MANDORLE SAPORITE (di Barbara)

 

Questa ricetta di Barbara è un classico per aperitivo. Provando le mandorle fatte così si rifaranno spesso!

Ingredienti:
250g di mandorle senza pellicina
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale
1/2 cucchiaino di pepe di Cayenna 
1 cucchiaio di rosmarino tritato finemente
1 albume battuto a schiuma

Preparazione:
preriscaldare il forno a 150°.
Tostare le mandorle sulla placca del forno per circa 1/4 d'ora e farle raffreddare.
All'albume battuto a  schiuma aggiungere il sale, il pepe, il rosmarino precedentemente preparato e lo zucchero. Mescolare il tutto insieme alle mandorle ormai raffreddate in modo che ne siano uniformemente ricoperte. Rimettere tutto in forno, evitando di sovrapporre le mandorle l'una sull'altra, per circa una ventina di minuti.
Sfornare e servire a temperatura ambiente.

Versione vegana
Per la versione vegana (nella foto) al posto dell'albume mettere la stessa quantità di:
1 cucchiaio di bucce di psillio più 6 cucchiai di acqua: far riposare e filtrare con un colino in modo di trattenere le bucce. Il liquido gelatinoso ottenuto simile all'albume è ottimo some sostituto senza variare la ricetta.

PUF BOREK

 

Per l'impasto le dosi di Paola sono perfette. Per il ripieno vale il gusto personale: in questi come ripieno già cotto in precedenza, ci sono: funghi, patate lessate, sale e pepe.

Per l'impasto di Paola:
400g di farina
1 uovo
sale
1 giro di olio
acqua tiepida quanta ne serve per avere un impasto morbido (....con la morbidezza del lobo dell'orecchio...)
Lavorare gli ingredienti fino a raggiungere la morbidezza consigliata e far riposare coperto per circa 30 minuti.

                     

                                 

Riprendere l'impasto e stenderlo molto sottilmente con il matterello. Ungere bene la superficie con olio.
Partendo dalla parte inferiore cominciare ad arrotolare l'impasto a serpentello. Ottenuto un lunghissimo rotolo tagliare dei pezzetti che andranno stesi di nuovo sottilmente, prima di essere ritagliati e farciti con il ripieno scelto. Chiudere i puf borek a mezzaluna, pressando benissimo il bordo a mano o con l'apposito attrezzo, onde evitare la fuoruscita del ripieno in cottura.
Friggere pochi pezzi alla volta, gettando con un cucchiaio l'olio bollente anche sulla superficie  per cuocere così anche la parte non sommersa.


I vari tipi di ripieno del Burek dei Balcani o del Borek turco vanno bene: più o meno ricchi, di carne, verdure o formaggi, o mix.

PANETTONE

 

Primo impasto (ore 20.00)
320g di farina Manitoba
145g di acqua tiepida
130g di lievito madre
6 tuorli
100g di zucchero semolato
130g di burro morbido

Impastare farina, acqua e lievito aggiungendo alternativamente i tuorli e lo zucchero. Unire il burro morbido alla fine.

Mettere l'impasto in un capace contenitore, coprirlo con pellicola facendo qualche foro.
Accendere la luce del forno e mettervi l'impasto per 12 ore a lievitare. Dovrebbe aumentare di molto, 3-4 volte il volume iniziale.

Secondo impasto (ore 8.00 del giorno dopo)
Al primo impasto aggiungere:
110g di farina00
20g di miele
6 tuorli
65g di zucchero
8g di sale fino
135g di burro morbido
200g di uvetta ammollata ed asciugata
50 g di frutta candita a cubetti (arancia, cedro)

Aggiungere farina e miele al primo impasto. Incorporare tuorli e zucchero alternandoli ed aggiungere il burro morbido alla fine.
Quando si sarà formata la maglia glutinica aggiungere l'uvetta ed i canditi.

Su un piano unto dividere in due l'impasto e far riposare per mezz'ora.

Riprendere l'impasto e maneggiarlo in modo di dare la forma a palla trasferendolo subito nei 2 stampi.
                                                                 
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Mentre il primo impasto lievita, volendo si può preparare la glassa usando gli albumi avanzati tenuti da parte.

Glassa:
40g di albumi
150g di zucchero
50g di mandorle
5g di cacao amaro in polvere
5 g di farina di mais
8g di olio di semi
granella di frutta di guscio a piacere (io ho messo pistacchi)

Nel mixer tritare le mandorle, unire le polveri e per ultimo l'olio:
Aggiungere gli albumi e continuare a lavorare a bassa velocità, fino ad ottenere una glassa omogenea e morbida.
Trasferirla in frigo e farla riposare per circa un giorno.


Cottura
Incidere a croce la superficie dei panettoni ormai lievitati fin quasi al bordo dello stampo.
Aggiungere una noce di burro al centro del taglio ed infornare per 5 minuti.
Togliere i panettoni dal forno e sollevare le 4 punte formate dal taglio ("scarpare").
Spalmare la glassa sulla sommità e proseguire la cottura per circa 50 minuti a 160°, in forno statico.

*Dosi e procedimento-glassa esclusa, e con minime modifiche, più che altro per comodità personale- sono di I. Massari, dal libro La grande pasticceria italiana (2019).* 

TORTA DI BANANE (mou)

 

(Tra parentesi le dosi e gli ingredienti della ricetta originale di Adrien Tornier)

Ingredienti mou e base:
150 g di zucchero (100g)
20g burro morbido (13g)
3g sale fino (2g)
75g panna fresca (50g) 
banane per coprire il fondo dello stampo (3 banane)
un foglio di carta forno

preparazione:
tagliare la carta forno della misura del fondo dello stampo -da 26cm di diametro- ed ungerla leggermente con poco burro. Tagliare a metà le banane per lungo e disporle in un unico strato sul fondo con la parte di taglio verso il basso.
Preparare la mou fondendo lo zucchero in un pentolino, fino a quando si presenterà biondo.
Fuori dal fuoco aggiungere sale, burro e la panna calda mescolando bene.
Versare subito sulle banane prima posizionate e mettere da parte.

Per la torta: ingredienti e preparazione

300g di banane mature (200g)
150g burro (100g)
150g zucchero semolato (150g zucchero di canna)
3 uova (2)
240g farina (160g)
1 bustina di lievito per dolci (8g)
100g di mandorle in polvere (70g noci pecan)

Schiacciare bene le banane mature con la forchetta ed aggiungere il burro morbido , le uova e lo zucchero. Mescolare bene.
Setacciare insieme le farine ed il  lievito ed unirli alla preparazione mescolando benissimo.
(unire le noci pecan intere). Versare sulle banane nella tortiera livellando bene.
Preriscaldare il forno a 170° (150°-160°) e cuocere per 60 minuti o più, fino a quando la superficie sarà ben dorata (45 minuti).

Sfornare e dopo 30 minuti capovolgere la torta sformandola.
Togliere delicatamente la carta forno dalla superficie ed aspettare che si raffreddi.

TERRINA DI POLLO (con limone fermentato)

 

Ingredienti:
1 petto di pollo intero pulito da pelle e filamenti
q.b. di pancetta a fettine sottili per foderare la terrina (o lo stampo da plum-cake)
1 fetta di prosciutto cotto tagliata a circa 1/2 cm di spessore e ridotta a dadini
1 uovo
1 cipolla dorata piccola
50 g di pangrattato
50 g di panna fresca
50 g di formaggio grattugiato
50 g di olive verdi spezzettate
alcune foglie di prezzemolo e basilico tritate insieme ad alcuni steli di erba cipollina
1/4 di limone fermentato
Niente sale e pepe

Preparazione:
foderare la terrina con le fettine di pancetta facendole debordare:
Tagliare il petto di pollo a cubetti e metterlo nel mixer con la cipolla a fettine, il limone, il pangrattato, la panna fresca, il formaggio grattugiato e l'uovo.
Tritare finemente il tutto e spostarlo in una insalatiera.
Unire le olive spezzettate, il prosciutto a cubetti ed il trito di erbe mescolando bene per amalgamare il tutto, rovesciare nella terrina prima preparata e chiudere con le striscioline debordanti coprendo bene.
Mettere il coperchio o coprire con un foglio di alluminio sigillando bene e facendo un piccolo foro con uno stuzzicadenti, nel caso dello stampo da plum- cake.
Cuocere coperto a 200° per circa un'ora togliendo la copertura alla fine, per una decina di minuti, in modo da ottenere una bella crosticina dorata.
Ottima tiepida o anche fredda tagliata a fette insieme all'insalata!
Il limone fermentato solo con il sale basta per insaporire senza salare ulteriormente.

TARASSACO (con aglio orsino e perle di succo di mela)

 

fiori di tarassaco

tarassaco pulito e lavato prima della cottura

Ingredienti:
foglie di tarassaco a ciuffi pulito e lavato 
un mazzetto di foglie di aglio orsino
Ricotta salata
succo di mela in perle
burro
sale 

Preparazione:
pulire benissimo i ciuffetti di foglie di tarassaco, togliendo quelle esterne più coriacee e cercando di mantenerle unite alla base: la base stessa è ottima.
Preparare le foglie di aglio orsino pulite e lavate velocemente.
In una pentola con acqua bollente leggermente salata scottare le foglie di aglio orsino (tuffarle un attimo e toglierle subito dopo) e, nella stessa acqua bollente cuocere il tarassaco fino a quando il cuore delle foglie sarà tenero. 
Scolare quindi aglio orsino e tarassaco dall'acqua in eccesso, tritare entrambi grossolanamente e ripassare il tutto in padella insieme al burro. Aggiustare di sale e servire tiepido insieme alle perle di succo di mela che col loro sapore leggermente dolce, saranno una gradevole sorpresa insieme all'amaro del tarassaco. Provate, ma con le perle: il succo fresco di mela non produce lo stesso effetto!
Con l'aggiunta della ricotta (o altro formaggio fresco) il piatto diventa un ottimo secondo con contorno.

SPAGHETTI AL POMODORO con polpettine di formaggi

Per le polpettine di formaggi:

1 mozzarella (da tagliare e mettere a sgocciolare)
80 g di pecorino
alcune foglie di prezzemolo tritate
2 uova
2 cucchiai di pangrattato
pepe e poco sale
Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare per ottenere un impasto compatto ma non eccessivamente asciutto.
Formare le polpettine piccole come una noce e friggerle in poco olio d'oliva girandole delicatamente.
Conservare l'olio per il sugo.

Per il sugo al pomodoro:
olio d'oliva (quello usato per cuocere le polpettine)
pomodori pelati a pezzettoni
un pizzico di origano
sale e pepe
2 spicchi d'aglio schiacciati

Nella padella con l'olio caldo far dorare gli spicchi d'aglio schiacciati, aggiungere il pomodoro, aggiustare di sale e pepe ed unire l'origano. Togliere l'aglio e tenere in caldo dopo aver ridotto il sughetto.

Cuocere gli spaghetti (queste sono dosi per 4 persone) e condirli con il sugo al pomodoro. Alla fine unire le polpettine e spolverizzare ogni piatto con il prezzemolo tritato fresco.

PAVLOVA MINI

 

Ingredienti:
albume di uovo a temperatura ambiente
zucchero il doppio (circa) del peso dell'albume, un poco semolato ed il resto ridotto a velo
alcune gocce di succo di limone (circa 1/2 cucchiaino) ogni 100 g di albume, in alternativa la stessa quantità di aceto bianco
un recipiente di vetro o di acciaio (non di plastica)
Panna fresca e frutta fresca di stagione per decorare


Preparazione:
cominciare a montare gli albumi insieme alle gocce di limone (o aceto bianco) lentamente, e quando cominciano ad addensarsi aggiungere gradatamente lo zucchero semolato alternandolo a quello a velo, fatto cadere da un colino. Continuare a montare anche aumentando la velocità, fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto e la meringa formerà dei picchi sollevando le fruste.
Ungere leggermente un foglio di carta forno (con burro o olio) rovesciarlo ed appoggiarlo sulla placca del forno. Con una bocchetta liscia inserita in una siringa o in un sac- a- poche distribuire la meringa sul foglio di carta forno, in piccoli mucchietti a forma tondeggiante di circa 4 cm di diametro.
Far asciugare le meringhe nel forno ventilato a 85°-90° circa (temperatura del mio forno): la meringa non deve scurire! Servirà molto tempo...
Dopo circa due ore provare a toccare le meringhette con la punta del dito: se fanno resistenza e non si rompono sono pronte, se cedono al tatto lasciarle ancora un'ora.
Quando saranno pronte aprire leggermente il forno e far uscire l'eventuale umidità, far intiepidire e poi raffreddare bene prima di staccarle dalla carta forno.

Preparare la frutta a piacere per la decorazione - meglio se di stagione - tagliandola a piccoli pezzi, oppure usare dei piccoli frutti (more, lamponi, mirtilli o altro lavati ed asciugati).
Montare la panna fresca.

Usando un sac - a - poche (o una siringa per dolci) munito di bocchetta spizzata distribuire la panna montata in ogni meringhetta rovesciata, insistendo col beccuccio nella parte centrale dove la meringa si dovrebbe presentare morbida, non del tutto indurita. 
Continuare a riempire i piccoli gusci di meringa mettendoli man mano nei pirottini.
Completare la decorazione distribuendo la frutta prima preparata sopra i ciuffetti di panna.

TORTA DI PERE (alla ricotta)

 

Per la base:
impastare la finta sfoglia alla ricotta con: 150 g di ricotta cremosa (o setacciata) con 150 g di burro e 150 g di farina 00. Non aggiungere sale. Avvolgere in pellicola e far riposare al fresco per mezz'ora o più.

Per il ripieno:
3 pere mature
150 g di ricotta
4 cucchiai di vino bianco
1 dl di panna fresca
30 g di mandorle tostate
70 g di zucchero semolato
20 g di farina 00
20 g di burro 
2 uova

Preparazione:
intanto che l'impasto riposa al fresco, tostare le mandorle e tritarle col mixer grossolanamente.
Inserire poi nel mixer tutti gli ingredienti del ripieno (escludendo le pere) e frullare fino ad avere un impasto liscio e perfettamente amalgamato.

Riprendere l'impasto dal frigo e stenderlo nello stampo rivestendone la base ed il bordo in altezza.
Pelare le pere, tagliarle a metà e privarle della parte con i semi. Praticare quindi nel senso della lunghezza dei tagli paralleli su tutte la 6 parti cercando di mantenere la forma originale del frutto (senza separare le fettine) ed appoggiarle delicatamente sull'impasto steso sul fondo della tortiera, dopo averlo cosparso con le mandorle tritate.
Rovesciare il ripieno preparato sopra le pere ed infornare subito in forno già caldo a 180°.
La torta sarà pronta quando la superficie si presenterà dorata con il guscio croccante.
Far raffreddare la torta nello stampo, sformarla e gustarla fredda.

PILAF ESOTICO

 Ingredienti:
700 g di brodo
350 g di riso basmati
250 g di petto di pollo
100 g di prosciutto cotto in una fetta unica
100 g di funghi (champignon o altri: io ho messo porcini)
50 g di uvetta ammollata in acqua tiepida
1/2 cipolla steccata con 1 chiodo di garofano
2 foglie di alloro
1 bustina di zafferano
1 pizzico di zenzero
2 cucchiai di prezzemolo tritato grossolanamente
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio d'oliva
sale e pepe

Preparazione:
riscaldare 4 cucchiai di olio d'oliva in una casseruola (che andrà anche in forno) ed aggiungere il riso dopo averlo ben risciacquato. Rigirarlo bene prima di aggiungere il brodo bollente.
Insaporire con un pizzico di sale, unire la cipolla e le foglie d'alloro e coprire bene la casseruola prima di infilarla nel forno preriscaldato a 200°.
Intanto che il riso si cuoce (andranno circa 18-20 minuti) assorbendo il liquido, preparare i funghi tagliandoli a fettine.
In una larga padella rosolare in poco olio il petto di pollo e, quando sarà dorato aggiustare di sale e pepe la carne mettendola da parte.
Nella stessa padella far saltare i funghi prima preparati, aggiungere il petto di pollo a cubetti ed il prosciutto a dadini, più l'uvetta ben sgocciolata.
Sciogliere la polvere di zafferano in mezzo bicchiere di vino e bagnare la preparazione profumando il tutto con un pizzico di zenzero.
Sfornare il riso, eliminare la cipolla e l'alloro, trasferirlo in un contenitore che lo contenga insieme al condimento.
Mescolare il riso lentamente facendolo amalgamare bene con gli ingredienti del sugo preparato.
Aggiungere il prezzemolo fresco in superficie e servire il riso direttamente con il contenitore.