TORTA DI NOCI selvatiche (senza farina)

 

Ingredienti:
200 g di noci per l'impasto
50 g di noci tritate grossolanamente per lo stampo
alcuni gherigli di noce divisi a metà per decorare
6 uova
210 g di zucchero
80 g di burro fuso
80 g di fecola
alcune gocce di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero a velo 

Preparazione:
frullare finemente 200 g di noci con 20 g di zucchero semolato.
Separare i tuorli dagli albumi e montare gli albumi a neve fermissima con 40 g di zucchero. Montare i tuorli a spuma con 150 g di zucchero semolato.
Aggiungere le noci all'impasto con i tuorli, la vaniglia e la fecola facendola cadere da un colino, il burro fuso tiepido, il sale, alternando con metà albume montato aggiunto a cucchiaiate.
Mescolare bene, sempre dal basso verso l'alto. 
Infine aggiungere l'altra metà di albume mescolando delicatamente, sempre dal basso verso l'alto perché l'impasto non smonti.
Foderare il fondo di uno stampo a cerniera (diam. cm 26) con carta forno. Ungere lo stampo con burro e far aderire le noci tritate grossolanamente.
Trasferire l'impasto nello stampo livellandolo bene.
Preriscaldare il forno a 190° e cuocere il dolce per 35 minuti circa. 
Sfornare la torta, togliere l'anello e rovesciarla sul piatto.
Eliminare la carta forno e farla raffreddare.
Infine spolverizzare di zucchero a velo e decorare con i gherigli messi da parte.

*Le noci selvatiche sono particolari: hanno forme diverse, irregolari, piccole o grandi, i gherigli sono difficili da togliere dal guscio ed il più delle volte ne escono spezzettati o non escono affatto, l'aspetto del frutto non è perfetto ma il sapore è speciale. 
Il dolce riesce bene con tutti i tipi di noci, ma con quelle selvatiche diventa unico!*

STOLLEN (di Marco)

 

Ingredienti:
500 g di farina 00
180 g di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
1 fialetta di essenza di mandorle
5 cucchiai di rum
1 cucchiaio di cardamomo in polvere (aprire i semi e tenere il contenuto)
1 cucchiaio di noce moscata in polvere
2 uova grandi
250 g di ricotta fatta scolare bene
1 bustina di lievito per dolci
180 g di burro morbido
500 g di uva passa (quella che avete)
150 g di mandorle tritate
100 g di cedrini
100 g di burro fuso
150 g di zucchero a velo

Preparazione:
ammollare l'uva passa nel rum. Mescolare insieme tutti gli ingredienti esclusi gli ultimi 2 : cioè il burro fuso e lo zucchero a velo.
Foderare di carta forno una teglia. 
Dare all'impasto la forma ovale (l'impasto si può anche suddividere...) e disporlo sulla carta forno pronta.
Col matterello praticare un avvallamento per lungo. Cuocere per un'ora in forno preriscaldato a 180°.
Sfornare e spennellare con il burro fuso quando è ancora caldo.
Spolverare abbondantemente la superficie con tutto lo zucchero a velo.
Far raffreddare ed avvolgere in carta forno e poi in carta di alluminio.
Far riposare al fresco fino a Natale, magari sul davanzale come fanno i tedeschi.

* La ricetta classica di Marco prevede le mandorle. Riesce bene anche con altra frutta secca: noci, nocciole, pistacchi, pinoli o con un mix di frutta secca sempre di guscio da aggiungere alla farina. Da rispettare invece il dosaggio del resto degli ingredienti.*

BISCOTTINI AL CIOCCOLATO (di Demel)

 

300 g di burro
150 g di zucchero a velo
3 uova grandi
210 g di farina
2 - 3 cucchiai di cacao amaro
200 g di gelatina di ribes rosso(o altra gelatina rossa di colore)
100 g di cioccolato fondente

Preparazione:
Mescolare rapidamente il burro, lo zucchero a velo e parte della farina con un robot da cucina. Aggiungere gradualmente le uova sbattute. La miscela deve risultare montata. Aggiungere poi il resto della farina e 2-3 cucchiai di cacao setacciato (io ho setacciato assieme cacao e farina).
Mettere l'impasto in una busta di plastica con un ugello piatto di misura 7.
 Foderare la placca del forno con carta da forno.
 Distribuire l'impasto in filetti di 5 cm distanziati perchè in cottura tendono leggermente ad allargarsi e cuocere a 160 ° C per circa 20 minuti scarsi. Lasciare raffreddare le strisce.
Una volta fredde incollarle l'una all'altra con un filo di gelatina di ribes e, dato che non riescono tutti uguali - almeno a me- cercare di accoppiare quelli più simili di misura.

Tritare o grattugiare grossolanamente il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria. Immergere approssimativamente a metà in  diagonale i biscotti nel cioccolato.

Sono davvero buonissimi e leggeri.
Con queste dosi si ottengono ben circa 90 pezzi.

SFORMATO DI PATATE RIPIENO (di cipolle, capperi e olive)

Ingredienti:
1 kg di patate
4 uova intere (2 per l'impasto e 2 sode per il ripieno)
2 manciate di pane grattugiato
2 hg circa di prosciutto cotto affettato
2 hg circa di Montasio fresco
olio extravergine di oliva e sale  q. b.  

Per il ripieno:
2 cipolle rosse e grosse
2 cucchiai di passata di pomodoro
3 cucchiai circa di Montasio stravecchio grattugiato
1 manciata di olive nere snocciolate
1 cucchiaio scarso di capperi dissalati
1/2 bicchiere di vino (meglio rosso)
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Preparazione:
far appassire in una padella con i due cucchiai di olio le cipolle affettate finemente.
Bagnare con il vino ed aggiungere anche un pizzico di sale. 
Far intiepidire ed unire le olive, i capperi dissalati e strizzati e per ultimo il formaggio grattugiato.
Rassodare due uova e tagliarle a spicchi.
Tagliare il prosciutto cotto a listarelle.

Per l'impasto: lessare le patate, pelarle e passarle allo schiacciapatate.
Far intiepidire e mescolarle con poco olio, un pizzico di sale e due uova.
Ungere di olio una tortiera a cerniera e spolverarla di pangrattato.
Stendere l'impasto di patate (circa la metà) anche sul bordo.
Riempire il centro con il ripieno distribuendolo uniformemente, appoggiare sopra gli spicchi di uova sode, le listerelle di prosciutto e il Montasio fresco tagliato a fettine. 
Coprire con il rimanente impasto di patate, ungere la superficie con un poco di olio e distribuirvi sopra altro pangrattato. 
Cuocere in forno preriscaldato per circa 30 minuti.

PEPERONATA con polpette d melanzane

 

Per la peperonata:
1 grossa cipolla dorata
1 spicchio d'aglio
1 kg circa di peperoni a piacere
una manciata di pomodorini (datterini o ciliegini)
olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di zucchero

Soffriggere l'aglio tagliato a fettine in un velo di olio extravergine d'oliva.
Aggiungere la cipolla affettata e far imbiondire.
Lavare, mondare e tagliare a pezzetti i peperoni ed aggiungerli alla cipolla e i pomodorini interi scottati e spellati.
Unire il cucchiaino di zucchero e cuocere per una ventina di minuti mescolando spesso, aggiustando di sale alla fine.

Per le polpette di melanzane:
Melanzane tritate grossolanamente, salate e messe a perdere l'acqua di vegetazione in uno scolapasta
le foglie di un mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
2  uova
pane grattugiato fine
una manciata di parmigiano grattugiato

Far uscire più acqua possibile dalle melanzane tritate, tritare finemente anche aglio e prezzemolo ed aggiungerli alle melanzane insieme alle uova, al pepe, al parmigiano ed unendo tanto pangrattato quanto basta ad ottenere un impasto consistente ma non troppo asciutto. Far riposare 30 minuti per permettere al pangrattato di reidratarsi e suddividere l'impasto ottenuto in piccole polpette poco più grandi di una noce, bagnando le dita per evitare che appiccichi.
Friggere le polpettine poche alla volta ed una volta pronte metterle a perdere l'olio in eccesso su della carta assorbente da cucina.

Mettere la peperonata in una larga padella ed aggiungere anche le polpette facendo cuocere tutto insieme per una decina di minuti. Servire ben caldo ma non bollente.

*Ricetta ottima anche da congelare che all'occorrenza è pronta in pochi minuti.*

FINOCCHI IMPANATI (con acciughe e capperi)

 

Ingredienti:
finocchi 
alcune acciughe dissalate
capperi dissalati quanto basta
pane grattugiato
uova intere
olio per friggere
poco sale

Preparazione:
Pulire i finocchi togliendo le chiome e cuocerli al dente in abbondante acqua leggermente salata dopo aver praticato un taglio a croce alla base (profondo poco più di 1 cm).
Sbattere le uova intere unendo le acciughe ed i capperi finemente tritati.
Quando saranno pronti, tagliare a fette di circa 1cm di spessore e verticalmente i finocchi. Passare le fette nel miscuglio di uova  sbattute e poi nel pangrattato friggendo subito in olio bollente. 
A doratura uniforme passarli mano a mano sul foglio di carta forno per togliere l'unto in eccesso e servire ben caldi.
Salare molto leggermente in superficie anche se non servirebbe.....

* Ricettina di stagione e semplice volutamente senza dosi. Personalmente preferisco evitare il sale essendo le acciughe ed i capperi ingredienti che insaporiscono a sufficienza.*

TESTAROLI (al pesto)

 

Ingredienti per i testaroli:
250g di farina integrale
50 g di farina di castagne
50 g di castagne lessate e passate al setaccio
350 g circa di acqua

Ingredienti per il pesto:
20 g di gherigli di noce
20 g di pinoli
150 g di cime di broccoletti
1 spicchio d'aglio
1 pizzico di sale
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
30 g di grana grattugiato

Preparazione:
mescolare le farine insieme all'acqua ed una presa di sale ottenendo una pastella liscia. In una padella antiaderente  cuocere la pastella ad uno spessore di circa 5 mm, con il coperchio e a fiamma bassa, fino a quando sul fondo si sarà formata una crosticina. Proseguire fino all'esaurimento della pastella.
Tagliare a losanghe i testaroli e mettere al fuoco abbondante acqua salata dove scottare brevemente le cime dei broccoletti e cuocere i testaroli poi.

Passare al mixer gli ingredienti del pesto che si presenterà bello denso.
Nell'acqua bollente lessare i testaroli scolandoli quando vengono a galla.
Condirli subito con il pesto diluito con qualche cucchiaio di acqua di cottura dei testaroli.

*La cottura dei testaroli andrebbe eseguita nei testi originariamente fatti di terracotta o ghisa. Il testarolo grazie al coperchio cuoce senza mai essere girato.
Andrebbe poi tagliato a losanghe di circa 5 cm di lato e buttato nell'acqua quando bolle spegnendo subito il fuoco e lasciando rinvenire i testaroli per circa un minuto prima di scolarli.*

PASTA E FAGIOLI

 Ingredienti:
250 g di fagioli borlotti secchi
2 fettine di circa 1 cm di spessore di PESTÂT
oppure:1 cipolla dorata piccola, 1 carota piccola, una costola di sedano ed un pezzo di grassetto di prosciutto crudo tritati insieme.
2 - 3 foglie di alloro
Pasta a piacere, preferibilmente corta o spezzettata se lunga
olio
Sale e pepe
prezzemolo tritato

Preparazione:
il giorno prima mettere a bagno i fagioli in acqua fredda dopo averli risciacquati.
Dopo circa 12 ore o più eliminare quelli venuti a galla e lessare gli altri in acqua leggermente salata insieme alle foglie di alloro (da togliere alla fine).
In una casseruola che dovrà contenere tutti gli ingredienti sciogliere le fette di pestat (o soffriggere le verdure in sostituzione con un paio di cucchiai di olio d'oliva), aggiungere i fagioli cotti quasi del tutto insieme ad 1,5 l di acqua bollente (quella della cottura dei fagioli più altra per integrare) e far sobbollire per una ventina di minuti. Prelevare col mestolo circa la metà dei fagioli ormai cotti e passarli facendo cadere il passato direttamente nella casseruola.
Sobbollire ancora una decina di minuti mescolando ed aggiungere la pasta, sempre mescolando spesso perchè tende ad attaccare sul fondo.
Continuare la cottura lenta fino ad ottenere la densità desiderata.
Per diluire la minestra eventualmente aggiungere acqua bollente...
Aggiustare di sale e pepe, servendo la minestra caldissima condita con un giro di olio d'oliva ed un bel pizzico di prezzemolo fresco tritato.

TORTA DI MELE VELOCISSIMA (senza uova)

 

Ingredienti:
300 g di farina 00
200 g di zucchero semolato
150 g di burro
1/2 bustina di lievito per dolci
600 g di mele a pezzetti
il succo filtrato di 1 limone
2 cucchiai di zucchero di canna
zucchero a velo per la superficie

Preparazione:
Preparare le mele tagliate a pezzetti di dimensioni più o meno simili e metterle a macerare nel succo di limone con 2 cucchiai di zucchero di canna.
Impastare con le dita il burro freddo con lo zucchero e la farina mescolata con il lievito.
Unire questo impasto grossolano alle mele già preparate.
Foderare con carta forno uno stampo a cerniera (26 cm di diametro) e rovesciare l'impasto livellandolo bene e schiacciandolo bene verso il fondo.
Cuocere in forno statico, preriscaldato, per circa un'ora. 
Provare la cottura alla fine con uno stecchino.
Sfornare e far raffreddare. Spostare la torta sul piatto e cospargerla di zucchero a velo.

*Riesce bene anche con altri tipi di frutta dalla polpa consistente*

PEPERONI E ACCIUGHE

 

Ingredienti:
4-5 peperoni carnosi gialli e rossi
2 spicchi d'aglio
10-12 acciughe sotto sale pulite
1 cucchiaio di olio d'oliva

Preparazione
Lavare ed abbrustolire i peperoni interi e quando sono pronti chiuderli in un sacchetto di plastica.
Toglierli dal sacchetto quando saranno tiepidi, eliminare i filamenti ed i semi, e anche la pellicina abbrustolita che, grazie al riposo nel sacchetto, verrà via facilmente.
Spellare gli spicchi d'aglio e tagliarli a fettine sottili.
Preparare i filetti d'acciuga.
Tagliare i peperoni a striscioline, unirli alle acciughe ed alle fettine di aglio e condire con olio d'oliva mescolando bene. Si gusta freddo o tiepido.

Volendo usare i peperoni come contorno, abbrustolirli e spellarli come sopra ma dividerli in falde (non a striscioline).
In una padella mettere l'olio d'oliva insieme agli spicchi d'aglio schiacciati.
Aggiungere i filetti d'acciuga e cuocerli lentamente spappolandoli con un cucchiaio di legno. A fine cottura eliminare gli spicchi d'aglio e condire in modo uniforme le falde di peperone già disposte in un unico strato sul piatto da portata.

*Stessi ingredienti per un piatto tipico piemontese che può essere sia antipasto che contorno*