sabato 24 settembre 2016

PASTA FRESCA COLORATA (all'uovo)


Pasta all'uovo colorata con ingredienti secchi (aglio orsino, erbe aromatiche, funghi …)
preparazione
il trucco sta nell'inserire l'ingrediente scelto nel mixer e tritarlo molto finemente insieme ad una manciata di farina. Pesare la polvere così ottenuta ed aggiungere tanta farina per arrivare a 300g.
Unire poco alla volta 3 uova continuando ad impastare.
Dare infine alla pasta la forma che si preferisce passandola brevemente nell'essiccatore prima di conservarla in scatole apposite nel congelatore.

*Nella foto tagliatelle con aglio orsino secco*

Pasta all'uovo colorata con ingredienti freschi o cotti
Preparazione con verdure di foglia (spinaci, silene, aglio orsino fresco,...)

Tritare finemente 70 g di foglie fresche dell'ingrediente scelto (lavate ed asciugate) insieme ad una manciata di farina 0 tolta da complessivi 300g.
Unire poi un uovo intero ed un tuorlo continuando ad impastare.
Far sempre riposare l'impasto pronto circa un quarto d'ora prima di tirare la sfoglia.

Preparazione con ingredienti cotti (barbabietole, zucca, carote...)

Tritare 100 g di ingrediente cotto assieme ad una manciata di farina 0 tolta da complessivi 300g.
Aggiungere la rimanente farina al composto, assieme a 2 uova intere, continuando ad impastare.
Unire quindi altri 50 g di farina di grano duro e prima di tirare la sfoglia far riposare l'impasto per circa un quarto d'ora.
                                    

martedì 20 settembre 2016

PANE DA COLAZIONE (alla banana)


Ingredienti:
2 banane piccole molto mature
50 g di zucchero semolato
50 g di burro morbido
1 uovo medio
120 g di farina 00
1\2 cucchiaino da tè di lievito per dolci
1\2 cucchiaino da tè di cannella
1 pizzico di sale fino

(dose per uno stampo da 22,7 X 6,5 cm)


Preparazione
frullare benissimo le banane con l'uovo, lo zucchero, il sale, la cannella ed il burro.
Unire la farina con il lievito continuando a frullare fino ad avere una consistenza cremosa.
Rovesciare l'impasto nello stampo e stenderlo uniformemente.
Cuocere a 180° in forno già caldo per circa 50 minuti (prova stecchino).

*Le banane devono essere molto mature, con la buccia a puntini marrone. A quel punto sono dolcissime e non serve molto zucchero. Le dimensioni dello stampo vista la composizione dell'impasto devono essere paragonabili allo stesso: volendo un maggiore sviluppo del dolce in altezza dovrà necessariamente variare il rapporto frutta - farina  ed uova*

lunedì 12 settembre 2016

SOTTOBOSCO DI FINE ESTATE (torta con frutta secca e fresca)


Preparare due dischi di daquoise con mandorle e nocciole.

Per il cremoso al cioccolato e nocciole nell'inserto:

4 tuorli di uova medie
30 g di zucchero
160 g di latte
4,5 g di colla di pesce in fogli
70 g di cioccolato fondente
30 g di nocciole tritate molto finemente
Ho usato il Bimby
Tritare nocciole, cioccolato e zucchero insieme.
Inserire nel boccale il latte e cuocere 6 minuti, 80° a velocità 3.
Aggiungere l'insieme tritato prima e cuocere 1.30 sempre 80°, velocità 2
Aggiungere poi la colla di pesce ammollata in acqua fredda e ben strizzata azionando il Bimby per 30 secondi a vel. 3.
Foderare con pellicola per alimenti un disco largo e piatto, di diametro leggermente inferiore a quello della torta e, quando il cremoso si sarà intiepidito stenderlo uniformemente e posarlo orizzontalmente in congelatore fino al momento del montaggio della torta.


Per la Chibouste alle mandorle 
200 g di latte di mandorla
125 g di tuorli
40 g di zucchero
30 g di burro
30 g di maizena (amido di mais)
12 g di colla di pesce in fogli
Ho usato il Bimby
Mescolare bene tuorli e zucchero con la maizena a vel. 2, unire il latte di mandorle dal foro del coperchio assieme al burro e portare a cottura come la crema pasticcera:7 min a 90° velocità 4.
Aggiungere quindi la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e ben strizzata azionando di nuovo il Bimby per 30 sec. a velocità 3 lasciando il composto nel boccale.


Preparare la meringa italiana.
Mettere al fuoco un pentolino con 50 g di acqua e 185 di zucchero semolato portando la temperatura a 121° (serve il termometro...). Intanto montare 110 g di albume con altri 35 g di zucchero semolato fino a quando comincia a fare la schiumetta in superficie.
Versare lo sciroppo pronto e caldo sull'albume azionando le fruste alla massima velocità inizialmente e poi, continuare a montare versando lo sciroppo a filo.
Si otterrà una meringa che non dovrà essere portata alla sua massima consistenza...


Quando anche la meringa sarà pronta, unirla alla crema pasticcera ancora calda formando un composto ben amalgamato mettendolo nella sacca da pasticcere munita di bocchetta liscia.

MONTAGGIO DELLA TORTA
Quando il disco di daquoise è ancora tiepido inserirlo nell'anello ricoprendo bene il bordo a contatto con l'anello stesso, schiacciando i bordi leggermente con la punta delle dita, dopo aver messo una striscia di acetato tra l'anello ed il disco di daquoise già pronto.

Sopra questo fare uno strato di chibouste appoggiando sopra il disco di cremoso prelevato dal congelatore. Eliminare la pellicola per alimenti che lo conteneva ed appoggiare sopra il secondo disco di daquoise.

Proseguire con un altro strato di chibouste e mettere il dolce così composto nel frigo, nello scomparto a 0°.

Preparare i pistacchi, i mirtilli per la decorazione e cuocere la gelatina di corniole.

Per la gelatina di corniole
Mettere le corniole ben mature, che si presenteranno di colore rosso scuro e lucide (vedere foto), in una casseruola con poca acqua. Cuocerle fino a quando la polpa comincerà a staccarsi dal nocciolo. Prelevare dal fondo della casseruola il liquido che si sarà formato di colore rosso intenso (100 g), unire 35 g di zucchero semolato e, quando lo zucchero si sarà sciolto, togliere dal fuoco ed unire 4,5 g di colla di pesce in fogli, già ammollata in acqua fredda e strizzata.



Prelevare la torta dal frigo e rovesciare lentamente ed uniformemente la gelatina su tutta la superficie della torta facendola passare da un colino.

Rimettere la torta in frigo a 0°  e intanto preparare della crema pasticcera usando latte di mandorla.
200 g di latte di mandorla
2 tuorli
20 g di frumina (amido di frumento)
40 g di zucchero
Con il Bimby: 7 min a 90° velocità 4.

Preparare la chantilly per la decorazione unendo alla crema pasticcera già pronta 250 g di panna fresca montata.

DECORAZIONE
Togliere l'anello ed eliminare la striscia di acetato.
Ricoprire una parte della superficie di gelatina con la granella di pistacchio e qualche frutto fresco. Decorare la circonferenza con ciuffetti di chantilly alla mandorla e volendo anche l'altezza della torta. Io ho preferito far aderire sul bordo della granella di nocciola...
Ovviamente si conserva in frigo!







DAQUOISE (con mandorle e nocciole)

Ingredienti:
160 g albume
160 zucchero semolato
65 g di nocciole leggermente tostate (senza pellicina)
65 g di mandorle (senza pellicina)
60 g di zucchero a velo
45 g di farina 00

Preparazione
Montare a neve l'albume unendo gradatamente lo zucchero semolato dello stesso peso.
Tritare finemente le mandorle e le nocciole ad impulsi mescolandole all'altra parte di zucchero.
Mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto di albumi, unire la frutta secca già preparata.
Su un foglio di carta forno disegnare un disco (23 – 24 cm di diametro) della dimensione della torta.
Accendere il forno ventilato a 180°.

Munire una sacca da pasticcere (anche usa e getta) di bocchetta liscia e seguire il disegno della carta forno ricoprendo con gocce di composto tutta la superficie.
La dose di impasto è sufficiente per due dischi.
Cuocere a 180° per 12 – 14 minuti.
Quando il disco è ancora tiepido inserirlo nell'anello ricoprendo bene il bordo a contatto con l'anello stesso, schiacciando i bordi leggermente con la punta delle dita, dopo aver messo una striscia di acetato tra l'anello ed il disco di daquoise già pronto.

LATTE DI MANDORLE

Ingredienti:
150 g di mandorle con la buccia
750 ml di acqua tiepida (max 40°)

preparazione:

mettere a mollo nell'acqua tiepida le mandorle per circa 12 ore.
Trascorse le 12 ore estrarre il latte alternando le mandorle all'acqua dove stavano in ammollo. Con gli scarti e l'acqua dell'ammollo rimanente effettuare una seconda passata.

lunedì 5 settembre 2016

FIORI DI ZUCCA (ripieni)


Preparazione
I fiori freschi sono aperti e più facili da pulire.
Togliere il pistillo ed il gambo e lavarli bene.
Prima che si chiudano infilare all'interno un pezzo di formaggio fresco a piacere avvolto il una fetta sottile di affettato (prosciutto cotto, mortadella, ecc). Farli riposare in luogo fresco e d il fiore si chiuderà imprigionando il ripieno.
Passarli nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato e friggerli uniformemente in poco olio di semi, appoggiandoli man mano che saranno pronti su della carta cucina a perdere l'unto.
Gustarli caldi con il formaggio ancora filante.


venerdì 2 settembre 2016

BISCOTTI ENERGETICI (con cocco e frutti rossi)

Ingredienti:
170g di cocco disidratato
60 g di frutti rossi disidratati (more, ribes, mirtilli, bacche di goji..)
120 g farina 00
20 g di frumina (amido di frumento)
1 cucchiaino da tè di lievito per dolci
70 g di zucchero semolato
3 uova
poco zucchero a velo

Preparazione
Tritare i frutti rossi insieme al cocco fino ad ottenere un miscuglio omogeneo tendente al rosso, unire lo zucchero, la farina, l'amido ed il lievito. Spostare l'impasto in una terrina ed aggiungere per ultime le uova una alla volta incorporandole bene.
Usando l'apposito attrezzo (o anche un porzionatore per gelato) distribuire le porzioni di impasto direttamente sulla placca del forno coperta con un foglio di carta forno, un poco distanziate perchè aumentano di volume cuocendo, seppur di poco.
Infornare in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.
Quando saranno pronti farli raffreddare e poi cospargerli di zucchero a velo.

*Ottimi da portarsi dietro come cibo energetico, sono molto gustosi e privi di grassi aggiunti, anche se non eccessivamente dolci. L'attrezzo per fare delle porzioni regolari di impasto va bagnato ogni volta per evitare che l'impasto stesso si attacchi*