OSSIBUCHI IN TEGAME (al vino bianco)

Ingredienti per due grossi ossibuchi:

2 cipolle dorate

2 carote

1 gambo di sedano

1 spicchio d'aglio e alcuni aghi di rosmarino tritati finissimamente

vino bianco secco

burro

olio d'oliva

sale e pepe

poca farina

Preparare una brunoise con le carote, la cipolla ed il gambo di sedano.
Mettere sul fuoco un tegame con olio d'oliva e burro e cominciare col rosolare la brunoise di verdure.
Aggiungere gli ossibuchi passati in un velo di farina e rosolare il tutto per qualche minuto.
Bagnare con il vino e condire con un giro di pepe macinato al momento.
Far evaporare e coprire subito abbassando la fiamma.
Continuare la cottura a fuoco lentissimo aggiungendo poco sale, altro vino ed eventualmente acqua bollente da tenere sempre pronta nel caso le preparazioni tendessero ad asciugare troppo...
Girare delicatamente gli ossibuchi, continuando la cottura e nappandoli con l'intingolo di tanto in tanto, per mantenere morbida la superficie.
Quasi a fine cottura aggiustare di sale e pepe considerando il gusto tendente al dolce, dovuto alla cipolla ed alla carota.
Servire con contorno di polenta morbida o purè di patate.

CONIGLIO ALL'ARANCIA

Ingredienti:
1 coniglio disossato e tagliato a pezzi non troppo grossi
1 cipolla grossa

1 gambo di sedano
2 carote

il succo di 1 spicchio d'aglio
2 arance possibilmente non trattate

2 cucchiai di olio d'oliva

30 g di burro
1 bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaio di buccia d'arancia essiccata ridotta in polvere

1 cucchiaio di prezzemolo tritato più alcune foglie per guarnire
Sale e pepe

Preparazione

In una larga padella - che contenga i pezzi di carne in uno strato unico – far appassire in 2 cucchiai di olio d'oliva un trito fine di cipolla, carota e sedano assieme al succo d'aglio (oppure uno spicchio d'aglio schiacciato da togliere poi). Quando le verdure saranno morbide ed il liquido di vegetazione comincerà a ridursi, togliere dalla padella le verdure mettendole da parte e, nella padella stessa in 30 g di burro rosolare i pezzi di coniglio.

 Continuare a rosolare fino a quando la carne si presenterà uniformemente dorata e spruzzarla con il bicchiere di vino bianco.

 Far evaporare ed aggiungere nella stessa padella le verdure messe da parte, acqua bollente quanto basta a coprire di circa 5 mm il fondo della padella, mescolare aggiustando di sale e pepe e cospargere con le bucce d'arancia essiccate ridotte quasi in polvere.
Coprire, abbassare la fiamma e cuocere lentamente a lungo mescolando poco...
A fine cottura togliere il coperchio ed aggiungere il succo d'arancia continuando la cottura per altri 5 o 10 minuti per ottenere la giusta densità del fondo.
Se serve aggiungere altro sale e pepe.
Servire accompagnando con spicchi d'arancia pelati al vivo e decorare con uno stelo di prezzemolo.

*la buccia d'arancia essiccata e ridotta in polvere non conserva il retrogusto amaro che avrebbe se usata fresca*

ALLUMETTES

Ingredienti:

200 g circa di pasta sfoglia (o finta sfoglia alla ricotta, con cui si otterrà però una consistenza diversa)

200g circa di frangipane alle mandorle per il ripieno

Passata di albicocche per le righe

Per la glassa di copertura:
15 g di farina 00

125 g di zucchero a velo
poco albume d'uovo, circa 30-40 g

Frangipane alle mandorle

125 g di farina di mandorle

125 g di burro morbido

125 g di zucchero a velo

125 g di uova intere

50 g di farina 00

la raschiatura di una stecca di vaniglia

un cucchiaino di rum

Montare il burro morbido assieme allo zucchero a velo, unire la vaniglia, il rum nelle uova leggermente sbattute più la farina di mandorle. Alla fine unire la farina 00 con delicatezza senza smontare il composto.

Glassa per la copertura
Sbattere leggermente l'albume d'uovo ed unire lo zucchero a velo e la farina alla fine mescolando bene.

Preparazione
Accendere il forno a 170°.

Preparare la placca del forno ricoperta con un foglio di carta forno.
Sulla spianatoia stendere la sfoglia a rettangolo e dividere lo stesso a metà. Si otterranno due rettangoli di sfoglia della stessa misura.
Su di un un rettangolo stendere uno strato sottile di crema frangipane e ricoprire con l'altro rettangolo facendo combaciare perfettamente, schiacciando bene per far aderire il tutto.
Ricoprire con uno strato sottile di glassa e sopra questa disegnare una grata con la passata di albicocche fatta uscire sottile da un cornetto di carta forno.
Tagliare infine dei piccoli rettangoli con un coltello affilato, disponendoli man mano ben distanziati, sulla placca del forno prima preparata.
Infornare per 15 – 20 minuti.

*Luca Montersino è l'autore di questa ricetta abbastanza semplice da eseguire.
Le dosi però sono abbondanti e se avanza del ripieno o glassa della copertura, si possono utilizzare per altre preparazioni.
Utilizzando la passata di albicocche, il disegno superficiale si può eseguire con più precisione ed il risultato finale sarà migliore.
I miei allumettes sono decorati con composta di albicocche...*