venerdì 19 gennaio 2018

TOPINAMBUR ALLE DUE SALSE (di mele speziata ed aglio orsino e yoghurt)




Salsa di mele speziata
Servono:
1 cipolla piccola

1 cucchiaio di olio d'oliva
1 noce di burro
1 mela sbucciata e  grattugiata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaino scarso di curry

Rosolare la cipolla affettata finemente nell'olio d'oliva, aggiungere la mela ed il vino. A fine cottura aggiungere il curry e la noce di burro.
Frullare per ridurre a crema.

Salsa di aglio orsino e yoghurt
Servono:
Pesto di aglio orsino
yoghurt preferibilmente greco, intero (ma anche al naturale, magro)
sale e pepe


Ho usato il pesto (senza formaggio) per la preparazione della salsa. L'aglio orsino è primaverile e potrebbe essere usato fresco...
Frullare yoghurt ed aglio, aggiustare di sale e pepe.

Servire i topinambur tagliati a cubetti e lessati per circa 10-15 minuti in acqua leggermente salata in coppette individuali e cosparsi di prezzemolo tritato. Gustarli intingendo i cubetti alternativamente nelle due salse.


domenica 14 gennaio 2018

CRAUTI E COSTINE (leggeri)



Ingredienti:
crauti già pronti
una cipolla
costine di maiale separate
1 cucchiaio di olio d'oliva
un mazzetto guarnito con alloro e rosmarino
qualche foglia di alloro, aglio, rosmarino e timo per le costine
1 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe




Preparazione:
qualche ora prima tagliare le costine e metterle ad insaporire con poco sale e pepe e le erbe aromatiche. Riempire di acqua fino ad 1 cm circa dal bordo, una larga padella che potrebbe contenerle in un unico strato, appoggiarvi sopra la reticella paraspruzzi e sopra questa le costine ormai insaporite. Coprire con un coperchio dello stesso diametro della padella e cuocere le costine a fiamma bassa, fino a quando l'acqua sarà quasi tutta evaporata ed il grasso perso dalla carne galleggerà in superficie. Gettare l'acqua con il grasso e ripulire le costine dalle erbe aromatiche, mettendole quasi cotte nella stessa padella, rosolandole bene e sfumando con il vino bianco.
In una casseruola far appassire nell'olio d'oliva la cipolla finemente affettata, aggiungere i crauti ed un poco alla volta anche la loro acqua di vegetazione, il mazzetto guarnito più sale e pepe.
A circa mezz'ora dalla fine della cottura unire le costine pronte e continuare la cottura a fuoco dolce.

*Ricco piatto di stagione alleggerito e reso più digeribile con la perdita del grasso della carne. Allo stesso modo si possono cuocere anche le grasse salcicce con rosolatura finale, ottime anche queste gustate con i crauti in sostituzione delle costine*

giovedì 11 gennaio 2018

CAPPONE ARROSTO



Ingredienti:
un cappone disossato
1 rametto di rosmarino (gli aghi)
1 rametto di timo (le foglioline)
2 spicchi d'aglio
4-6 foglioline di salvia
1 pizzico di zenzero essiccato  più 1 pizzico di scorza di limone (non trattato) essiccata macinati al momento
pepe e sale

Preparazione:

disossare il cappone partendo da un'incisione lungo il dorso, cercando di mantenere la pelle integra e togliendo la parte finale delle ali, mentre si prosegue delicatamente staccando la carne dall'osso.
Tritare finemente rosmarino, timo, aglio e salvia e macinare insieme limone e zenzero (solo la quantità necessaria per evitare la dispersione dell'aroma).
Accendere il forno a 200° circa.
Su un foglio di carta forno appoggiare la carne del cappone formando un rettangolo e tenendo la pelle sotto. Cospargere uniformemente la superficie con sale (3-4 pizzichi), il pepe e gli aromi prima preparati arrotolando la carne e racchiudendola nell'involucro della propria pelle.


Chiudere poi la carta forno attorno alla carne legandola perchè non perda la forma.
Appoggiare sulla teglia ed infornare per circa un'ora senza mai girare, forare od aprire l'involucro.
In cottura il grasso uscirà raccogliendosi nella teglia.
La pelle del cappone usata essa stessa come involucro eviterà che la carne secchi eccessivamente mentre cuoce.
A fine cottura togliere l'involucro dal forno eliminando il grasso, facendolo eventualmente intiepidire, o ancora meglio raffreddare, prima di eliminare le legature e la carta forno.
Ottimo tagliato a fette, sia caldo che freddo, ed anche dietetico visto che il grasso visibile con questo metodo di cottura viene quasi del tutto eliminato.

*Il cappone è un gallo castrato in giovane età, prima del raggiungimento della maturità sessuale, ed allevato per 6 - 8 mesi. La sua carne apprezzata fin dall'antichità è stata sempre associata alle festività, perché particolarmente delicata ed allo stesso tempo saporita.
Quello che rimane del cappone dopo averlo disossato si utilizza per preparare un ottimo e corroborante brodo, utile anche nelle convalescenze dei malanni invernali. In questo caso bisognerà sgrassare il brodo prima di consumarlo.
Questa semplice ricetta va bene anche per il pollo.*

lunedì 18 dicembre 2017

TORTELLINI

Per l'impasto:
3 uova
170 g di farina 00
150 g di semola rimacinata di grano duro
un goccio di olio d'oliva (circa 10 g scarsi)
un pizzico di sale fino
Impastare tutti gli ingredienti e mettere a riposare in luogo fresco avvolto da pellicola.

Per il ripieno:
carne lessa del brodo che avrà già un suo aroma (circa 150 g )...
250 g circa di carne macinata magra
150 g circa di prosciutto crudo dolce (S. Daniele o Parma) compreso il suo grasso
1 cucchiaio abbondante di Montasio grattugiato stravecchio
quanto basta di grissini ridotti in polvere (o pangrattato)
poco vino bianco
cipolla, carota, poco sedano per il soffritto
poco sale e pepe
1 uovo per legare

Preparazione
ottenere la carne lessa curando quella servita per preparare il brodo, eliminando grasso, filamenti ed eventuali ossicini o pelle, e tritarla a coltello.
Preparare un soffritto con cipolla, carota ed un pezzetto di costa di sedano finemente tritati e fatti appassire in un cucchiaio scarso di olio d'oliva. Aggiungere la carne macinata magra e cuocerla sfumando con poco vino bianco, aggiustando di sale e pepe.
Tagliare a coltello il prosciutto crudo: vanno bene sia i fondi che una fetta unica tagliata spessa, senza eliminare eventuale grasso.
Riunire infine tutti gli ingredienti del ripieno nel mixer, uovo compreso, dosando il pangrattato (o grissini in polvere) che servirà per la consistenza del ripieno stesso. Il ripieno dovrà essere tendente all'asciutto e, se preparato in anticipo andrà conservato al fresco.

Per confezionare i tortellini stendere sottilmente poco impasto alla volta perchè tende ad asciugare, conservando quello che rimane sempre avvolto nella pellicola.
Dall'impasto ritagliare dei quadratini di circa 3 cm di lato o poco più, disporre al centro una pallina di ripieno chiudendo l'impasto a triangolo sigillando bene i bordi. (se troppo asciutto bagnare con pochissima acqua). Chiudere quindi l'impasto ad anello dando la tipica forma.

*I tortellini in brodo sono uno dei piatti tradizionali delle Feste di fine anno.
Cotti brevemente in un brodo precedentemente preparato e portato a lieve bollore, se fatti in casa si possono preparare anche con largo anticipo e conservarli in congelatore fino al momento di gustarli.*

mercoledì 13 dicembre 2017

BRODO DI CARNE (il mio)


Ingredienti:
1 pezzo di costa di manzo con l'osso
la schiena e le ossa di un pollo con le alette unite
1 cipolla dorata tagliata a pezzi
1 carota tagliata a rondelle
1 pezzo di gambo di sedano
la parte verde di 1 porro (alcune foglie)
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 ciuffo di prezzemolo
2 foglie d'alloro
2 chiodi di garofano
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana
1 pomodoro secco
1 piccola patata
1 pizzico di sale grosso
1 pizzico di noce moscata
pepe macinato al momento

Preparazione:
far bollire tutto in circa 5 -6 litri di acqua per almeno due ore a fiamma medio - bassa.

Filtrare il brodo così ottenuto, trattenere carota, cipolla e patata da gustare come verdura cotta condite come si preferisce e mettere al fresco il contenitore con il brodo. Sulla superficie si formerà un cappello più o meno spesso di grasso che andrà rimosso ed eliminato. Il brodo sottostante così sgrassato potrà avere aspetto gelatinoso dovuto alle ossa usate negli ingredienti.
Il brodo così preparato conservato in frigo durerà circa tre giorni, di più se congelato per essere usato all'occorrenza (per congelarlo uso i cartoni del latte vuoti opportunamente lavati...).
La carne cotta potrà essere usata per polpette o ripieni, oppure gustata con il contorno preferito o con le salse adatte.


*Da noi quando arrivano i mali di stagione ci si cura da sempre con un buon brodo.
Da IL VERO RE DEI CUCINIERI, La cucina degli stomachi delicati, antico libro dal quale attingo spesso interessanti ricette, un suggerimento per un brodo gustoso e particolare per il modo con cui si ottiene.





Si può usare un vaso a chiusura ermetica che agevola sia l'inserimento che la rimozione della carne al suo interno*


lunedì 4 dicembre 2017

POLENTE CUINZADE (con funghi chiodini al pomodoro)

*La polente cuinzade (polenta condita) è un piatto sostanzioso che si può preparare in tanti modi e con tanti ingredienti. Si può precuocere la polenta, tagliarla a fette da fredda e disporla in una pirofila alternandola a sughi vari facendola poi gratinare in forno. In alternativa si può rovesciare la polenta bollente in una pirofila, rialzare i bordi stendendola e mettere il condimento nell'incavo ottenuto, coprendo la superficie con altra polenta, passando poi in forno fino al momento di servire.
Oppure, come nel mio caso, cuocere la polenta morbida e condirla caldissima con il sugo preparato al momento. In ogni caso è sempre un ottimo piatto adatto alla stagione fredda da condire e preparare con il ripieno che anche la fantasia suggerisce. *


 Per la polenta:
1000 g di acqua
500 g di latte
2 cucchiaini di sale
400 g di farina di mais gialla

Per il condimento:
ho usato dei funghi chiodini precotti, non essendo stagione per trovare questo tipo di funghi.
1 cipolla dorata

1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio d'oliva
2 rametti di maggiorana (le foglie)
1 mazzetto di prezzemolo (le foglie)
1/2 l  o più di passata di pomodoro
sale e pepe quanto basta
Preparazione:
mettere al fuoco il paiolo con l'acqua ed il latte. Quando comincia a bollire aggiungere il sale e poi la farina di mais a pioggia, sbattendo bene con una frusta in modo da non formare grumi.
Quando la cottura si sarà avviata la farina non formerà grumi e si potrà proseguire girando la polenta con il mestolo di legno apposito (mace).
Cuocere per circa 3/4 d'ora sempre mescolando...

Preparare il condimento mettendo al fuoco una padella con aglio e cipolla tritati finemente, facendoli imbiondire nei 2 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungere i chiodini precotti (o altri funghi di stagione freschi) ed il pomodoro più un pizzico di sale e pepe. Abbassare la fiamma e mettere il coperchio.

Il sugo si cuocerà quasi contemporaneamente alla polenta: se si dovesse asciugare troppo aggiungere qualche cucchiaio di acqua bollente per non interrompere la cottura. Qualche attimo prima di togliere il condimento dal fuoco aggiungere la maggiorana ed il prezzemolo finemente tritati, mescolando bene.
Quando la polenta sarà pronta, tenera e cremosa, verrà distribuita nei piatti caldi ed accompagnata al sugo di funghi caldissimo.

domenica 3 dicembre 2017

POLPETTE AL FORNO (con salsa alle erbe)



Ingredienti:

450 g di macinato di carne misto
450 g di pasta di salciccia
150 g di latte
200 g di pane casereccio
3 uova intere
2 grosse cipolle dorate
2 grosse carote
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di olio d'oliva
1 grossa manciata di prezzemolo fresco (le foglie)
1 bicchiere di vino bianco secco
poco sale e pepe

Preparazione:
tritare finemente la cipolla, l'aglio e le carote e cuocerle in una padella con 2 cucchiai di olio d'oliva sfumando con vino bianco fino a quando le verdure si presentano asciutte e morbide.
Mettere a bagno nel latte il pane casereccio fatto a pezzetti: si deve idratare ma non bagnare del tutto.
Tritare finemente il ciuffo di prezzemolo.
Mescolare la carne macinata insieme alla pasta di salciccia e passarle al mixer insieme alle uova, al pane ed al prezzemolo, magari in più riprese visto la grande quantità di ingredienti.
In una capace terrina riunire tutti gli ingredienti, comprese le verdure precotte ed impastare le polpette a lungo per amalgamare al meglio il tutto e far riposare per circa mezz'ora in luogo fresco.

Riprendere l'impasto e formare le polpettine di circa 30 - 35 g l'una bagnando le dita in acqua fredda per agevolare il lavoro.
Appoggiarle man mano sulla placca del forno foderata di carta forno.



Cuocere le polpette in forno preriscaldato a 180° per circa 30 - 40 minuti per parte, facendole dorare in superficie, ma non bruciare.


Salsa alle erbe

Una piccola cipolla dorata affettata finemente.

30 g di burro
un filo di olio d'oliva
1 bicchiere di panna fresca
1 bicchiere di latte
1/2 bicchiere di vino bianco
2 cucchiaini di maizena (amido di mais o altro amido)
1 rametto di timo (le foglie)
1 rametto di rosmarino (gli aghetti)
3 foglie di salvia
1 rametto di maggiorana (le foglioline)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato

2.3 steli di erba cipollina
sale e pepe

Tritare la cipolla e cuocerla con il burro e l'olio. Aggiungere il vino e far evaporare. Stemperare la maizena nel latte e versare nella padella assieme alla panna. Far bollire un paio di minuti aggiustando con poco sale e pepe, far addensare, passare con un frullatore ad immersione ed unire infine le erbe tritate finissimamente, un momento prima di togliere dal fuoco.

*Questa salsa calda è ottima per accompagnare piatti caldi  di carne, di pesce,  ma anche per gustare le verdure lessate, comprese le patate*