TOFU (fatto in casa)

 

Ingredienti e preparazione del latte di soia

400g circa di fagioli di soia secchi
 acqua a ricoprire la soia di qualche cm
Lavare i fagioli di soia in acqua corrente, metterli a bagno nell'acqua per 12 ore e poi scolarli e lavarli nuovamente tenendo da parte l'acqua di ammollo. Frullarli utilizzando l'acqua di ammollo e passare il tutto all'estrattore.

Tenere il latte per fare il TOFU (in questo caso quasi 3 litri o poco più), ma non gettare lo scarto (OKARA) che si può utilizzare per preparare polpette, zuppe o anche pane, dopo averlo strizzato in un telo pulitissimo possibilmente di mussola di cotone, adatto agli alimenti (se si usa l'estrattore non serve strizzare lo scarto nel telo perché sarà asciutto abbastanza).

Preparazione del TOFU
Trasferire il latte di soia in una pentola d'acciaio dal fondo spesso e, una volta che comincerà a bollire, proseguire la cottura facendolo bollire dolcemente da 10 a 15 minuti evitando che il latte debordi. Togliere quindi la pentola dal fuoco e far riposare per circa 5 minuti per fare in modo che il latte di soia arrivi a 80° circa

*Dopo la bollitura del latte, sulla superficie si sarà formata una pellicina: YUBA.Passata all'essiccatore prenderà un aspetto giallognolo ed una consistenza gommosa.Potrà essere utilizzata dopo averla reidratata per altre preparazioni come involucro per ripieni o altro. La yuba andrebbe preparata a parte, utilizzando una larga padella e togliendo la pellicina superficiale dal latte di soia in ebollizione man mano, trasferendola a sgocciolare magari a cavallo di uno stendipasta, tipo quello che si usa per le tagliatelle ...*

Trascorsi 5 minuti circa aggiungere gradatamente mescolando 2 cucchiaini  (10g circa di NIGARI - Cloruro di magnesio) sciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida e 8 g di sale fino ( Cloruro di sodio).
Il NIGARI è il risultato della rimozione del sale da cucina da quello che rimane dopo l'evaporazione dell'acqua di mare.
Dopo circa 10 minuti la cagliata sarà pronta: scolarla e trasferirla nello stampo tradizionale.
In alternativa si potrà anche usare uno scolapasta, rivestito da un telo pulitissimo di mussola di cotone in cui racchiudere la cagliata e, dopo averla strizzata bene nel telo, aggiungere un peso di circa 2 kg per pressare bene il tofu.
      
                                                

Far scolare per circa un'ora prima di sformare: più rimane nello stampo più si asciuga ovviamente.


                                                

* Per cagliare in alternativa si può utilizzare del succo di limone: 25g - 30 g diluiti in 1/2 bicchiere d'acqua tiepida, che darà al tofu una consistenza più morbida.*

Il TOFU - che va sempre consumato cotto - può essere utilizzato subito per la ricetta preferita, oppure può essere conservato in frigo fino ad una settimana, chiuso in un contenitore ermetico ed immerso in una salamoia composta da 40 grammi di sale per ogni  litro di acqua.
L'apposito stampo di legno andrà lavato in acqua corrente subito dopo l'utilizzo e conservato ben asciugato ed all'asciutto. Ogni tanto andrà strofinato con olio d'oliva, ma non unto.
Ci sono anche gli stampi di plastica per pressare il tofu, ma non li preferisco a quelli in legno.

FROLLA VEGAN DOLCE (per biscotti)

 

Ingredienti base:
250g di farina 00
120g di zucchero a velo più altro per la superficie (oppure zucchero semolato ridotto a velo)
1 bustina di lievito per dolci (anche vanigliato)
70g di olio di semi di mais
60g di acqua fredda

Ingredienti facoltativi:
marmellata o confettura (io ho aggiunto confettura di mirtilli e di fichi)
aromi (io ho aggiunto scorza di limone e vaniglia)
frutta secca per decorare (io ho aggiunto nocciole e mandorle)


Preparazione:
impastare tutti gli ingredienti base in modo di ottenere un impasto ben lavorato che si può stendere subito sul ripiano cosparso di un velo di farina. Ritagliare i biscottini della forma voluta, decorarli o meno e cuocerli in forno già caldo a 180°. Toglierli dal forno quando i bordi cominceranno a scurire. Da freddi cospargerli con poco zucchero a velo.

BABA GANOUSH (all'aglio orsino)

 

Ingredienti:
melanzane (1 grossa o 2)
2 cucchiai abbondanti di salsa tajine
il succo di 1/2 limone
2 spicchi d'aglio
sale e pepe
2-3 cucchiai di olio d'oliva
aglio orsino in polvere (spezia)

Preparazione:
cuocere al forno le melanzane intere fino a quando avranno la buccia raggrinzita e bruciacchiata.
Aprire la buccia ed estrarre la polpa morbida mettendola man mano nel mixer.
Aggiungere gli altri ingredienti alla polpa (ma l'aglio orsino in polvere no) e frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Trasferire la crema di melanzane nelle coppette individuali, o in un altro contenitore, per servirla cosparsa di aglio orsino in polvere, usato come spezia.


                           

POLPETTE SVEDESI

 

Ingredienti:
500 g di carne mista macinata fine
2 cipolle dorate tritate finemente
1 uovo intero
15 g di amido di mais
100 g di burro
sale e pepe
200 g di panna fresca
250 g di brodo di carne
2 cucchiai di salsa di soia

Preparazione:
in metà burro soffriggere la cipolla dorata e farla intiepidire.
Unire la cipolla, l'uovo, l'amido di mais alla carne, aggiungere sale e pepe e formare con l'impasto delle palline della dimensione di una grossa noce.
Nella stessa capace padella dove stava la cipolla, mettere il burro rimanente a sciogliere e rosolarvi le polpette in modo che mantengano la forma, finiranno di cuocere poi.
Togliere tutte le polpettine dalla padella e, al posto delle polpette versarvi il brodo, la panna e la soia.
Far prendere il bollore mescolando ed aggiungervi infine le polpette per completare la cottura delle stesse.
Eventualmente aggiustare di sale a fine cottura. Volendo il sughetto si può restringere dopo aver tolto le polpettine dalla padella e frullarlo per renderlo cremoso.

PATÉ DI CHIODINI E MELANZANE

 

Ingredienti:
2 melanzane grosse tonde
200 g circa di funghi chiodini trifolati
3 spicchi d'aglio
5-6 foglie di basilico
4 uova
60  g di formaggio grattugiato (Grana o Parmigiano)
olio, sale e pepe
1 pizzico di noce moscata
poco burro per lo stampo

Preparazione:
spellare le melanzane, tagliarle a rondelle e metterle a fare l'acqua salandole.
Dopo circa un'ora sciacquarle, asciugarle e tagliarle a pezzetti. 
in una padella in un filo di olio rosolare gli spicchi d'aglio a fettine, aggiungere le melanzane ed il basilico a pezzetti, condire con il pepe ed il pizzico di noce moscata, abbassare la fiamma e cuocere fino a quando le melanzane saranno tenere.
Farle intiepidire e metterle nel mixer assieme agli altri ingredienti, chiodini già pronti compresi.
Frullare fino ad avere la consistenza di una crema omogenea da versare e livellare in uno stampo da plum-cake rivestito con carta forno tagliata a misura ed imburrata.
Cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa 50 minuti.
Ottimo tiepido o freddo. (decorare come si preferisce, nella foto ci sono delle fette di speck passate in padella).

LISCIVA DI CENERE

La lisciva è l'acqua di cottura della cenere, non adatta al lavaggio di capi delicati.
Per 1kg  di cenere del camino (non di pellet o di carbone), servono 5 litri di acqua.

Preparazione:

far bollire per circa 3 ore 5 litri di acqua con 1 kg di cenere passata attraverso un setaccio per togliere le impurità. Se il lavoro si fa quando è accesa la stufa a legna è meglio per ovvi motivi.

Far riposare e prelevare il liquido di superficie, senza smuovere il fondo.
Far riposare ancora e prelevare il liquido sempre con attenzione a non smuovere il fondo che andrà gettato (magari nell'orto...)

Passare il liquido attraverso un telo per renderlo chiaro e si otterrà così la lisciva.


Usi della lisciva

100ml nella vaschetta della lavatrice per i bianchi.
50 ml nella bacinella per il bucato a mano
5 ml per lavare i pavimenti
Per un ottimo multiuso metà acqua e metà lisciva più qualche goccia di olio essenziale o profumo.

CAVOLFIORE AL FORNO (con insalata di nocciole) di Y.Ottolenghi

 Ingredienti:
600g di cavolfiore diviso in cimette
5 cucchiai di olio d'oliva (3 per la cottura e 2 per condire)
70 g di gambo di sedano tagliato a fettine
30 g di nocciole
10 foglioline di prezzemolo
50 g di semi di melagrana
1/3 di cucchiaino di cannella in polvere
1/3 di cucchiaino di pimento in polvere
1 cucchiaio di aceto di sherry
1cucchiaino e mezzo di sciroppo d'acero
sale e pepe nero

Preriscaldare il forno a 220°.
versare sopra le cimette di cavolfiore 3 cucchiai di olio d'oliva, 1 cucchiaino di sale ed jn po' di pepe nero. Mescolare  bene e disporre in una pirofila da passare in forno per circa 35 minuti, fino a quando le cimette saranno anche in parte ben dorate.
Trasferire in una ciotola e far raffreddare
Intanto spargere le nocciole su della carta forno e farle tostare dopo aver abbassato la temperatura del forno a 170°. Andranno circa 17 minuti.
Quando anche le nocciole saranno pronte, farle raffreddare e spezzettarle grossolanamente.
Unirle poi al cavolfiore insieme agli altri ingredienti ed i due cucchiai di olio, mescolare bene, aggiustare di sale e pepe e servire a temperatura ambiente.

PIZZA DI SCAROLA

 

Ingredienti e preparazione dell'impasto:

600 g di farina
150 g di acqua tiepida
15 g di lievito di birra fresco
1 tuorlo per la superficie
150 g di latte
15 g di sale fino

Sciogliere il lievito in 50 g di acqua tiepida ed unire poco a poco la farina, il latte, e gli altri 100 g di acqua. Aggiungere il sale alla fine continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare una palla e metterlo a lievitare coperto con pellicola, per circa due ore.

Ingredienti e preparazione del ripieno:

30 g di acciughe sott'olio
20 g di pinoli
10 g di uvetta
2 cespi di scarola
aglio 
olio d'oliva extravergine
sale
pepe

Mettere a bagno l'uvetta.
Mondare ed asciugare la scarola e tagliarla a pezzi di 3 cm circa di lunghezza. Soffriggere 1 spicchio d'aglio in un filo di olio evo. Quando sarà dorato eliminarlo e aggiungere le acciughe spezzettate facendole sciogliere.
Unire poi la scarola, l'uvetta ben strizzata ed i pinoli. Regolare di sale e pepe e continuare la cottura per circa 5 minuti. Scolare l'acqua in eccesso e far raffreddare.

Preparazione della pizza

Riprendere l'impasto ormai lievitato e dividerlo in due parti, stendendo entrambe col matterello.
Ungere la teglia con poco olio e stendere una parte dell'impasto ricoprendo anche l'altezza del bordo.  
Bucherellare con i rebbi della forchetta l'impasto e rovesciare all'interno il ripieno ormai freddo, stendendolo uniformemente.
Coprire con l'altra metà dell'impasto chiudendo bene all'interno il ripieno.
Fatto questo si può formare un "camino" al centro ritagliando un dischetto di pasta: io ho preferito bucherellare la superficie con i rebbi della forchetta.
Preriscaldare il forno a 180° e, intanto che si scalda, spennellare la superficie con un tuorlo diluito con un goccio di latte.
Infornare la pizza e cuocere per circa 45 minuti.
Servire la pizza tiepida o a temperatura ambiente.

    

*Ricetta di A. Canavacciuolo perfetta nella sua semplicità, trovata sul sito di C.I.*

CAVOLFIORE ALLA SVIZZERA

 

Ingredienti:
cavolfiore lessato (circa 800 g per 4 persone)
50 g di burro
30 g di formaggio groviera
30 g di pane grattugiato
panna fresca
noce moscata
Sale e pepe

Preparazione:
lessare il cavolfiore diviso in cimette in acqua leggermente salata. Ungere l'interno di 4 cocottine (o uno stampo unico) con il burro e tenere da parte il rimanente.
Disporre le cimette di cavolfiore lessate all'interno e condirle con sale e noce moscata. Mescolare il pangrattato col groviera e coprire il cavolfiore pressando leggermente con le dita la superficie.
Irrorare con la panna ed attendere che venga assorbita dal pane grattugiato. Distribuire il rimanente burro a fiocchetti sulla superficie.
Preriscaldare intanto il forno a 200°:
Cuocere senza coperchio in forno già ben caldo per circa 20 minuti, fino a quando si sarà formata una crosticina dorata e croccante.
Togliere dal forno e servire caldo.

(Dal num. di Dicembre 1978 di Cucina Italiana)

CARPACCIO DI SALMONE ALL' ARANCIA (con cotto di melagrana)

 

Ingredienti:
500 g circa di salmone affumicato a fette sottili
1 arancia
1-2 cucchiai rasi di cotto di melagrana 
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 piccolo kiwi
alcuni fiori di cappero
sale
pepe

Preparazione:
Tagliare l'arancia intera a fettine sottili. Togliere la buccia alle fettine fino alla polpa.
Pelare e tagliare a fettine sottili anche il kiwi.
Sul piatto piano disporre le fettine d'arancia tagliate a metà alternandole al salmone a fette. Aggiugere anche le fettine di kiwi tagliate a metà.
Cospargere con il cotto di melagrana - eventualmente riscaldandolo se troppo denso - e condire con sale e pepe.