MUFFIN AI FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti per 12 muffins:
250 g di farina 00
200 g latte
80 g burro fuso freddo
60 g zucchero
2 uova
2 cucchiai di gocce di cioccolato bianco
1/2 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale fino
50 g di mirtilli rossi secchi reidratati (oppure more, lamponi, ciliegie, mirtilli, bacche a piacere freschi -circa 100 g o poco più- o reidratati facendo le giuste proporzioni)

Preparazione:
reidratare i mirtilli rossi e quando sono ben gonfi scolarli ed asciugarli con della carta assorbente da cucina. Passarli in un velo di farina tolta dal totale.
Mettere nel mixer tutti gli altri ingredienti e frullare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Unire infine i mirtilli rossi e le gocce di cioccolato all'impasto all'impasto mescolando bene.
Foderare gli stampi con i pirottini appositi usandone uno per ogni stampo.
Suddividere l'impasto nelle forme e cuocere in forno statico, preriscaldato a 180° per circa 30 minuti (per sicurezza provare la cottura con uno stecchino).
Una volta cotti sformarli e cospargerli di poco zucchero a velo.
L'impasto si presta anche per essere cotto in uno stampo da plum cake.

PESTÂT (pesto friulano)

Questo condimento è un pesto che ha per base il lardo fresco di maiale.
Il lardo di maiale mescolato a piacere a spezie ed erbe aromatiche, compresi aromi di stagione, viene conservato come un insaccato, opportunamente salato  e nello stesso budello.
Esattamente come un insaccato per utilizzarlo si affetta.

*Chi non volesse usare il lardo potrà ripiegare sull'olio d'oliva, ma l'ottimo pesto che otterrà non potrà essere conservato come quello con il lardo,  anche se usato per insaporire gli stessi piatti!*

Ingredienti:
lardo di maiale (circa il 50 %)
carote
sedano (foglie)
cipolla (anche erba cipollina se disponibile)
salvia (foglie)
abbondante rosmarino (aghetti)
porro (la parte verde tenera)
aglio
prezzemolo (foglie)
sale grosso
pepe
cannella
pimento
chiodi di garofano
Tutti gli ingredienti seguono il gusto personale, spezie comprese.

Preparazione:
tagliare il lardo a cubetti
Passare nel mixer le carote, il sedano, la cipolla, aglio e metterli da parte.
Con una manciata di sale grosso passare nel mixer salvia, rosmarino, porro, prezzemolo e mescolare alle verdure tritate prima.
Tritare infine il lardo con le spezie e mescolare benissimo tutto assieme.
Si otterrà un composto chiaro, quasi cremoso, da infilare nel budello ben pressato e da stagionare, appeso come un salame, per un minimo di due - tre settimane.
In questo periodo il  pestat comincerà ad asciugarsi ed il budello che lo contiene a raggrinzirsi.
Man mano che il tempo passa il sapore diventerà sempre più intenso con la conseguente diminuzione del volume.
 Conservato così durerà anche un anno! 
Se avanza si può conservare in frigo coperto con pellicola da cucina a contatto.
Delizioso anche fresco gustato con le crescentine appena fatte o con pane casereccio caldo.

Stagionato adeguatamente si presenta così.

PANE DI SEGALE

Ingredienti:
200 g di farina Manitoba
400 g di farina di segale
480 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino da tè di sale fino
5 g di lievito di birra secco liofilizzato (o 12 g circa di lievito di birra fresco)
1 cucchiaino da tè di miele
carta forno

Preparazione:
attivare il lievito in poca acqua tiepida tolta dal totale mescolando insieme anche il miele ed attendere che si formi la schiumetta in superficie.
Cominciare ad impastare gli ingredienti compreso il lievito attivato e l'acqua rimanente.
Quando l'impasto -molto appiccicoso e di consistenza "argillosa"- sarà pronto, trasferirlo in una ciotola, praticare un taglio a croce sulla superficie e metterlo a lievitare al calduccio fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto, dividerlo a metà con le mani bagnate e stenderlo in 2 stampi da plum cake foderati di carta forno (cm 11 x cm 30) segnandoli diagonalmente in superficie.
Far lievitare di nuovo a lungo, di nuovo fino al raddoppio o più....
Preriscaldare il forno statico a 200°.
Infornare gli stampi facendo attenzione a non toccare assolutamente l'impasto lievitato.
Chiudere il forno, abbassare la temperatura a 190° e cuocere per circa 30 minuti fino a quando la superficie sarà ben dorata.

* Usando il Bimby  o l'impastatrice per l'impasto, si riduce di molto il tempo rispetto all'esecuzione manuale. I tempi di lievitazione rimangono comunque lunghi e sono in relazione alla quantità di impasto ed alla forma che lo contiene.
La scelta di fare questo pane nello stampo da plum cake è personale, solo perchè più comodo da affettare ed anche perchè, non essendo di maggiori dimensioni, si abbrevia di molto la lievitazione. Volendo fare una bellissima pagnotta bisogna anche mettere in conto una lunghissima lievitazione di ore... In compenso il pane ottenuto si conserverà morbido per giorni*

PORTATOVAGLIOLI (con le cannucce di carta)

Preparare le cannucce di carta come descritto nelle spiegazioni.

Fissare su di un supporto di polistirolo lo schema della griglia intrecciata (cm 20 X cm 20)
e gli spilli sul perimetro come nella foto.(sotto lo schema seguito)

La griglia serve per dare regolarità all'intreccio. Volendo si può coprire con della pellicola da cucina per usarla più volte.

Una volta completato l'intreccio diluire della colla vinilica con qualche cucchiaio di caffè e, aiutandosi con un pennellino, passare con il composto la griglia di cannucce insistendo sugli incroci.
La carta assorbirà il mix e si asciugherà in breve tempo.
A questo punto togliere gli spilli: la griglia conserverà la forma data.
Il portatovaglioli così ottenuto può essere conservato in piano fino al momento dell'utilizzo: anche se rigido si presta ad essere chiuso facilmente chiudendo gli spigoli opposti.

Decorare a piacere con fiori freschi o finti, con quello che si preferisce seguendo un tema, una ricorrenza, una festa....
Buon divertimento!

TATIN DI CAVOLINI DI BRUXELLES (con pesto di cavolo nero)

Tatin:
cavolini di Bruxelles a piacere
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
500 g di patate
poco latte
30 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale e pepe 
100 g di feta
100 g di Montasio fresco
1 pasta sfoglia tonda
carta forno

Pesto di cavolo nero:
alcune foglie fresche e giovani di cavolo nero (se grandi eliminare la nervatura centrale) scottate brevemente in acqua leggermente salata
olio extravergine d'oliva
sale quanto basta
frutta secca a piacere, meglio se leggermente tostata e senza pellicina
2 cucchiai di pecorino stagionato grattugiato

Preparazione:
Mettere al fuoco una casseruola con acqua leggermente salata ed intanto curare i cavolini, togliendo e mettendo la parte le foglie che si staccano dal cuore. Scottare prima queste foglie, poi i cavolini interi e, nella stessa acqua cuocere le patate tagliate a tocchetti di dimensione simile.
Con le patate schiacciate con una forchetta, 20 g di burro, poco sale ed il latte preparare un purè grosolano e metterlo da parte.
Tagliare finissimamente lo spicchio d'aglio e ripassare le foglie prima scottate.
Togliere queste e ripassare nella stessa padella anche i cavolini interi.
Foderare una tortiera ad anello con un disco di carta forno ed ungerla con i 10 g rimanenti di burro morbido. Distribuire in un unico strato i cavolini, eventualmente tagliati a metà con la superficie di taglio verso il basso, a ricoprire la base.
Aggiungere le foglie dei cavolini al purè precedentemente preparato.
Sbriciolare metà feta sui cavolini nella tortiera e stendere sopra il purè mescolato a 100 g di Montasio fresco stendendo bene ed uniformemente il composto. Aggiungere i rimanenti 50 g di feta e coprire con il dico di pasta sfoglia rimboccandola tutto intorno, delicatamente, a racchiudere il ripieno.
Ungere con 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva la superficie ed infornare in forno preriscaldato a 190° per 40 - 45 minuti.
Sfornare e rovesciare su un piatto adatto, togliendo la carta forno dopo un paio di minuti.
Servire caldo o tiepido insieme al pesto di cavolo nero preparato mettendo nel mixer tutti gli ingredienti aggiustandone la cremosità con l'aggiunta dell'olio extravergine d'oliva a piacere.

* L'idea è valida anche per delle piccole e graziose tatin monoporzione*

QATLAMA (fritti e al forno)

Ingredienti:
600 g di farina (metà 00 e metà manitoba) più altra che servirà  per la lavorazione dell'impasto
65 g di zucchero semolato
2 uova
330 ml di latte
25 g di olio di mais
1/2 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio di acqua di rose
200 g di burro per sfogliare
1 bustina di lievito secco disidratato
olio per friggere

Preparazione:
scaldare il latte, aggiungere un poco di zucchero (tolto dal peso totale) e sciogliere il lievito nel latte mescolando bene. Il lievito sarà pronto quando avrà formato la schiumetta in superficie.
Impastare il lievito assieme agli altri ingredienti (il burro no). Far lievitare in luogo tiepido coperto da pellicola per circa un'ora...
Riprendere l'impasto e lavorarlo di nuovo aggiungendo altra farina se serve e successivamente
dividerlo in 8 pezzi all'incirca dello stesso peso.
Stendere sottilmente con il matterello un pezzo di impasto, cercando di mantenere una forma rettangolare. Fondere il burro e con un pennello ungere la superficie dell'impasto già steso.
Fare lo stesso anche con le altre 7 parti di impasto ungendo di burro ogni volta sovrapponendo man mano che sono pronte.
Tagliare quindi l'impasto in 2 parti dal lato lungo ed in 4 o 5 dal lato più corto: si otterranno così circa 10 rettangoli di impasto lunghi e stretti da arrotolare attorno a 3 dita.
L'impasto ad anello andrà ulteriormente piegato in 2  a metà tenendo verso l'esterno la superficie di taglio.
Tenere presente che l'impasto tagliato unto tenderà ad aprirsi in cottura: chiudere e fissare bene la fine del rotolo per chiudere bene l'anello!
Friggere un rotolo alla volta in olio bollente profondo fino a doratura.
Cospargere di zucchero a velo prima di servire.

Al forno
Preriscaldare il forno statico a 180° e cuocere fino a doratura i dolci appoggiati su un foglio di carta forno e fatti lievitare per circa mezz'ora dopo le pieghe.
Saranno molto più leggeri ma meno coreografici di quelli fritti!
Cospargerli di zucchero a velo prima di servirli.

CHILI (con carne)

Ingredienti:
Per il chili:
il termine viene attribuito ad una varietà sudamericana di peperoncino piccante, ma in questo caso con chili indico un mix di: 1 spicchio d'aglio,  2 cucchiaini di semi di cumino, 2 peperoncini piccanti secchi pestati al mortaio  insieme a 4 semi di cardamomo, 1 cucchiaino da tè di semi di coriandolo ed amalgamati con olio d'arachidi.
fagioli neri (o rossi) già lessati  al dente 500 g o più
polpa di manzo tagliata a cubetti 800 g abbondanti
1 cipolla rossa grande tritata
2 spicchi d'aglio tritati
1 bicchiere di vino rosso leggero
passata di pomodoro quanto basta (dipende se è più o meno concentrata)
1 cucchiaio di farina
4 cucchiai di olio d'oliva
sale


Preparazione:
Ricordarsi di mettere a bagno i fagioli un giorno prima, se secchi....

Lessare i fagioli al dente e metterli da parte.
Soffriggere nell'olio la cipolla e l'aglio ed unire la carne già tagliata a dadini ed infarinata.
Unire il chili preparato nel mortaio in quantità a piacere (dipende se si vuole più o meno piccante) e salare. Continuando a mescolare su fuoco moderato, rosolare bene la carne e sfumare con il vino rosso.
Far evaporare ed aggiungere la passata di pomodoro eventualmente diluita con acqua bollente.
Coprire e cuocere a fiamma bassa fino a quando la carne sarà quasi cotta, ma ancora consistente.
Aggiungere i fagioli lessati al dente e portare a cottura tutto insieme per altri 25 - 30 minuti, sempre a fuoco dolce mescolando delicatamente ogni tanto. Se serve aggiungere altra acqua bollente per non spegnere il bollore fino ad ottenere la giusta densità. Accertarsi che carne e fagioli siano cotti al punto giusto prima di aggiustare di sale , se necessario.
Servire caldissimo, magari con delle chips di polenta (foto).

*Piatto tipico tex - mex che consiste in carne macinata o tagliata a dadini, piccante, cucinata insieme ai fagioli rossi. Risulta nato in Texas, dove sono forti le influenze messicane ma è conosciuto in tutto il mondo e viene preparato in numerosissime varianti. Gli ingredienti di base sono: il chili, in pasta o in polvere, la carne di bovino, i fagioli già lessati ed il pomodoro.*

BISCOTTI SAMBUCO (con confettura di bacche di sambuco e fiorellini secchi di sambuco))

Ingredienti:
per l'impasto:
100 g di zucchero a velo
100 g di burro
1 uovo
1 pizzico di sale
220 di farina
20 g circa di fiori di sambuco polverizzati e passati al setaccio

per decorare:
confettura di bacche di sambuco
fiorellini secchi di sambuco
1 uovo sbattuto per la superficie
zucchero a velo

stampo silikomart SF013

Preparazione:
ridurre in polvere i fiorellini secchi di sambuco, magari aiutandosi con un paio di cucchiai di farina tolta dai 220 g che servono. Pesare ed arrivare al peso totale di farina e fiori di 240 g.
Impastare la frolla, formare una palla ed avvolgerla in pellicola per alimenti.
Passare l'impasto in frigo per più di 1 ora prima di stenderlo.
Riprendere l'impasto e stenderlo sottilmente ritagliandolo con un coppapasta in modo di foderare le formine dello stampo. Con un cucchiaino distribuire la confettura di bacche di sambuco negli incavi, coprire con altro impasto steso e ritagliato con le forme preferite. Spennellare la superficie dei frollini con l'uovo sbattuto ed infornare a 180° in forno già caldo. I biscottini ripieni saranno pronti quando i bordi cominceranno a cambiare colore. Appena fuori dal forno cospargerli di zucchero a velo e, togliendoli delicatamente dalle forme, farli raffreddare su una gratella.
Non mangiarne tanti perchè la confettura di sambuco nel ripieno è lassativa!

PIES MINI (dolci e salate)

Frolla dolce
250 g di farina 00
100 g di zucchero a velo
150 g di burro
1 uovo
1 pizzico di sale

Frolla salata
250 g di farina 00
125 g di burro a temperatura ambiente
30g di zuccheroa velo
50g di parmigiano grattugiato
25g di pecorino grattugiato
1 punta di pepe
1 uovo
1 pizzico di sale

Preparazione:
impastare gli ingredienti a mano o a macchina. Entrambi gli impasti avranno un aspetto sbriciolato. Formare una palla e mettere in frigo in pellicola per alimenti per almeno mezz'ora prima di utilizzare.
Riprendere l'impasto e stenderlo abbastanza sottile, 3 - 4 mm circa, ritagliare le forme con un coppapasta adatto, praticando con un foro centrale nella metà dei pezzi, che servirà a coprire il ripieno.

Ripieni dolci
Non aggiungere mai zucchero al ripieno, basta il dolce dell'impasto.

Mele a fettine fatte appassire per qualche minuto insieme ad un pizzico di cannella.
Pere mature a fettine e zenzero.
Gocce di cioccolato bianco e frutti rossi secchi fatti rinvenire in poca acqua tiepida.
Kiwi e banane a fettine.
Banane a fettine e gocce di cioccolato fondente.
Zucca e gocce di cioccolato fondente

Ripieni salati
Pere a fettine e formadi frant*
Uvetta fatta rinvenire in poca acqua tiepida e gorgonzola con mascarpone
Formaggi freschi e stravecchi a piacere con pepe e. se piace. anche peperoncino
Prosciutto cotto e funghi tritati grossolanamente
Verdure cotte avanzate e frullate con ricotta e formaggio grattugiato
Mele a fettine e prosciutto crudo o bresaola

Decorare con zucchero a velo i dolci e con grana grattugiato i salati.
Cottura
 Cuocere a 180° in forno preriscaldato fino a quando i bordi cominciano a colorire.
Decorare a piacere.

*Formadi frant è un formaggio a pasta semidura, tipico del Friuli, nato dall'arte del recupero...

Si può giocare con i ripieni preferiti ed inventarne di nuovi. Lo stampo utilizzato per la realizzazione è questo: Silikomart SF013

CANTUCCI ("friulani")

"Friulani" per la frutta secca usata che è quella delle nostre zone e che fa parte anche del ripieno della gubana e degli strucchi. 

Ingredienti:
2 uova
300 g di farina 00
230 g di zucchero semolato
50 g di prugne secche
50 g di fichi secchi
40 g di nocciole intere
40 g di mandorle intere
30 ml di latte
1 bustina di lievito vanigliato per dolci
1 cucchiaino di spezie mix per biscotti
zucchero a velo

Preparazione:
Montare le uova con lo zucchero fino a quando l'impasto "scrive". Tagliare a pezzetti i fichi secchi e le prugne secche. Far cadere da un setaccio la farina mescolata con il lievito e le spezie. Aggiungere infine il latte mescolando bene, le mandorle con le nocciole e l'altra frutta secca a pezzetti.
Foderare con della carta forno una teglia ed accendere il forno a 180°.
Cospargere con lo zucchero a velo la spianatoia e suddividere l'impasto in 4 rotoli, facendolo rotolare a sua volta sullo zucchero. Trasferire i rotoli sulla carta forno della teglia, disponendoli ben distanziati perché in cottura si allargheranno. Cuocere per circa 20 - 25 minuti e sfornare. Tagliare i rotoli di impasto con un coltello affilato dando ai biscotti la classica forma, prima che raffreddino, per evitare che si spezzino. Trasferirli man mano nella teglia di cottura in un unico strato.
Abbassare il forno a 150° ed infornare i cantucci tagliati per altri 10 minuti.
Farli raffreddare e servirli accompagnandoli con del vino fragolino in cui immergerli per un momento prima di gustarli.