LIS SUNETIS (biscottini friulani)

Ingredienti:

150 g di burro morbido
330 g di farina 00

1 pizzichino di sale

7 g circa di acqua di fiori d'arancio
Per lo sciroppo:
110 g di zucchero semolato

55 g di acqua

Preparazione:
preparare lo sciroppo portando a bollore l'acqua con lo zucchero. Far bollire per 5 minuti e far raffreddare.

Impastare farina, sale e burro morbido, unire l'acqua di fiori d'arancio e lo sciroppo ormai freddo che si presenterà di consistenza vischiosa più che appiccicosa.
Lavorare l'impasto, che tenderà a sbriciolarsi, fino a quando pulirà le mani e formare poi dei piccoli gnocchi di forma appuntita ed allungata, disponendoli man mano sulla placca del forno coperta con la carta forno.
Prima di infornarli passare ognuno con la punta di un dito formando un leggero incavo.

Cuocerli in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti facendo attenzione che non scuriscano.
Farli raffreddare bene e raggiungeranno così la giusta consistenza per essere gustati.

LA TORTA DEL GIORNO DOPO (con miele e panna)

Ingredienti per l'impasto
250 g di farina forte (tipo manitoba)
250 g di farina 00
175 g di zucchero semolato (meglio se ridotto a velo)
175 g di burro

4 uova grandi

4 cucchiai di miele

2 cucchiaini di lievito per dolci

alcune gocce di estratto di vaniglia 

Preparazione

Mettere zucchero a velo, miele e burro in una casseruola a bagnomaria e fonderli insieme fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente e l'insieme si presenterà ben amalgamato e fluido.

Far intiepidire ed aggiungere, mescolando energicamente, le uova a filo leggermente sbattute e, sempre mescolando bene la farina unita al lievito per dolci insieme all'estratto di vaniglia
Si otterrà un impasto appiccicaticcio, dalla consistenza argillosa, non facilmente stendibile.
 Farlo riposare per una decina di minuti dopo averlo rovesciato su una superficie fredda.

Aspettare che si raffreddi ancora un pochino e suddividere l'impasto in 8 o più parti segnandole con una pressione lieve di lama di coltello.

Raffreddandosi ulteriormente l'impasto diventerà più consistente. Prelevare quindi una parte alla volta e "spatolarla" partendo dal centro su un foglio di carta forno, cercando di distribuirlo in modo uniforme specialmente nella parte centrale.
Cuocere ogni strato in forno preriscaldato a 180° fino a quando il bordo dell'impasto spatolato risulterà ben cotto, ma non bruciato.
Preparare intanto un piatto fondo dal bordo liscio per ritagliare l'impasto cotto  appena uscirà dal forno.

Quando l'impasto cotto uscirà dal forno sarà morbido e semplice da ritagliare, da freddo si indurirà...
Mettere da parte tutti i ritagli dei vari strati già cotti.
Una volta cotti tutti gli strati, usando uno dei precedenti fogli di carta forno come base, spegnere il forno e passare all'interno tutti  i ritagli messi da parte fino che finiranno così di biscottare ma senza cuocere.

Preparare la farcitura con circa 600-700 g di panna fresca montata , altrettanto peso di panna acida e qualche cucchiaio di mascarpone, che non sarebbe necessario, ma rende più consistente la farcitura.

Per il montaggio della torta posizionare sul piatto il primo disco pronto, spalmarlo bene con la farcitura e continuare così fino ad aver esaurito tutti gli strati, risparmiando una parte di farcitura per ricoprire tutta la superficie della torta, altezza compresa,

Riprendere quindi i ritagli biscottati e tritarli ad impulsi nel mixer per ottenere delle grosse briciole.
Rivestire tutta la torta con le briciole dopo averla spalmata con la farcitura rimasta e chiuderla subito nella pellicola da cucina, assieme al piatto che la contiene.

Il giorno dopo (o anche 2 giorni dopo) riprendere la torta, togliere la pellicola e la torta sarà pronta.
Gli strati e le briciole prima biscottati si saranno ammorbiditi ed il taglio delle porzioni sarà molto semplice.

*Questo dolce si presta a numerose varianti di sapore.
Più strati si riusciranno a realizzare più buona sarà la torta. *

CAVATAPPI VEGETARIANI (ma anche no...)

Ingredienti:
pasta sfoglia pronta tagliata della misura e larghezza di una tagliatella
pomodori secchi sott' olio o pomodorini confit
carciofini sott 'olio (sgocciolati ed asciugati)
ritagli di formaggio stagionato
prosciutto cotto, mortadella, speck, prosciutto crudo tagliati a listarelle
o altro...quello che c'è!
Poco latte

Preparazione:
Sulla teglia del forno, foderata di carta forno avvolgere la pasta ritagliata attorno al ripieno prescelto cercando di mantenere una forma regolare, spostando man mano i pezzi già formati.
 Spennellare la superficie delicatamente con poco latte e cuocere fino a doratura in forno preriscaldato a 180°.

TURBANTINI ALLE VERDURE (con verdure ed impasti vari)

Ingredienti:
verdure a piacere in falde, a fettine, a foglia...
pasta sfoglia pronta oppure finta pasta sfoglia
pasta brisè pronta
formaggio fresco a pezzetti

Per la misura piccola lo stampo è fondamentale e quello usato ha piccoli fori tondi larghi 4 cm e profondi 2 cm.

Preparazione
La verdura usata non dovrà essere rigida per essere inserita nel rotolo d'impasto: le fettine di zucchine andranno salate e si ammorbidiranno, le fettine di carota scottate un paio di minuti, ecc.
Tagliare delle striscioline d'impasto steso ed inserire le verdure man mano che questo si arrotola. Raggiunta la misura delle formine dello stampo tagliare l'impasto e sistemare i turbantini man mano nella formine.
Infilare qualche piccolo pezzetto di formaggio verticalmente fra l'impasto e la verdura: il formaggio fuso aiuterà a mantenere la forma.

Cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 20 minuti, fino a quando la superficie si presenterà dorata, le verdure increspate ed il formaggio fuso, magari con una leggera crosticina.

Ho usato questi stampi:

PLUM CAKE MINI (con frangipane alle mandorle e frutta disidratata)

Ingredienti per l'impasto

540 g di farina manitoba
80 g di acqua tiepida

75 g di zucchero semolato

3 tuorli

120 g di latte tiepido

1 pizzico di sale

½ cubetto di lievito di birra fresco
120g di burro morbido

Per il frangipane di Montersino seguire la ricetta QUI
Facendo le dovute proporzioni si può senz'altro preparare una quantità minore.

50 g di frutta essiccata (ho messo un mix di mirtilli rossi e neri, more bianche e rosse, bacche di goji ed altro) fatta rinvenire nel succo d'arancia allungato con poca acqua tiepida.
Il succo di 1 arancia

Poco burro per gli stampi

Zucchero a velo per la superficie

Preparazione:

con tutti gli ingredienti preparare un impasto diretto morbido ed elastico e farlo lievitare a lungo.
Andranno circa tre ore perchè raddoppi di volume...
Quando l'impasto sarà lievitato, riprenderlo e stenderlo in una sfoglia sottile.
Spalmare la sfoglia con il frangipane e cospargerla con i frutti preparati.

Tagliarla in 12 rettangoli, possibilmente tutti uguali ed arrotolarli su se stessi.
Tagliare poi i rotolini così ottenuti per lungo ed intrecciarli tenendo la superficie di taglio rivolta verso l'alto, posizionandoli man mano negli stampi precedentemente unti con un velo di burro.

Far lievitare di nuovo, fino a quando l'impasto avrà quasi raggiunto il bordo degli stampi.
Infornare in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 – 25 minuti.
Saranno pronti quando la superficie si presenterà dorata uniformemente.

Sformarli rovesciandoli su un telo e farli raffreddare su una gratella dopo averli cosparsi con zucchero a velo.

AFFOGATO FORESTA NERA (gelato + caffè espresso)

Per il gelato:

200 g panna fresca da montare
300 g latte intero
50 g cioccolato fondente grattugiato
l'interno di una stecca di vaniglia
150 g di zucchero semolato

Mettere una parte di latte assieme allo zucchero nel frullatore per sciogliere lo zucchero un poco... Aggiungere il rimanente latte, la panna, la vaniglia e frullare bene per amalgamare gli ingredienti.
Versare nel cestello del gelataio e far andare la macchina.
Intanto grattugiare il cioccolato fondente.
Quando il gelato avrà raggiunto la giusta consistenza aggiungere il cioccolato prima preparato mescolando bene.
Conservare nel congelatore fino al momento di servire.

Per il caffè:

Ho usato la miscela Cherry - flavoured coffee Aurile.

Preparazione
posizionare una pallina di gelato sul fondo del bicchiere.
Al tavolo versare il caffè bollente amaro sopra alla pallina di gelato, nella quantità di una tazzina di caffè per ogni pallina di gelato.
Decorare con trucioli di cioccolato fondente.

OSSIBUCHI IN TEGAME (al vino bianco)

Ingredienti per due grossi ossibuchi:

2 cipolle dorate

2 carote

1 gambo di sedano

1 spicchio d'aglio e alcuni aghi di rosmarino tritati finissimamente

vino bianco secco

burro

olio d'oliva

sale e pepe

poca farina

Preparare una brunoise con le carote, la cipolla ed il gambo di sedano.
Mettere sul fuoco un tegame con olio d'oliva e burro e cominciare col rosolare la brunoise di verdure.
Aggiungere gli ossibuchi passati in un velo di farina e rosolare il tutto per qualche minuto.
Bagnare con il vino e condire con un giro di pepe macinato al momento.
Far evaporare e coprire subito abbassando la fiamma.
Continuare la cottura a fuoco lentissimo aggiungendo poco sale, altro vino ed eventualmente acqua bollente da tenere sempre pronta nel caso le preparazioni tendessero ad asciugare troppo...
Girare delicatamente gli ossibuchi, continuando la cottura e nappandoli con l'intingolo di tanto in tanto, per mantenere morbida la superficie.
Quasi a fine cottura aggiustare di sale e pepe considerando il gusto tendente al dolce, dovuto alla cipolla ed alla carota.
Servire con contorno di polenta morbida o purè di patate.

CONIGLIO ALL'ARANCIA

Ingredienti:
1 coniglio disossato e tagliato a pezzi non troppo grossi
1 cipolla grossa

1 gambo di sedano
2 carote

il succo di 1 spicchio d'aglio
2 arance possibilmente non trattate

2 cucchiai di olio d'oliva

30 g di burro
1 bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaio di buccia d'arancia essiccata ridotta in polvere

1 cucchiaio di prezzemolo tritato più alcune foglie per guarnire
Sale e pepe

Preparazione

In una larga padella - che contenga i pezzi di carne in uno strato unico – far appassire in 2 cucchiai di olio d'oliva un trito fine di cipolla, carota e sedano assieme al succo d'aglio (oppure uno spicchio d'aglio schiacciato da togliere poi). Quando le verdure saranno morbide ed il liquido di vegetazione comincerà a ridursi, togliere dalla padella le verdure mettendole da parte e, nella padella stessa in 30 g di burro rosolare i pezzi di coniglio.

 Continuare a rosolare fino a quando la carne si presenterà uniformemente dorata e spruzzarla con il bicchiere di vino bianco.

 Far evaporare ed aggiungere nella stessa padella le verdure messe da parte, acqua bollente quanto basta a coprire di circa 5 mm il fondo della padella, mescolare aggiustando di sale e pepe e cospargere con le bucce d'arancia essiccate ridotte quasi in polvere.
Coprire, abbassare la fiamma e cuocere lentamente a lungo mescolando poco...
A fine cottura togliere il coperchio ed aggiungere il succo d'arancia continuando la cottura per altri 5 o 10 minuti per ottenere la giusta densità del fondo.
Se serve aggiungere altro sale e pepe.
Servire accompagnando con spicchi d'arancia pelati al vivo e decorare con uno stelo di prezzemolo.

*la buccia d'arancia essiccata e ridotta in polvere non conserva il retrogusto amaro che avrebbe se usata fresca*

ALLUMETTES

Ingredienti:

200 g circa di pasta sfoglia (o finta sfoglia alla ricotta, con cui si otterrà però una consistenza diversa)

200g circa di frangipane alle mandorle per il ripieno

Passata di albicocche per le righe

Per la glassa di copertura:
15 g di farina 00

125 g di zucchero a velo
poco albume d'uovo, circa 30-40 g

Frangipane alle mandorle

125 g di farina di mandorle

125 g di burro morbido

125 g di zucchero a velo

125 g di uova intere

50 g di farina 00

la raschiatura di una stecca di vaniglia

un cucchiaino di rum

Montare il burro morbido assieme allo zucchero a velo, unire la vaniglia, il rum nelle uova leggermente sbattute più la farina di mandorle. Alla fine unire la farina 00 con delicatezza senza smontare il composto.

Glassa per la copertura
Sbattere leggermente l'albume d'uovo ed unire lo zucchero a velo e la farina alla fine mescolando bene.

Preparazione
Accendere il forno a 170°.

Preparare la placca del forno ricoperta con un foglio di carta forno.
Sulla spianatoia stendere la sfoglia a rettangolo e dividere lo stesso a metà. Si otterranno due rettangoli di sfoglia della stessa misura.
Su di un un rettangolo stendere uno strato sottile di crema frangipane e ricoprire con l'altro rettangolo facendo combaciare perfettamente, schiacciando bene per far aderire il tutto.
Ricoprire con uno strato sottile di glassa e sopra questa disegnare una grata con la passata di albicocche fatta uscire sottile da un cornetto di carta forno.
Tagliare infine dei piccoli rettangoli con un coltello affilato, disponendoli man mano ben distanziati, sulla placca del forno prima preparata.
Infornare per 15 – 20 minuti.

*Luca Montersino è l'autore di questa ricetta abbastanza semplice da eseguire.
Le dosi però sono abbondanti e se avanza del ripieno o glassa della copertura, si possono utilizzare per altre preparazioni.
Utilizzando la passata di albicocche, il disegno superficiale si può eseguire con più precisione ed il risultato finale sarà migliore.
I miei allumettes sono decorati con composta di albicocche...*

PLUM - CAKE DI VERDURE (fagiolini, funghi o altro...)

Ingredienti per l'impasto base

250 di farina 00

3 uova sbattute assieme a 100 g di latte

100 g di formaggio di sapore forte, stagionato o saporito..a pezzetti

1 cucchiaino da tè di lievito istantaneo per impasti salati

Poco sale perché il formaggio aiuterà ad insaporire
poco pepe

*250 g di fagiolini lessati al dente e tagliati a pezzi più 50 g di noci spezzettate per la versione ai fagiolini

*250 g di funghi misti tritati grossolanamente dopo averli precotti  più 50 g di nocciole spezzettate per la versione      con i funghi

Cottura

Mescolare tutto e mettere nello stampo unto ( o foderato con carta forno) in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.