domenica 18 febbraio 2024

PIZZA DI SCAROLA

 


Ingredienti e preparazione dell'impasto:

600 g di farina
150 g di acqua tiepida
15 g di lievito di birra fresco
1 tuorlo per la superficie
150 g di latte
15 g di sale fino

Sciogliere il lievito in 50 g di acqua tiepida ed unire poco a poco la farina, il latte, e gli altri 100 g di acqua. Aggiungere il sale alla fine continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare una palla e metterlo a lievitare coperto con pellicola, per circa due ore.

Ingredienti e preparazione del ripieno:

30 g di acciughe sott'olio
20 g di pinoli
10 g di uvetta
2 cespi di scarola
aglio 
olio d'oliva extravergine
sale
pepe

Mettere a bagno l'uvetta.
Mondare ed asciugare la scarola e tagliarla a pezzi di 3 cm circa di lunghezza. Soffriggere 1 spicchio d'aglio in un filo di olio evo. Quando sarà dorato eliminarlo e aggiungere le acciughe spezzettate facendole sciogliere.
Unire poi la scarola, l'uvetta ben strizzata ed i pinoli. Regolare di sale e pepe e continuare la cottura per circa 5 minuti. Scolare l'acqua in eccesso e far raffreddare.

Preparazione della pizza

Riprendere l'impasto ormai lievitato e dividerlo in due parti, stendendo entrambe col matterello.
Ungere la teglia con poco olio e stendere una parte dell'impasto ricoprendo anche l'altezza del bordo.  
Bucherellare con i rebbi della forchetta l'impasto e rovesciare all'interno il ripieno ormai freddo, stendendolo uniformemente.
Coprire con l'altra metà dell'impasto chiudendo bene all'interno il ripieno.
Fatto questo si può formare un "camino" al centro ritagliando un dischetto di pasta: io ho preferito bucherellare la superficie con i rebbi della forchetta.
Preriscaldare il forno a 180° e, intanto che si scalda, spennellare la superficie con un tuorlo diluito con un goccio di latte.
Infornare la pizza e cuocere per circa 45 minuti.
Servire la pizza tiepida o a temperatura ambiente.

    

*Ricetta di A. Canavacciuolo perfetta nella sua semplicità, trovata sul sito di C.I.*

CAVOLFIORE ALLA SVIZZERA

 


Ingredienti:
cavolfiore lessato (circa 800 g per 4 persone)
50 g di burro
30 g di formaggio groviera
30 g di pane grattugiato
panna fresca
noce moscata
Sale e pepe

Preparazione:
lessare il cavolfiore diviso in cimette in acqua leggermente salata. Ungere l'interno di 4 cocottine (o uno stampo unico) con il burro e tenere da parte il rimanente.
Disporre le cimette di cavolfiore lessate all'interno e condirle con sale e noce moscata. Mescolare il pangrattato col groviera e coprire il cavolfiore pressando leggermente con le dita la superficie.
Irrorare con la panna ed attendere che venga assorbita dal pane grattugiato. Distribuire il rimanente burro a fiocchetti sulla superficie.
Preriscaldare intanto il forno a 200°:
Cuocere senza coperchio in forno già ben caldo per circa 20 minuti, fino a quando si sarà formata una crosticina dorata e croccante.
Togliere dal forno e servire caldo.

(Dal num. di Dicembre 1978 di Cucina Italiana)

CARPACCIO DI SALMONE ALL' ARANCIA (con cotto di melagrana)

 


Ingredienti:
500 g circa di salmone affumicato a fette sottili
1 arancia
1-2 cucchiai rasi di cotto di melagrana 
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 piccolo kiwi
alcuni fiori di cappero
sale
pepe

Preparazione:
Tagliare l'arancia intera a fettine sottili. Togliere la buccia alle fettine fino alla polpa.
Pelare e tagliare a fettine sottili anche il kiwi.
Sul piatto piano disporre le fettine d'arancia tagliate a metà alternandole al salmone a fette. Aggiugere anche le fettine di kiwi tagliate a metà.
Cospargere con il cotto di melagrana - eventualmente riscaldandolo se troppo denso - e condire con sale e pepe.

MANDORLE SAPORITE (di Barbara)

 


Questa ricetta di Barbara è un classico per aperitivo. Provando le mandorle fatte così si rifaranno spesso!

Ingredienti:
250g di mandorle senza pellicina
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale
1/2 cucchiaino di pepe di Cayenna 
1 cucchiaio di rosmarino tritato finemente
1 albume battuto a schiuma

Preparazione:
preriscaldare il forno a 150°.
Tostare le mandorle sulla placca del forno per circa 1/4 d'ora e farle raffreddare.
All'albume battuto a  schiuma aggiungere il sale, il pepe, il rosmarino precedentemente preparato e lo zucchero. Mescolare il tutto insieme alle mandorle ormai raffreddate in modo che ne siano uniformemente ricoperte. Rimettere tutto in forno, evitando di sovrapporre le mandorle l'una sull'altra, per circa una ventina di minuti.
Sfornare e servire a temperatura ambiente.

Versione vegana
Per la versione vegana (nella foto) al posto dell'albume mettere la stessa quantità di:
1 cucchiaio di bucce di psillio più 6 cucchiai di acqua: far riposare e filtrare con un colino in modo di trattenere le bucce. Il liquido gelatinoso ottenuto simile all'albume è ottimo some sostituto senza variare la ricetta.

PUF BOREK

 


Per l'impasto le dosi di Paola sono perfette. Per il ripieno vale il gusto personale: in questi come ripieno già cotto in precedenza, ci sono: funghi, patate lessate, sale e pepe.

Per l'impasto di Paola:
400g di farina
1 uovo
sale
1 giro di olio
acqua tiepida quanta ne serve per avere un impasto morbido (....con la morbidezza del lobo dell'orecchio...)
Lavorare gli ingredienti fino a raggiungere la morbidezza consigliata e far riposare coperto per circa 30 minuti.

                     

                                 
Riprendere l'impasto e stenderlo molto sottilmente con il matterello. Ungere bene la superficie con olio.
Partendo dalla parte inferiore cominciare ad arrotolare l'impasto a serpentello. Ottenuto un lunghissimo rotolo tagliare dei pezzetti che andranno stesi di nuovo sottilmente, prima di essere ritagliati e farciti con il ripieno scelto. Chiudere i puf borek a mezzaluna, pressando benissimo il bordo a mano o con l'apposito attrezzo, onde evitare la fuoruscita del ripieno in cottura.
Friggere pochi pezzi alla volta, gettando con un cucchiaio l'olio bollente anche sulla superficie  per cuocere così anche la parte non sommersa.


I vari tipi di ripieno del Burek dei Balcani o del Borek turco vanno bene: più o meno ricchi, di carne, verdure o formaggi, o mix.


giovedì 4 gennaio 2024

PANETTONE


 

Primo impasto (ore 20.00)

320g di farina Manitoba
145g di acqua tiepida
130g di lievito madre
6 tuorli
100g di zucchero semolato
130g di burro morbido

Impastare farina, acqua e lievito aggiungendo alternativamente i tuorli e lo zucchero. Unire il burro morbido alla fine.

Mettere l'impasto in un capace contenitore, coprirlo con pellicola facendo qualche foro.
Accendere la luce del forno e mettervi l'impasto per 12 ore a lievitare. Dovrebbe aumentare di molto, 3-4 volte il volume iniziale.

Secondo impasto (ore 8.00 del giorno dopo)
Al primo impasto aggiungere:
110g di farina00
20g di miele
6 tuorli
65g di zucchero
8g di sale fino
135g di burro morbido
200g di uvetta ammollata ed asciugata
50 g di frutta candita a cubetti (arancia, cedro)

Aggiungere farina e miele al primo impasto. Incorporare tuorli e zucchero alternandoli ed aggiungere il burro morbido alla fine.
Quando si sarà formata la maglia glutinica aggiungere l'uvetta ed i canditi.

Su un piano unto dividere in due l'impasto e far riposare per mezz'ora.

Riprendere l'impasto e maneggiarlo in modo di dare la forma a palla trasferendolo subito nei 2 stampi.
                                                                 
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Mentre il primo impasto lievita, volendo si può preparare la glassa usando gli albumi avanzati tenuti da parte.

Glassa:
40g di albumi
150g di zucchero
50g di mandorle
5g di cacao amaro in polvere
5 g di farina di mais
8g di olio di semi
granella di frutta di guscio a piacere (io ho messo pistacchi)

Nel mixer tritare le mandorle, unire le polveri e per ultimo l'olio:
Aggiungere gli albumi e continuare a lavorare a bassa velocità, fino ad ottenere una glassa omogenea e morbida.
Trasferirla in frigo e farla riposare per circa un giorno.


Cottura
Incidere a croce la superficie dei panettoni ormai lievitati fin quasi al bordo dello stampo.
Aggiungere una noce di burro al centro del taglio ed infornare per 5 minuti.
Togliere i panettoni dal forno e sollevare le 4 punte formate dal taglio ("scarpare").
Spalmare la glassa sulla sommità e proseguire la cottura per circa 50 minuti a 160°, in forno statico.

*Dosi e procedimento-glassa esclusa, e con minime modifiche, più che altro per comodità personale- sono di I. Massari, dal libro La grande pasticceria italiana (2019).* 






sabato 18 novembre 2023

TORTA DI BANANE (mou)

 



(Tra parentesi le dosi e gli ingredienti della ricetta originale di Adrien Tornier)

Ingredienti mou e base:
150 g di zucchero (100g)
20g burro morbido (13g)
3g sale fino (2g)
75g panna fresca (50g) 
banane per coprire il fondo dello stampo (3 banane)
un foglio di carta forno

preparazione:
tagliare la carta forno della misura del fondo dello stampo -da 26cm di diametro- ed ungerla leggermente con poco burro. Tagliare a metà le banane per lungo e disporle in un unico strato sul fondo con la parte di taglio verso il basso.
Preparare la mou fondendo lo zucchero in un pentolino, fino a quando si presenterà biondo.
Fuori dal fuoco aggiungere sale, burro e la panna calda mescolando bene.
Versare subito sulle banane prima posizionate e mettere da parte.




Per la torta: ingredienti e preparazione

300g di banane mature (200g)
150g burro (100g)
150g zucchero semolato (150g zucchero di canna)
3 uova (2)
240g farina (160g)
1 bustina di lievito per dolci (8g)
100g di mandorle in polvere (70g noci pecan)

Schiacciare bene le banane mature con la forchetta ed aggiungere il burro morbido , le uova e lo zucchero. Mescolare bene.
Setacciare insieme le farine ed il  lievito ed unirli alla preparazione mescolando benissimo.
(unire le noci pecan intere). Versare sulle banane nella tortiera livellando bene.
Preriscaldare il forno a 170° (150°-160°) e cuocere per 60 minuti o più, fino a quando la superficie sarà ben dorata (45 minuti).

Sfornare e dopo 30 minuti capovolgere la torta sformandola.
Togliere delicatamente la carta forno dalla superficie ed aspettare che si raffreddi.





domenica 8 ottobre 2023

TERRINA DI POLLO (con limone fermentato)

 




Ingredienti:
1 petto di pollo intero pulito da pelle e filamenti
q.b. di pancetta a fettine sottili per foderare la terrina (o lo stampo da plum-cake)
1 fetta di prosciutto cotto tagliata a circa 1/2 cm di spessore e ridotta a dadini
1 uovo
1 cipolla dorata piccola
50 g di pangrattato
50 g di panna fresca
50 g di formaggio grattugiato
50 g di olive verdi spezzettate
alcune foglie di prezzemolo e basilico tritate insieme ad alcuni steli di erba cipollina
1/4 di limone fermentato
Niente sale e pepe

Preparazione:
foderare la terrina con le fettine di pancetta facendole debordare:
Tagliare il petto di pollo a cubetti e metterlo nel mixer con la cipolla a fettine, il limone, il pangrattato, la panna fresca, il formaggio grattugiato e l'uovo.
Tritare finemente il tutto e spostarlo in una insalatiera.
Unire le olive spezzettate, il prosciutto a cubetti ed il trito di erbe mescolando bene per amalgamare il tutto, rovesciare nella terrina prima preparata e chiudere con le striscioline debordanti coprendo bene.
Mettere il coperchio o coprire con un foglio di alluminio sigillando bene e facendo un piccolo foro con uno stuzzicadenti, nel caso dello stampo da plum- cake.
Cuocere coperto a 200° per circa un'ora togliendo la copertura alla fine, per una decina di minuti, in modo da ottenere una bella crosticina dorata.
Ottima tiepida o anche fredda tagliata a fette insieme all'insalata!
Il limone fermentato solo con il sale basta per insaporire senza salare ulteriormente.




lunedì 20 marzo 2023

TARASSACO (con aglio orsino e perle di succo di mela)

 










fiori di tarassaco


tarassaco pulito e lavato prima della cottura


Ingredienti:
foglie di tarassaco a ciuffi pulito e lavato 
un mazzetto di foglie di aglio orsino
Ricotta salata
succo di mela in perle
burro
sale 

Preparazione:
pulire benissimo i ciuffetti di foglie di tarassaco, togliendo quelle esterne più coriacee e cercando di mantenerle unite alla base: la base stessa è ottima.
Preparare le foglie di aglio orsino pulite e lavate velocemente.
In una pentola con acqua bollente leggermente salata scottare le foglie di aglio orsino (tuffarle un attimo e toglierle subito dopo) e, nella stessa acqua bollente cuocere il tarassaco fino a quando il cuore delle foglie sarà tenero. 
Scolare quindi aglio orsino e tarassaco dall'acqua in eccesso, tritare entrambi grossolanamente e ripassare il tutto in padella insieme al burro. Aggiustare di sale e servire tiepido insieme alle perle di succo di mela che col loro sapore leggermente dolce, saranno una gradevole sorpresa insieme all'amaro del tarassaco. Provate, ma con le perle: il succo fresco di mela non produce lo stesso effetto!
Con l'aggiunta della ricotta (o altro formaggio fresco) il piatto diventa un ottimo secondo con contorno.

venerdì 17 marzo 2023

SPAGHETTI AL POMODORO con polpettine di formaggi





Per le polpettine di formaggi:

1 mozzarella (da tagliare e mettere a sgocciolare)
80 g di pecorino
alcune foglie di prezzemolo tritate
2 uova
2 cucchiai di pangrattato
pepe e poco sale
Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare per ottenere un impasto compatto ma non eccessivamente asciutto.
Formare le polpettine piccole come una noce e friggerle in poco olio d'oliva girandole delicatamente.
Conservare l'olio per il sugo.


Per il sugo al pomodoro:
olio d'oliva (quello usato per cuocere le polpettine)
pomodori pelati a pezzettoni
un pizzico di origano
sale e pepe
2 spicchi d'aglio schiacciati

Nella padella con l'olio caldo far dorare gli spicchi d'aglio schiacciati, aggiungere il pomodoro, aggiustare di sale e pepe ed unire l'origano. Togliere l'aglio e tenere in caldo dopo aver ridotto il sughetto.

Cuocere gli spaghetti (queste sono dosi per 4 persone) e condirli con il sugo al pomodoro. Alla fine unire le polpettine e spolverizzare ogni piatto con il prezzemolo tritato fresco.