lunedì 20 novembre 2017

CAPRIOLO (spalla) TIPO CARBONADE



Ingredienti:
spalla di capriolo 

1 grossa cipolla rossa
60 g di burro
birra scura o rossa
poca farina
sale e pepe
un pizzico di zucchero di canna
un rametto di timo
alcune foglie di alloro

Preparazione:
tagliare la carne a fettine e batterle con il batticarne passandole poi in un velo di farina.
Mettere al fuoco una larga padella che contenga tutte le fette ben stese, al massimo lievemente sovrapposte e fondere circa 30 g di burro, in modo che il burro stesso ricopra del tutto il fondo della padella. Quando il burro sarà sciolto bene, appoggiarvi le fette di carne ben distese, facendole colorire da entrambi i lati. Per girarle usare delle palette di legno, non forarle con la forchetta...
Toglierle poi dalla padella, aggiungere il burro rimanente al sughetto di fondo, la cipolla a fettine sottili, il rametto di timo e le foglie d'alloro e rosolare bene le cipolle.
Rimettere quindi le fette di carne nella stessa padella, salare, pepare e bagnare con la birra, aggiungendone altra poco a poco all'occorrenza per portare a cottura la carne: serviranno circa 60 - 90 minuti. A fine cottura cospargere con un pizzico di zucchero di canna facendolo fondere.
Servire caldissimo accompagnato da purè di patate o patate al forno.


*Ottimo e sostanzioso piatto di stagione adattato a questa carne speciale*

mercoledì 15 novembre 2017

RISO NERO CON COPRINI (al sapore di mare)


Ingredienti:
funghi coprini freschissimi di giornata
riso nero

vongole, gamberi, scampi, cozze, ecc...
olio d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
cipolla dorata
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
sale e pepe
raspatura di limone non trattato 

Preparazione:
Pulire scampi (due a persona) e gamberi mettendo da parte le teste. Rosolarle in poco olio d'oliva, coprirle di acqua e farle bollire ottenendo il brodo di pesce che servirà per la cottura del riso.
Tritare finemente lo spicchio d'aglio, rosolarlo in poco olio d'oliva e far aprire le vongole e le cozze (due a persona), spruzzare con poco vino, lasciar insaporire e conservare il liquido di cottura.

Pulire i coprini freschissimi, eliminare i gambi, lavare i cappelli riducendoli a pezzi con le dita, senza usare coltelli. Preparare un soffritto con poco olio d'oliva e la cipolla dorata finemente tritata.
Aggiungere i coprini e cuocere fino a quando avranno emesso la loro acqua. Far ridurre il liquido emesso,  aggiustare di sale e pepe ed aggiungere un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato alla fine.


Lessare il riso nero nel brodo di pesce preparato inizialmente, salando leggermente.
Con una parte dello stesso brodo completare la cottura del sughetto di pesce cuocendo per qualche minuto i gamberi, gli scampi ed eventuali calamari o seppie a pezzetti, unendo alla fine le vongole e le cozze già aperte.


Servire caldissimo mettendo il riso pronto sul fondo, i funghi già preparati e sopra il sugo di pesce, decorando a piacere e cospargendo con poco prezzemolo ed un pizzico di raspatura di limone.

COPRINI (funghi Coprinus comatus)


Chiamato anche fungo dell'inchiostro, il Coprino cresce in luoghi ricchi di materiale organico.
Dalla primavera all'autunno inoltrato, il Coprino spunta velocemente preferendo le zone piovose ed umide e matura nel giro di qualche ora.
Molto facile da trovare e riconoscere per il colore bianco candido, la forma ovoidale e la disposizione a gruppi più o meno numerosi, non si conserva a lungo: inizialmente chiuso sul gambo cavo, quando comincia ad aprirsi leggermente a campana sul fondo le lamelle prendono via via un colore da rosato a nero ed il fungo con un processo di liquefazione per autodigestione scompare in tempi brevi tornando alla terra dov'era nato poche ore prima.




Considerato fungo curativo perchè contenente vanadio, può essere utilizzato come integratore nelle terapie per il trattamento del diabete.
Utile anche per contrastare le infiammazioni cutanee contribuisce altresì alla riduzione del sovrappeso.


Considerato uno dei funghi dal sapore migliore, il Coprino va cucinato molto semplicemente e va gustato senza accompagnarlo con il vino perchè contenente coprina che altera la degradazione dell'alcool.

lunedì 13 novembre 2017

CASTAGNE CON GUANCIALE


Ingredienti per persona:
3 fette di guanciale tagliate spesse
60 - 70 g di castagne spellate e lessate

cipolla dorata tagliata sottile
2 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaio di olio d'oliva
alloro
sale e pepe

Preparazione:
In una padella rosolare il guanciale in un cucchiaio di olio.
Togliere il guanciale e metterlo da parte. Nella stessa padella far appassire la cipolla, aggiungere le castagne già pronte e spruzzarle con l'aceto di mele facendo evaporare. Regolare di sale e pepe e servire in piatto caldo insieme alle fette di guanciale calde, dopo aver cosparso con un pizzico di alloro tritato finemente.

Piatto adatto alla stagione fredda, calorico e saporito.

Sbucciare le castagne
Ci sono tanti metodi validi per togliere buccia e pellicina alle castagne.
Quello che uso io è il seguente: pratico un taglio orizzontale sulla faccia convessa delle castagne mettendole man mano in un recipiente con acqua lasciandole a mollo circa mezzora.
Le passo poi in un piatto fondo con un dito di acqua ed il taglio rivolto verso l'alto in microonde per circa un minuto o poco più. le castagne si pelano facilmente quando sono ancora calde, per questo si passano al microonde poche alla volta. Si possono poi conservare o cucinare come si preferisce.


Lessare le castagne
Per lessare le castagne io uso il contenitore per lessare il riso.
Obbligate in una forma non si rompono in cottura.
Per lessare le castagne usate per questo piatto nel contenitore ho aggiunto anche alcune foglie di alloro, sapore poi ripreso nella preparazione finale del piatto.




venerdì 10 novembre 2017

RISO CON LA ZUCCA (con idrolato di rosmarino)



Ingredienti:
riso a chicchi grandi

zucca gialla del tipo preferito
cipolla dorata
idrolato di rosmarino
una noce di burro
2 cucchiai di olio d'oliva
una grossa noce di burro per mantecare

Montasio stravecchi grattugiato
tenere sempre a disposizione un pentolino con acqua bollente

sale e pepe

Preparazione:
Decorticare la zucca, togliere i semi e metterli da parte. Tagliare la polpa di zucca a larghe fette appoggiandole man mano sulla placca del forno coperta di carta forno. Cuocere la zucca  a 180° fino a quando cederà alla pressione della forchetta, senza farla colorire. Toglierla dal forno e farla raffreddare.


* Così preparata si può usare per i ripieni, per il risotto come in questo caso, oppure si può congelare 
mettendo le fette in strato unico in un sacchetto da congelatore per usarla in seguito.*

Preparare l'idrolato di rosmarino distillando 80 g di aghi di rosmarino con 300 ml di acqua in caldaia.
In assenza dell'alambicco si possono usare gli aghetti di rosmarino tritati molto finemente anche se di aroma meno intenso.

L'idrolato ha un aroma molto intenso: nell'aggiungerlo al riso è preferibile misurarlo a cucchiai per raggiungere il giusto equilibrio...deve esaltare ma non coprire il sapore e l'aroma della zucca!
Usando gli aghi di rosmarino tritati verso la fine cottura del riso il dosaggio è più semplice.


Mettere al fuoco una casseruola con la noce di burro e l'olio d'oliva, aggiungere la cipolla affettata finemente e cuocere mescolando spesso fino a quando diventa trasparente. Unire la zucca già pronta ed insaporire per due - tre minuti mescolando spesso. Aggiungere il riso e portare a cottura con l'acqua bollente sempre pronta nel pentolino per non fermare la cottura del riso già avviata.
Aggiungere sale e pepe.
A fine cottura mantecare il riso con la grossa noce di burro, il formaggio grattugiato alternando con qualche cucchiaio scarso di idrolato di rosmarino.


*In assenza dell'idrolato aggiungere il trito fine di aghi di rosmarino un attimo prima di togliere il riso dal fuoco.*



lunedì 6 novembre 2017

TORTA DI MELE BRUTTE (ma buone)



2 giorni prima...
Pulire, sbucciare, affettare le mele e metterle nell'essiccatore fino a quando diventano asciuttissime e croccanti. Conservarle nei vasi di vetro.

1 giorno prima
Per l'impasto di base:

il succo di 1 limone piccolo
150 g di zucchero semolato
200 g di farina 00
150 g di polpa di mele a pezzetti

50 g di frumina (o altro amido)
3 uova
1/2 bustina di lievito per dolci
poco burro per ungere lo stampo (tondo di 26 cm di diametro) 


 preparazione:
mettere nel mixer i tuorli, lo zucchero e le mele a pezzetti con il succo di limone e frullare a lungo, fino a quando il composto sarà liscio e lo zucchero sciolto. Setacciare farina, frumina e lievito ed aggiungere man mano al composto mescolando con un cucchiaio di legno, alternando con gli albumi montati a neve.
Ungere lo stampo ed infarinarlo.
Versare l'impasto nello stampo livellandolo bene e cuocere in forno preriscaldato a 170° - !80° per circa 40 minuti.
Sfornare e far raffreddare su una gratella prima di tagliare orizzontalmente a metà.

Succo di mele per la farcitura
lavare e pulire le mele, tagliarle a pezzi mettendole man mano nell'estrattore. Pesare 300 g di succo, metterlo in un pentolino e far levare il bollore togliendolo immediatamente dal fuoco.

Crema di mele (con il Bimby)
ingredienti:
300 g di succo di mela già pronto
3 tuorli
30 g di frumina
60 g di zucchero semolato
1 pizzico di cannella
 Versare tutti gli ingredienti nel boccale e cuocere 7 minuti a 90° velocità 3.
Se non c'è il Bimby comportarsi come per la cottura di una crema pasticcera classica.


Per la copertura ridurre le mele essiccate in polvere con il Bimby: 20 secondi velocità 9
Con questa operazione le mele diventano come lo zucchero a velo: ho lasciato volutamente qualche pezzetto più grosso invece di setacciare...


Montaggio torta
Spalmare su una metà la crema di mele (tenendo da parte 2 - 3 cucchiai) coprendo con l'altra metà.
Spalmare la crema tenuta da parte sulla superficie della torta.
Far poi aderire su tutta la superficie le mele precedentemente polverizzate.

Chiudere la torta insieme al piatto nella pellicola da cucina e metterla in frigo a riposare fino al giorno dopo o più. Si conserva in frigo.






martedì 24 ottobre 2017

CROISSANTS SFOGLIATI (con confettura di corniole)



Ingredienti e preparazione lievitino:
75 g di acqua tiepida
50 g latte
1 cubetto di lievito di birra
170 g di farina manitoba
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, aggiungere la farina, impastare e formare una palla.
mettere a lievitare fino al raddoppio in una ciotola coperta da pellicola.

Ingredienti e preparazione impasto:
50 g di latte tiepido
50 g di burro morbido
2 uova
10 g di sale fino
1 cucchiaino da tè di miele
450 g di farina (metà manitoba e metà 00)
100 g di zucchero
Sciogliere lo zucchero nel latte, aggiungere il miele, le uova sbattute ed il sale.
Formare la fontana con la farina aggiungendo poco alla volta gli ingredienti già preparati ed il burro a poco a poco, sempre impastando. Continuando ad impastare aggiungere anche il lievitino pronto.
Quando l'impasto definitivo sarà pronto, trasferirlo su un foglio di pellicola da cucina, dare la forma di un rettangolo e chiuderlo bene con la pellicola.
Trasferirlo in frigo per un'ora abbondante.

Intanto pesare 250 g di burro e farlo ammorbidire a temperatura ambiente.

Prendere l'impasto freddo dal frigo ed incassare il panetto di burro morbido racchiudendolo all'interno. Schiacciare leggermente l'impasto sopra al burro appiattendo il rettangolo ottenuto.
Racchiuderlo di nuovo nella pellicola e passarlo in frigo per un'ora.

Riprendere l'impasto e stenderlo mantenendo la forma rettangolare, dividerlo idealmente in 3 parti chiudendo la parte destra e la sinistra sopra la parte centrale. Girare di 90° l'impasto, stenderlo di nuovo come prima e rifare la stessa piegatura.
Chiuderlo nella pellicola e fare un ulteriore passaggio in frigo di un'ora.

Rifare gli stessi movimenti di prima dopo aver preso l'impasto dal frigo e rimetterlo in frigo per l'ultima volta.

Preparazione:
Stendere l'impasto ad un'altezza di circa mezzo cm, sempre mantenendo la forma di rettangolo e di misura 56cm per 16cm  di altezza circa.
Tagliarlo poi a metà per il lato lungo ed a triangoli isosceli (con base di cm 8) i due lunghi rettangoli così ottenuti.dando la forma partendo dalla base ed arrotolando fino alla punta. Mettere poi a lievitare i croissants dopo averli spennellati con del rosso d'uovo diluito con un goccio di panna o latte.
Essendo un impasto grasso andrà molto tempo, ore....
Cuocere per circa 20 minuti in forno preriscaldato a 190° - 200°fino a doratura della superficie.


*Fare i cornetti è una preparazione lunga, ma non difficile. Si possono congelare da crudi, dopo la piegatura definitiva e cuocere quando serve dopo averli scongelati prima in frigo e poi a temperatura ambiente.. Gli intervalli tra le pieghe con relativi passaggi in frigo non devono essere fatti necessariamente con puntualità: in un giorno si trova il momento per tirare la pasta!  Si possono farcire a piacimento, sia prima che dopo la cottura, io preferisco dopo, usando una siringa: stavolta li ho fatti con la confettura di corniole! Usando  metà dose di zucchero si possono realizzare nella versione salata! *