel modo che preferite) tritando 4g di aglio orsino essiccato assieme a 100 g di farina di semola di grano duro. Aggiungere altra farina fino ad arrivare a circa 300 g complessivi (metà farina 00 e metà di farina di semola di grano duro). Impastare con 3 uova medie fino ad ottenere una pasta liscia da far riposare circa 15 minuti.

Preparare la besciamella soda con le proporzione di : 1 litro di latte, 100g di farina , 100 g di burro, 1 pizzico di sale fino.

Passato il tempo di riposo per l'impasto, tirare le sfoglie sottili, tagliarle e sbollentarle in acqua bollente leggermente salata più un cucchiaio di olio d'oliva. Passare la pasta in acqua fredda e mettere da parte quella che non si userà (basterà congelarla e per l'uso scottarla di nuovo).
Formare gli strati in una pirofila, partendo dalla pasta  (4 strati di farcia), e proseguendo con besciamella, ragù e formaggio grattugiato. Chiudere l'ultimo strato con pasta, besciamella, formaggio grattugiato e burro a fiocchetti.

Cuocere le lasagne in forno già caldo a 190° fino a quando la superficie comincerà a colorire, sfornare e far raffreddare. Mettere in frigo la teglia fino al giorno dopo.
Le lasagne si compatteranno ed il taglio delle porzioni sarà più netto, e più agevole diventerà la confezione del pacchetto di pasta.

Il giorno dopo:
preparare la pasta brisèe impastando 200g di farina 00 con 100 g di burro freddo, fino ad ottenere delle grosse briciole. Unire sempre impastando circa 50 g di acqua fredda cercando di non scaldare l'impasto lavorando. Formare una palla e far riposare in frigo.
Tagliare le lasagne pronte a quadrati di circa 10 cm di lato.
Stendere la pasta brisèe sottilmente (circa 2mm) tagliarla a quadrati e racchiudervi all'interno il quadrato di lasagna chiudendo a pacchetto.
Decorare con dei ritagli di impasto disposti con un incrocio tipo nastro, spennellare con un uovo sbattuto e cospargere con semi di papavero e granella di nocciole.

Cuocere a 190° per circa 20 minuti in forno preriscaldato e servire caldo ma non bollente.

*Molto libera interpretazione di una ricetta che si presta anche al riutilizzo in veste elegante, di lasagne variamente farcite.*