GNOCCHI DI PATATE (ripieni di formadi frant)

 

Ingredienti:
1 kg di patate farinose
1 uovo 
300g di farina 00
50 g di farina rimacinata di grano duro
100 g di formadi frant circa

Preparazione:
cuocere le patate fino a quando si riescono ad infilare i rebbi di una forchetta, pelarle e passarle allo schiacciapatate. Far intiepidire ed aggiungere l'uovo e mano a mano la farina (ma non la semola). Ottenuto l'impasto formare dei filoncini non tanto sottili e rotolarli nella semola. Tagliarli a tocchetti di circa 1 cm di spessore, inserire in mezzo un cubetto di formadi frant e chiuderlo bene all'interno  rotolando tra le mani fino ad ottenere delle palline possibilmente della stessa misura.

Mettere al fuoco una pentola con abbondante acqua salata e cuocere gli gnocchi contando circa un minuto da quando vengono a galla nell'acqua bollente.
Scolarli e metterli da parte.

In una larga padella che li contenga in strato unico fondere del burro (10-15 g a persona ogni 7 gnocchi) e ripassarvi gli gnocchi già cotti. Aggiustare di sale, aggiungere un pizzico di pepe ed uno di cannella e servire decorato a piacere (io ho aggiunto come nota di sapore fragole e qualche mirtillo frullati con olio d'oliva ed alcuni petali di Rosa Damascena).

*Il formadi frant è un impasto di formaggi di tipo latteria solitamente a latte crudo, di varia stagionatura, sminuzzati ed addizionati a panna e latte, conditi con sale, pepe nero ed arricchiti talvolta con semi, frutta secca ed altro. Tipico della Carnia, viene conservato in barattoli di vetro ed è ottimo gustato da solo, con la polenta, per condire risotti o pasta, oppure accompagnato a degli assaggi di confetture o miele.*

CHIPS DI PERLE DI TAPIOCA (all'aglio orsino)

                                                                                     

   
Ingredienti:
una manciata di foglie di aglio orsino fresco
aglio orsino essiccato in polvere (spezia)
60 g di perle di tapioca piccole
acqua 
una punta di sale fino
olio per friggere

Preparazione:
tagliuzzare le foglie fresche di aglio orsino e farle bollire in 750 ml di acqua per un paio di minuti. Scolarle e spremerle bene in modo che l'acqua rimanga sempre a 750 ml (se manca aggiungere altra acqua). Nell'acqua bollente cuocere le perline di tapioca per circa 7-8 minuti, fino a quando le perline si saranno trasformate in gelatina mantenendo però un piccolo punto bianco.
Stendere la gelatina così ottenuta su due fogli di carta forno in strato unito e sottile e passare in essiccatore a 70°. Andranno circa 3-4 ore e la gelatina si asciugherà diventando trasparente e simile al vetro.
                                                                                  

Friggere quindi a pezzi in olio bollente per pochi secondi.
Le chips aumenteranno di dimensioni in cottura, tendendo ad arricciarsi se troppo grandi.
Passarle man mano su carta da cucina e cospargerle di aglio orsino in polvere a cui in precedenza sia stato aggiunto pochissimo sale.

* Mantenendo le proporzioni di liquido e perle di tapioca, si possono ottenere chips anche di altri gusti utilizzando anche i succhi di verdure preferiti*

RADICCHIO GRIGLIATO (con arance e nocciole)

                                                                            

Ingredienti:
radicchio precoce di Chioggia tagliato a spicchi
Per il condimento:3 cucchiai e 1/2  di aceto balsamico
2 cucchiai di melassa di melograno
4 cucchiaini di miele liquido (facoltativo)
50 g di scalogno tritato finemente
1 punta di sale
1 giro di pepe
60 ml di olio d'oliva per emulsionare
1 arancia tagliata al vivo, a fette orizzontali e a mezzelune
40 g di nocciole, sbollentate, tostate e tritate grossolanamente

Preparazione:
preparare il condimento unendo tutti gli ingredienti (arancia e nocciole escluse) in una ciotola emulsionando con l'olio d'oliva.

Tagliare il radicchio a spicchi ed ungerlo bene usando metà condimento.

Scaldare la piastra ben unta e quando fuma grigliare il radicchio facendolo ben appassire e passandolo man mano in un piatto da portata. Unire l'altra metà del condimento e ricoprire con questo tutto il radicchio già pronto.
Servire condito con un filo di olio di sesamo, le arance prima preparate e cosparso con le nocciole tostate.

*Ricetta di Y. Ottolenghi modificata leggermente.*

CASTAGNOLE (alla ricotta)

 
      

Ingredienti:
3 uova
300 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
250 g di ricotta
1 bustina di lievito per dolci (meglio se vanigliato)
olio di semi per friggere
(raspatura di limone facoltativa)

Preparazione:
mettere nel mixer per primo lo zucchero e ridurlo a velo. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa dell'impasto.
In una larga padella scaldare l'olio di semi e friggere l'impasto a fuoco medio raccogliendolo con un cucchiaino, facendolo cadere nell'olio aiutandosi con un secondo cucchiaino.
Quando le castagnole saranno ben dorate passarle su della carta assorbente da cucina a perdere l'olio in eccesso, e cospargerle di zucchero a velo facendolo cadere da un colino.

TOFU (fatto in casa)

 

Ingredienti e preparazione del latte di soia

400g circa di fagioli di soia secchi
 acqua a ricoprire la soia di qualche cm
Lavare i fagioli di soia in acqua corrente, metterli a bagno nell'acqua per 12 ore e poi scolarli e lavarli nuovamente tenendo da parte l'acqua di ammollo. Frullarli utilizzando l'acqua di ammollo e passare il tutto all'estrattore.

Tenere il latte per fare il TOFU (in questo caso quasi 3 litri o poco più), ma non gettare lo scarto (OKARA) che si può utilizzare per preparare polpette, zuppe o anche pane, dopo averlo strizzato in un telo pulitissimo possibilmente di mussola di cotone, adatto agli alimenti (se si usa l'estrattore non serve strizzare lo scarto nel telo perché sarà asciutto abbastanza).

Preparazione del TOFU
Trasferire il latte di soia in una pentola d'acciaio dal fondo spesso e, una volta che comincerà a bollire, proseguire la cottura facendolo bollire dolcemente da 10 a 15 minuti evitando che il latte debordi. Togliere quindi la pentola dal fuoco e far riposare per circa 5 minuti per fare in modo che il latte di soia arrivi a 80° circa

*Dopo la bollitura del latte, sulla superficie si sarà formata una pellicina: YUBA.Passata all'essiccatore prenderà un aspetto giallognolo ed una consistenza gommosa.Potrà essere utilizzata dopo averla reidratata per altre preparazioni come involucro per ripieni o altro. La yuba andrebbe preparata a parte, utilizzando una larga padella e togliendo la pellicina superficiale dal latte di soia in ebollizione man mano, trasferendola a sgocciolare magari a cavallo di uno stendipasta, tipo quello che si usa per le tagliatelle ...*

Trascorsi 5 minuti circa aggiungere gradatamente mescolando 2 cucchiaini  (10g circa di NIGARI - Cloruro di magnesio) sciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida e 8 g di sale fino ( Cloruro di sodio).
Il NIGARI è il risultato della rimozione del sale da cucina da quello che rimane dopo l'evaporazione dell'acqua di mare.
Dopo circa 10 minuti la cagliata sarà pronta: scolarla e trasferirla nello stampo tradizionale.
In alternativa si potrà anche usare uno scolapasta, rivestito da un telo pulitissimo di mussola di cotone in cui racchiudere la cagliata e, dopo averla strizzata bene nel telo, aggiungere un peso di circa 2 kg per pressare bene il tofu.
      
                                                

Far scolare per circa un'ora prima di sformare: più rimane nello stampo più si asciuga ovviamente.


                                                

* Per cagliare in alternativa si può utilizzare del succo di limone: 25g - 30 g diluiti in 1/2 bicchiere d'acqua tiepida, che darà al tofu una consistenza più morbida.*

Il TOFU - che va sempre consumato cotto - può essere utilizzato subito per la ricetta preferita, oppure può essere conservato in frigo fino ad una settimana, chiuso in un contenitore ermetico ed immerso in una salamoia composta da 40 grammi di sale per ogni  litro di acqua.
L'apposito stampo di legno andrà lavato in acqua corrente subito dopo l'utilizzo e conservato ben asciugato ed all'asciutto. Ogni tanto andrà strofinato con olio d'oliva, ma non unto.
Ci sono anche gli stampi di plastica per pressare il tofu, ma non li preferisco a quelli in legno.

FROLLA VEGAN DOLCE (per biscotti)

 

Ingredienti base:
250g di farina 00
120g di zucchero a velo più altro per la superficie (oppure zucchero semolato ridotto a velo)
1 bustina di lievito per dolci (anche vanigliato)
70g di olio di semi di mais
60g di acqua fredda

Ingredienti facoltativi:
marmellata o confettura (io ho aggiunto confettura di mirtilli e di fichi)
aromi (io ho aggiunto scorza di limone e vaniglia)
frutta secca per decorare (io ho aggiunto nocciole e mandorle)


Preparazione:
impastare tutti gli ingredienti base in modo di ottenere un impasto ben lavorato che si può stendere subito sul ripiano cosparso di un velo di farina. Ritagliare i biscottini della forma voluta, decorarli o meno e cuocerli in forno già caldo a 180°. Toglierli dal forno quando i bordi cominceranno a scurire. Da freddi cospargerli con poco zucchero a velo.

BABA GANOUSH (all'aglio orsino)

 

Ingredienti:
melanzane (1 grossa o 2)
2 cucchiai abbondanti di salsa tajine
il succo di 1/2 limone
2 spicchi d'aglio
sale e pepe
2-3 cucchiai di olio d'oliva
aglio orsino in polvere (spezia)

Preparazione:
cuocere al forno le melanzane intere fino a quando avranno la buccia raggrinzita e bruciacchiata.
Aprire la buccia ed estrarre la polpa morbida mettendola man mano nel mixer.
Aggiungere gli altri ingredienti alla polpa (ma l'aglio orsino in polvere no) e frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Trasferire la crema di melanzane nelle coppette individuali, o in un altro contenitore, per servirla cosparsa di aglio orsino in polvere, usato come spezia.


                           

POLPETTE SVEDESI

 

Ingredienti:
500 g di carne mista macinata fine
2 cipolle dorate tritate finemente
1 uovo intero
15 g di amido di mais
100 g di burro
sale e pepe
200 g di panna fresca
250 g di brodo di carne
2 cucchiai di salsa di soia

Preparazione:
in metà burro soffriggere la cipolla dorata e farla intiepidire.
Unire la cipolla, l'uovo, l'amido di mais alla carne, aggiungere sale e pepe e formare con l'impasto delle palline della dimensione di una grossa noce.
Nella stessa capace padella dove stava la cipolla, mettere il burro rimanente a sciogliere e rosolarvi le polpette in modo che mantengano la forma, finiranno di cuocere poi.
Togliere tutte le polpettine dalla padella e, al posto delle polpette versarvi il brodo, la panna e la soia.
Far prendere il bollore mescolando ed aggiungervi infine le polpette per completare la cottura delle stesse.
Eventualmente aggiustare di sale a fine cottura. Volendo il sughetto si può restringere dopo aver tolto le polpettine dalla padella e frullarlo per renderlo cremoso.

PATÉ DI CHIODINI E MELANZANE

 

Ingredienti:
2 melanzane grosse tonde
200 g circa di funghi chiodini trifolati
3 spicchi d'aglio
5-6 foglie di basilico
4 uova
60  g di formaggio grattugiato (Grana o Parmigiano)
olio, sale e pepe
1 pizzico di noce moscata
poco burro per lo stampo

Preparazione:
spellare le melanzane, tagliarle a rondelle e metterle a fare l'acqua salandole.
Dopo circa un'ora sciacquarle, asciugarle e tagliarle a pezzetti. 
in una padella in un filo di olio rosolare gli spicchi d'aglio a fettine, aggiungere le melanzane ed il basilico a pezzetti, condire con il pepe ed il pizzico di noce moscata, abbassare la fiamma e cuocere fino a quando le melanzane saranno tenere.
Farle intiepidire e metterle nel mixer assieme agli altri ingredienti, chiodini già pronti compresi.
Frullare fino ad avere la consistenza di una crema omogenea da versare e livellare in uno stampo da plum-cake rivestito con carta forno tagliata a misura ed imburrata.
Cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa 50 minuti.
Ottimo tiepido o freddo. (decorare come si preferisce, nella foto ci sono delle fette di speck passate in padella).

LISCIVA DI CENERE

La lisciva è l'acqua di cottura della cenere, non adatta al lavaggio di capi delicati.
Per 1kg  di cenere del camino (non di pellet o di carbone), servono 5 litri di acqua.

Preparazione:

far bollire per circa 3 ore 5 litri di acqua con 1 kg di cenere passata attraverso un setaccio per togliere le impurità. Se il lavoro si fa quando è accesa la stufa a legna è meglio per ovvi motivi.

Far riposare e prelevare il liquido di superficie, senza smuovere il fondo.
Far riposare ancora e prelevare il liquido sempre con attenzione a non smuovere il fondo che andrà gettato (magari nell'orto...)

Passare il liquido attraverso un telo per renderlo chiaro e si otterrà così la lisciva.


Usi della lisciva

100ml nella vaschetta della lavatrice per i bianchi.
50 ml nella bacinella per il bucato a mano
5 ml per lavare i pavimenti
Per un ottimo multiuso metà acqua e metà lisciva più qualche goccia di olio essenziale o profumo.