martedì 26 settembre 2017

TORTA BELLA (versione Autunno)




Preparare uno zabaglione cuocendo a bagnomaria 6 uova intere con 150 g di zucchero semolato e la raschiatura di un limone.

Una volta pronto, montarlo bene con le fruste ed unirlo , mescolando con un cucchiaio di legno, a 75 g di farina 00 e 75 g di fecola di patate passate attraverso un setaccio.
Ungere la base di una tortiera con poco burro morbido e cospargere di zucchero.
Tagliare della frutta di stagione a pezzi (io ho messo uva, pere e mele) e metterla nella tortiera in un unico strato.
Versare sopra l'impasto e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 - 50 minuti circa, fino a doratura della superficie.
Sformare il dolce dopo 2 minuti e cospargere di poco zucchero a velo quando si sarà raffreddato..

*La descrizione di questo dolce è riportata in un libro del 1938 che consiglia di servirlo accompagnato da crema di marroni.
La ricetta dello zabaglione che ho eseguito è quella del Bimby: 6 minuti a 70° vel. 2.
Per correttezza ho riportato nella ricetta la descrizione del libro.
Ricetta semplice che si può eseguire anche con altra frutta nelle diverse stagioni.*




lunedì 25 settembre 2017

CROSTATA FRANGIPANE ALL'UVA BIANCA E NERA


Per la pasta:
150 g di farina 00

150 g di farina di grano duro
50 g di frumina (amido di frumento)
100 g burro morbido
50 g di zucchero a velo
1 uovo intero
1 pizzico di sale fino

Per la crema frangipane:
80 g di burro
80 g di zucchero a velo
50 g di farina di mandorle
25 g di frumina (amido di frumento)
1 tuorlo
alcune gocce di estratto di vaniglia
1 pizzichino di sale fino

Per la gelatina:
150 ml di succo d'uva ottenuto con l'estrattore 

100 ml di acqua
2 cucchiai di zucchero
1 bustina di tortagel

Acini d'uva per decorare.

Preparazione:
Impastare le farine con la frumina ed il burro morbido. Unire lo zucchero a velo, il sale e l'uovo e continuare ad impastare con la punta della dita. Dare all'impasto la forma di un cilindro e metterlo mezz'ora in frigo avvolto in pellicola da cucina.


Per la crema frangipane, montare lo zucchero con il burro ed un pizzichino di sale. Ottenuta una spuma lucida e gonfia, aggiungere il tuorlo, la frumina, la farina di mandorle e la vaniglia.

Riprendere la pasta dal frigo e "tagliarla" a fette di circa 3 mm di spessore foderando con queste la tortiera (di cm 24), bordo compreso, livellando ben l'impasto con la punta delle dita e rifilando il bordo.
Accendere intanto il forno a 190°.
Farcire il guscio di frolla con la crema frangipane ed infornare per circa 40 minuti.


Intanto che la crostata cuoce ottenere del succo d'uva con l'estrattore.
Preparare l'uva per la superficie, tagliando a metà gli acini e togliendo i semini.


Sfornare la torta e farla raffreddare su una gratella dopo averla tolta dallo stampo.

Preparare la gelatina con le dosi precedentemente indicate.
Passare con un pennello un velo di gelatina e disporre gli acini pronti a cerchi concentrici sulla superficie della crostata lucidando subito con la gelatina rimasta.
Passare la crostata un paio d'ore in frigo prima di gustarla.


sabato 23 settembre 2017

TATIN DI PATATE



Ingredienti:
200 g di pomodorini

2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
500 g di patate piccole
1 grossa cipolla tagliata finemente
40 g di zucchero
10 g di burro
3 rametti di origano fresco
40 g di formaggio Montasio stravecchio
200 g di formaggio Montasio mezzano
sale e pepe nero quanto basta
pasta sfoglia tonda

Preparazione:
scaldare il forno a 130° ventilato, tagliare i pomodorini a metà e metterli nel forno a seccare  (45 minuti) dopo averli cosparsi con olio d'oliva, sale e pepe.
Cuocere le patate in acqua salata, farle poi raffreddare e tagliarle a fette spesse.  Rosolare la cipolla fino a doratura in un cucchiaio d'olio.

Ricoprire il fondo di una tortiera con carta forno, cuocere burro e zucchero per ottenere un caramello semiscuro da stendere sul fondo della tortiera( da 22 cm di diametro) ricoperta di carta forno.
Distribuire le foglioline di origano sul caramello, le fette di patate con la faccia del taglio verso il fondo, i  pomodorini con la cipolla a riempire gli eventuali spazi tra i dischetti di patate.Cospargere con sale e pepe e continuare con il Montasio stravecchio e poi con il Montasio mezzano a fettine, coprendo tutte le patate.  Coprire poi tutto con il disco di sfoglia più grande della tortiera, rimboccando delicatamente la sfoglia a racchiudere il ripieno all'interno.

Infornare in forno preriscaldato a 200° e dopo 25 minuti continuare la cottura a 180° per altri 15 minuti.
Togliere poi dal forno e far riposare 2 minuti, ribaltare la tatin sul piatto e togliere il foglio di carta forno. Buona calda, tiepida, oppure fredda.

*In questa ricetta di Y. Ottolenghi ho sostituito qualche ingrediente adattando la ricetta stessa a quello che avevo a disposizione. Il risultato finale è comunque simile, almeno nell'aspetto oltre che nei passaggi della preparazione. I pomodori possono essere sostituiti con peperoni, funghi o altra verdura a piacere*

venerdì 22 settembre 2017

FUNGHI AL CARTOCCIO (ispirato da Y. Ottolenghi)


Ingredienti:
circa 300 g di funghi porcini freschi
200 g di patate piccole lessate al dente
3 spicchi d'aglio finemente tritati
3 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
3 cucchiai di olio d'oliva
6 cucchiai di panna fresca da cucina
2 cucchiai di vino bianco secco
2 pizzichi di semi di anice tritati

Preparazione:
preriscaldare il forno a 200°.
Tagliare i funghi a pezzi e le patate a cubetti. In una terrina riunire tutti gli ingredienti, regolando di sale e pepe.
Suddividere la mistura su 3 fogli di carta forno tondeggianti e chiuderli a sacchetto con uno spago mettendoli man mano sulla teglia del forno.
Cuocere per circa una ventina di minuti, togliere dal forno e far riposare prima di servire nei pacchettini chiusi che ognuno aprirà a tavola.




*Servendo i funghi così preparati insieme ad una ciotola di riso cotto al vapore cosparso di semi di zucca tostati o di pinoli tostati diventa un ottimo piatto unico*




giovedì 21 settembre 2017

MAZZE DI TAMBURO ALLA PARMIGIANA gratinate


Ingredienti:
funghi mazze di tamburo freschi e ben aperti

formaggio fresco a piacere
passata di pomodoro
alcune fette di pan carrè

origano fresco sminuzzato
pane grattugiato
1 cucchiaino di insaporitore per funghi da aggiungere alla pastella
olio extravergine d'oliva

sale

Preparazione:
pulire le mazze eliminando le squamette dalla superficie del cappello e togliendo il gambo.
Preparare la pastella ed aggiungere a questa l'insaporitore per funghi.
Tagliare il formaggio fresco a pezzi più o meno della stessa misura.
Mettere un foglio di carta forno su una teglia da forno ed appoggiarvi sopra le fette di pan carrè leggermente sormontate a formare uno strato. Friggere le mazze di tamburo passate nella pastella, mettendole man mano dopo cotte a perdere l'unto su della carta assorbente da cucina.
Accendere il forno a 200°.
Distribuire un leggero strato di passata di pomodoro sulle fette di pan carrè,e qualche pezzetto del formaggio prima preparato, più qualche pizzico di origano fresco.

Appoggiare sopra uno strato di mazze di tamburo fritte, sormontando leggermente i bordi, ma non sovrapponendole le une alle altre.
Cospargere la superficie con la passata, il pane grattugiato, un filo di olio d'oliva extravergine, il rimanente formaggio e l'origano.
Passare nel forno già caldo fino a quando il formaggio della superficie si presenta fuso.
Continuare la cottura con un passaggio sotto il grill per formare una deliziosa crosticina dorata.
Servire caldissimo seguendo nel taglio il bordo del sottostante pan carrè.



sabato 16 settembre 2017

MAZZE DI TAMBURO RIPIENE (tipo valdostane)





Ingredienti:
il cappello di alcune mazze di tamburo (funghi) freschissime, aperte , con diametro all'incirca della stessa misura, tale da usarle a coppie
prosciutto cotto

fontina (formaggio) tagliata sottile
olio per friggere
uova
poca farina
pane grattugiato
sale

Preparazione:
Mettere al fuoco un capace recipiente con acqua leggermente salata e la spremuta di mezzo limone.

Quando bolle bene immergere per pochi secondi un cappello di mazza di tamburo alla volta , premendo verso il fondo con un ragno o una schiumarola. Usando lo stesso ragno estrarre il fungo dall'acqua bollente e metterlo a sgocciolare su di una gratella. Continuare così fino all'esaurimento del numero pari dei cappelli.

*Fatto questo si può continuare subito con la ricetta oppure congelare i funghi così preparati, separati uno ad uno con pellicola per alimenti, per un uso successivo, magari in periodo invernale quando in natura non saranno più a disposizione ....*

Su un cappello mettere una fetta di prosciutto cotto, la fontina e chiudere con un altro cappello premendo leggermente sul bordo per fare meglio aderire.
Appoggiare il fungo sulle uova sbattute dopo averle spolverate con un velo di farina e, aiutandosi con un pennello, passare l'uovo anche sulla parte superiore. Trasferire con una paletta sul pangrattato e cospargere di pangrattato anche la parte superiore.
I fughi sono molto fragili e vanno trattati con delicatezza!
Mettere al fuoco con l'olio per friggere, una padella che contenga un pezzo alla volta e, sempre con una paletta, raccogliere il preparato ed appoggiarlo delicatamente nell'olio bollente, friggendo circa 2 minuti per ambedue i lati (sotto e sopra) portare a cottura.
Mettere a perdere l'unto in eccesso su della carta assorbente, salare e servire caldissimo accompagnando a piacere o con insalata di stagione.

MAZZE DI TAMBURO in umido (con peperoni dolci)



Prendere delle mazze di tamburo freschissime, ancora chiuse, con l'anello che chiude l'ombrello sul gambo (come quelle della foto sotto)

 Togliere l'anello e con una leggera rotazione del gambo, rimuovere quest'ultimo ed il fungo si presenterà così:
 L'interno sarà pulito, mentre l'esterno (che presenta squame più o meno fitte) andrà lavato raschiando delicatamente per togliere le squame.
Tagliare quindi il fungo a fettine.

Serviranno inoltre questi peperoni dolci, a piacere.



Ingredienti:
Mazze di tamburo freschissime già preparate come sopra descritto

Peperoni dolci a piacere
3 - 4 spicchi d'aglio tagliati a fettine sottilissime 
3 - 4 cucchiai di olio d'oliva
Foglie fresche di prezzemolo tritate, alcuni rametti di maggiorana (le foglie) e qualche stelo di erba cipollina tagliato finemente
Vino bianco secco
Sale e pepe

Preparazione:
In una capace padella che dovrà contenere tutti gli ingredienti, far imbiondire nell'olio d'oliva gli spicchi d'aglio. Quando profumano aggiungere i funghi a manciate, man mano che diminuiscono di volume. Quando i funghi si sono ammorbiditi e hanno emesso la maggior parte della loro acqua aggiungere i peperoni tagliati a listarelle sottili e poco sale e pepe. Spruzzare con il vino, mettere il coperchio ed abbassare la fiamma al minimo. Proseguire la cottura per un'ora abbondante mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro vino se serve. A fine cottura togliere il coperchio,aggiungere il prezzemolo, la maggiorana e l'erba cipollina, aggiustare di sale e pepe e servire.


* Preparate così, le mazze di tamburo possono essere congelate in vaschette porzionate e gustate in seguito. Ottime come condimento di gnocchi o pasta, come secondo o assieme alla polenta. *