POLPETTE SVEDESI

 

Ingredienti:
500 g di carne mista macinata fine
2 cipolle dorate tritate finemente
1 uovo intero
15 g di amido di mais
100 g di burro
sale e pepe
200 g di panna fresca
250 g di brodo di carne
2 cucchiai di salsa di soia

Preparazione:
in metà burro soffriggere la cipolla dorata e farla intiepidire.
Unire la cipolla, l'uovo, l'amido di mais alla carne, aggiungere sale e pepe e formare con l'impasto delle palline della dimensione di una grossa noce.
Nella stessa capace padella dove stava la cipolla, mettere il burro rimanente a sciogliere e rosolarvi le polpette in modo che mantengano la forma, finiranno di cuocere poi.
Togliere tutte le polpettine dalla padella e, al posto delle polpette versarvi il brodo, la panna e la soia.
Far prendere il bollore mescolando ed aggiungervi infine le polpette per completare la cottura delle stesse.
Eventualmente aggiustare di sale a fine cottura. Volendo il sughetto si può restringere dopo aver tolto le polpettine dalla padella e frullarlo per renderlo cremoso.

PATÉ DI CHIODINI E MELANZANE

 

Ingredienti:
2 melanzane grosse tonde
200 g circa di funghi chiodini trifolati
3 spicchi d'aglio
5-6 foglie di basilico
4 uova
60  g di formaggio grattugiato (Grana o Parmigiano)
olio, sale e pepe
1 pizzico di noce moscata
poco burro per lo stampo

Preparazione:
spellare le melanzane, tagliarle a rondelle e metterle a fare l'acqua salandole.
Dopo circa un'ora sciacquarle, asciugarle e tagliarle a pezzetti. 
in una padella in un filo di olio rosolare gli spicchi d'aglio a fettine, aggiungere le melanzane ed il basilico a pezzetti, condire con il pepe ed il pizzico di noce moscata, abbassare la fiamma e cuocere fino a quando le melanzane saranno tenere.
Farle intiepidire e metterle nel mixer assieme agli altri ingredienti, chiodini già pronti compresi.
Frullare fino ad avere la consistenza di una crema omogenea da versare e livellare in uno stampo da plum-cake rivestito con carta forno tagliata a misura ed imburrata.
Cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa 50 minuti.
Ottimo tiepido o freddo. (decorare come si preferisce, nella foto ci sono delle fette di speck passate in padella).

LISCIVA DI CENERE

La lisciva è l'acqua di cottura della cenere, non adatta al lavaggio di capi delicati.
Per 1kg  di cenere del camino (non di pellet o di carbone), servono 5 litri di acqua.

Preparazione:

far bollire per circa 3 ore 5 litri di acqua con 1 kg di cenere passata attraverso un setaccio per togliere le impurità. Se il lavoro si fa quando è accesa la stufa a legna è meglio per ovvi motivi.

Far riposare e prelevare il liquido di superficie, senza smuovere il fondo.
Far riposare ancora e prelevare il liquido sempre con attenzione a non smuovere il fondo che andrà gettato (magari nell'orto...)

Passare il liquido attraverso un telo per renderlo chiaro e si otterrà così la lisciva.


Usi della lisciva

100ml nella vaschetta della lavatrice per i bianchi.
50 ml nella bacinella per il bucato a mano
5 ml per lavare i pavimenti
Per un ottimo multiuso metà acqua e metà lisciva più qualche goccia di olio essenziale o profumo.

CAVOLFIORE AL FORNO (con insalata di nocciole) di Y.Ottolenghi

 Ingredienti:
600g di cavolfiore diviso in cimette
5 cucchiai di olio d'oliva (3 per la cottura e 2 per condire)
70 g di gambo di sedano tagliato a fettine
30 g di nocciole
10 foglioline di prezzemolo
50 g di semi di melagrana
1/3 di cucchiaino di cannella in polvere
1/3 di cucchiaino di pimento in polvere
1 cucchiaio di aceto di sherry
1cucchiaino e mezzo di sciroppo d'acero
sale e pepe nero

Preriscaldare il forno a 220°.
versare sopra le cimette di cavolfiore 3 cucchiai di olio d'oliva, 1 cucchiaino di sale ed jn po' di pepe nero. Mescolare  bene e disporre in una pirofila da passare in forno per circa 35 minuti, fino a quando le cimette saranno anche in parte ben dorate.
Trasferire in una ciotola e far raffreddare
Intanto spargere le nocciole su della carta forno e farle tostare dopo aver abbassato la temperatura del forno a 170°. Andranno circa 17 minuti.
Quando anche le nocciole saranno pronte, farle raffreddare e spezzettarle grossolanamente.
Unirle poi al cavolfiore insieme agli altri ingredienti ed i due cucchiai di olio, mescolare bene, aggiustare di sale e pepe e servire a temperatura ambiente.

PIZZA DI SCAROLA

 

Ingredienti e preparazione dell'impasto:

600 g di farina
150 g di acqua tiepida
15 g di lievito di birra fresco
1 tuorlo per la superficie
150 g di latte
15 g di sale fino

Sciogliere il lievito in 50 g di acqua tiepida ed unire poco a poco la farina, il latte, e gli altri 100 g di acqua. Aggiungere il sale alla fine continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare una palla e metterlo a lievitare coperto con pellicola, per circa due ore.

Ingredienti e preparazione del ripieno:

30 g di acciughe sott'olio
20 g di pinoli
10 g di uvetta
2 cespi di scarola
aglio 
olio d'oliva extravergine
sale
pepe

Mettere a bagno l'uvetta.
Mondare ed asciugare la scarola e tagliarla a pezzi di 3 cm circa di lunghezza. Soffriggere 1 spicchio d'aglio in un filo di olio evo. Quando sarà dorato eliminarlo e aggiungere le acciughe spezzettate facendole sciogliere.
Unire poi la scarola, l'uvetta ben strizzata ed i pinoli. Regolare di sale e pepe e continuare la cottura per circa 5 minuti. Scolare l'acqua in eccesso e far raffreddare.

Preparazione della pizza

Riprendere l'impasto ormai lievitato e dividerlo in due parti, stendendo entrambe col matterello.
Ungere la teglia con poco olio e stendere una parte dell'impasto ricoprendo anche l'altezza del bordo.  
Bucherellare con i rebbi della forchetta l'impasto e rovesciare all'interno il ripieno ormai freddo, stendendolo uniformemente.
Coprire con l'altra metà dell'impasto chiudendo bene all'interno il ripieno.
Fatto questo si può formare un "camino" al centro ritagliando un dischetto di pasta: io ho preferito bucherellare la superficie con i rebbi della forchetta.
Preriscaldare il forno a 180° e, intanto che si scalda, spennellare la superficie con un tuorlo diluito con un goccio di latte.
Infornare la pizza e cuocere per circa 45 minuti.
Servire la pizza tiepida o a temperatura ambiente.

    

*Ricetta di A. Canavacciuolo perfetta nella sua semplicità, trovata sul sito di C.I.*

CAVOLFIORE ALLA SVIZZERA

 

Ingredienti:
cavolfiore lessato (circa 800 g per 4 persone)
50 g di burro
30 g di formaggio groviera
30 g di pane grattugiato
panna fresca
noce moscata
Sale e pepe

Preparazione:
lessare il cavolfiore diviso in cimette in acqua leggermente salata. Ungere l'interno di 4 cocottine (o uno stampo unico) con il burro e tenere da parte il rimanente.
Disporre le cimette di cavolfiore lessate all'interno e condirle con sale e noce moscata. Mescolare il pangrattato col groviera e coprire il cavolfiore pressando leggermente con le dita la superficie.
Irrorare con la panna ed attendere che venga assorbita dal pane grattugiato. Distribuire il rimanente burro a fiocchetti sulla superficie.
Preriscaldare intanto il forno a 200°:
Cuocere senza coperchio in forno già ben caldo per circa 20 minuti, fino a quando si sarà formata una crosticina dorata e croccante.
Togliere dal forno e servire caldo.

(Dal num. di Dicembre 1978 di Cucina Italiana)

CARPACCIO DI SALMONE ALL' ARANCIA (con cotto di melagrana)

 

Ingredienti:
500 g circa di salmone affumicato a fette sottili
1 arancia
1-2 cucchiai rasi di cotto di melagrana 
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 piccolo kiwi
alcuni fiori di cappero
sale
pepe

Preparazione:
Tagliare l'arancia intera a fettine sottili. Togliere la buccia alle fettine fino alla polpa.
Pelare e tagliare a fettine sottili anche il kiwi.
Sul piatto piano disporre le fettine d'arancia tagliate a metà alternandole al salmone a fette. Aggiugere anche le fettine di kiwi tagliate a metà.
Cospargere con il cotto di melagrana - eventualmente riscaldandolo se troppo denso - e condire con sale e pepe.

MANDORLE SAPORITE (di Barbara)

 

Questa ricetta di Barbara è un classico per aperitivo. Provando le mandorle fatte così si rifaranno spesso!

Ingredienti:
250g di mandorle senza pellicina
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale
1/2 cucchiaino di pepe di Cayenna 
1 cucchiaio di rosmarino tritato finemente
1 albume battuto a schiuma

Preparazione:
preriscaldare il forno a 150°.
Tostare le mandorle sulla placca del forno per circa 1/4 d'ora e farle raffreddare.
All'albume battuto a  schiuma aggiungere il sale, il pepe, il rosmarino precedentemente preparato e lo zucchero. Mescolare il tutto insieme alle mandorle ormai raffreddate in modo che ne siano uniformemente ricoperte. Rimettere tutto in forno, evitando di sovrapporre le mandorle l'una sull'altra, per circa una ventina di minuti.
Sfornare e servire a temperatura ambiente.

Versione vegana
Per la versione vegana (nella foto) al posto dell'albume mettere la stessa quantità di:
1 cucchiaio di bucce di psillio più 6 cucchiai di acqua: far riposare e filtrare con un colino in modo di trattenere le bucce. Il liquido gelatinoso ottenuto simile all'albume è ottimo some sostituto senza variare la ricetta.

PUF BOREK

 

Per l'impasto le dosi di Paola sono perfette. Per il ripieno vale il gusto personale: in questi come ripieno già cotto in precedenza, ci sono: funghi, patate lessate, sale e pepe.

Per l'impasto di Paola:
400g di farina
1 uovo
sale
1 giro di olio
acqua tiepida quanta ne serve per avere un impasto morbido (....con la morbidezza del lobo dell'orecchio...)
Lavorare gli ingredienti fino a raggiungere la morbidezza consigliata e far riposare coperto per circa 30 minuti.

                     

                                 

Riprendere l'impasto e stenderlo molto sottilmente con il matterello. Ungere bene la superficie con olio.
Partendo dalla parte inferiore cominciare ad arrotolare l'impasto a serpentello. Ottenuto un lunghissimo rotolo tagliare dei pezzetti che andranno stesi di nuovo sottilmente, prima di essere ritagliati e farciti con il ripieno scelto. Chiudere i puf borek a mezzaluna, pressando benissimo il bordo a mano o con l'apposito attrezzo, onde evitare la fuoruscita del ripieno in cottura.
Friggere pochi pezzi alla volta, gettando con un cucchiaio l'olio bollente anche sulla superficie  per cuocere così anche la parte non sommersa.


I vari tipi di ripieno del Burek dei Balcani o del Borek turco vanno bene: più o meno ricchi, di carne, verdure o formaggi, o mix.

PANETTONE

 

Primo impasto (ore 20.00)
320g di farina Manitoba
145g di acqua tiepida
130g di lievito madre
6 tuorli
100g di zucchero semolato
130g di burro morbido

Impastare farina, acqua e lievito aggiungendo alternativamente i tuorli e lo zucchero. Unire il burro morbido alla fine.

Mettere l'impasto in un capace contenitore, coprirlo con pellicola facendo qualche foro.
Accendere la luce del forno e mettervi l'impasto per 12 ore a lievitare. Dovrebbe aumentare di molto, 3-4 volte il volume iniziale.

Secondo impasto (ore 8.00 del giorno dopo)
Al primo impasto aggiungere:
110g di farina00
20g di miele
6 tuorli
65g di zucchero
8g di sale fino
135g di burro morbido
200g di uvetta ammollata ed asciugata
50 g di frutta candita a cubetti (arancia, cedro)

Aggiungere farina e miele al primo impasto. Incorporare tuorli e zucchero alternandoli ed aggiungere il burro morbido alla fine.
Quando si sarà formata la maglia glutinica aggiungere l'uvetta ed i canditi.

Su un piano unto dividere in due l'impasto e far riposare per mezz'ora.

Riprendere l'impasto e maneggiarlo in modo di dare la forma a palla trasferendolo subito nei 2 stampi.
                                                                 
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Mentre il primo impasto lievita, volendo si può preparare la glassa usando gli albumi avanzati tenuti da parte.

Glassa:
40g di albumi
150g di zucchero
50g di mandorle
5g di cacao amaro in polvere
5 g di farina di mais
8g di olio di semi
granella di frutta di guscio a piacere (io ho messo pistacchi)

Nel mixer tritare le mandorle, unire le polveri e per ultimo l'olio:
Aggiungere gli albumi e continuare a lavorare a bassa velocità, fino ad ottenere una glassa omogenea e morbida.
Trasferirla in frigo e farla riposare per circa un giorno.


Cottura
Incidere a croce la superficie dei panettoni ormai lievitati fin quasi al bordo dello stampo.
Aggiungere una noce di burro al centro del taglio ed infornare per 5 minuti.
Togliere i panettoni dal forno e sollevare le 4 punte formate dal taglio ("scarpare").
Spalmare la glassa sulla sommità e proseguire la cottura per circa 50 minuti a 160°, in forno statico.

*Dosi e procedimento-glassa esclusa, e con minime modifiche, più che altro per comodità personale- sono di I. Massari, dal libro La grande pasticceria italiana (2019).*