DAQUOISE (con mandorle e nocciole)

Ingredienti:
160 g albume

160 zucchero semolato
65 g di nocciole leggermente tostate (senza pellicina)

65 g di mandorle (senza pellicina)

60 g di zucchero a velo

45 g di farina 00

Preparazione
Montare a neve l'albume unendo gradatamente lo zucchero semolato dello stesso peso.
Tritare finemente le mandorle e le nocciole ad impulsi mescolandole all'altra parte di zucchero.
Mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto di albumi, unire la frutta secca già preparata.
Su un foglio di carta forno disegnare un disco (23 – 24 cm di diametro) della dimensione della torta.

Accendere il forno ventilato a 180°.

Munire una sacca da pasticcere (anche usa e getta) di bocchetta liscia e seguire il disegno della carta forno ricoprendo con gocce di composto tutta la superficie.
La dose di impasto è sufficiente per due dischi.
Cuocere a 180° per 12 – 14 minuti.
Quando il disco è ancora tiepido inserirlo nell'anello ricoprendo bene il bordo a contatto con l'anello stesso, schiacciando i bordi leggermente con la punta delle dita, dopo aver messo una striscia di acetato tra l'anello ed il disco di daquoise già pronto.

LATTE DI MANDORLE

Ingredienti:
150 g di mandorle con la buccia

750 ml di acqua tiepida (max 40°)

preparazione:

mettere a mollo nell'acqua tiepida le mandorle per circa 12 ore.
Trascorse le 12 ore estrarre il latte alternando le mandorle all'acqua dove stavano in ammollo. Con gli scarti e l'acqua dell'ammollo rimanente effettuare una seconda passata.

FIORI DI ZUCCA (ripieni)

Preparazione
I fiori freschi sono aperti e più facili da pulire.
Togliere il pistillo ed il gambo e lavarli bene.
Prima che si chiudano infilare all'interno un pezzo di formaggio fresco a piacere avvolto il una fetta sottile di affettato (prosciutto cotto, mortadella, ecc). Farli riposare in luogo fresco e d il fiore si chiuderà imprigionando il ripieno.
Passarli nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato e friggerli uniformemente in poco olio di semi, appoggiandoli man mano che saranno pronti su della carta cucina a perdere l'unto.
Gustarli caldi con il formaggio ancora filante.

BISCOTTI ENERGETICI (con cocco e frutti rossi)

Ingredienti:
170g di cocco disidratato

60 g di frutti rossi disidratati (more, ribes, mirtilli, bacche di goji..)

120 g farina 00
20 g di frumina (amido di frumento)

1 cucchiaino da tè di lievito per dolci

70 g di zucchero semolato

3 uova

poco zucchero a velo

Preparazione
Tritare i frutti rossi insieme al cocco fino ad ottenere un miscuglio omogeneo tendente al rosso, unire lo zucchero, la farina, l'amido ed il lievito. Spostare l'impasto in una terrina ed aggiungere per ultime le uova una alla volta incorporandole bene.
Usando l'apposito attrezzo (o anche un porzionatore per gelato) distribuire le porzioni di impasto direttamente sulla placca del forno coperta con un foglio di carta forno, un poco distanziate perchè aumentano di volume cuocendo, seppur di poco.
Infornare in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.
Quando saranno pronti farli raffreddare e poi cospargerli di zucchero a velo.

*Ottimi da portarsi dietro come cibo energetico, sono molto gustosi e privi di grassi aggiunti, anche se non eccessivamente dolci. L'attrezzo per fare delle porzioni regolari di impasto va bagnato ogni volta per evitare che l'impasto stesso si attacchi*

GELATO DI CORNIOLE (con cioccolato bianco)

Raccolta e preparazione dei frutti
La parte più importante per ottenere la migliore confettura è la raccolta dei frutti del corniolo: si possono raccogliere da terra quelli belli e lucidi, di colore rosso scuro oppure sfiorare l'arbusto per provocare la caduta di altri frutti maturi. Selezionare quindi le drupe simili d'intensità di rosso scuro e maturità, lavarle velocemente sotto l'acqua corrente e raccoglierle in una casseruola con pochissima acqua sul fondo. Metterle al fuoco, mescolando continuamente, fino a quando la polpa comincerà a staccarsi dal seme al suo interno.
Far raffreddare il tutto passando poi al setaccio di misura adatta a non far passare i semi, aiutandosi anche con le mani in modo di ottenere la maggior quantità di polpa.

Preparazione del gelato

Per 300g di polpa di corniole già preparata vanno:

150 g di zucchero semolato
100 g di panna fresca

50 g di latte
Cioccolato bianco grattugiato per guarnire.

Inserire tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino a quando il composto comincia a montare.
Trasferire nel gelataio e far andare la macchina fino alla consistenza desiderata.

Servire nelle coppette col cioccolato bianco grattugiato al momento.

*I frutti del corniolo, ricchi di vitamina C, si cominciano a raccogliere agli inizi di settembre. Non maturano tutti contemporaneamente, quindi si procederà al raccolto man mano. Mai raccogliere quelli di colore rosso vivo o chiari, sono allappanti e non utilizzabili.La preparazione pur essendo lunga e laboriosa permette di ottenere un prodotto dal gusto unico e dalle proprietà salutari.*

CONFETTURA DI CORNIOLE

Raccolta e preparazione dei frutti
La parte più importante per ottenere la migliore confettura è la raccolta dei frutti del corniolo: si possono raccogliere da terra quelli belli e lucidi, di colore rosso scuro oppure sfiorare l'arbusto per provocare la caduta di altri frutti maturi. Selezionare quindi le drupe simili d'intensità di rosso scuro e maturità, lavarle velocemente sotto l'acqua corrente e raccoglierle in una casseruola con pochissima acqua sul fondo. Metterle al fuoco, mescolando continuamente, fino a quando la polpa comincerà a staccarsi dal seme al suo interno.
Far raffreddare il tutto passando poi al setaccio di misura adatta a non far passare i semi, aiutandosi anche con le mani in modo di ottenere la maggior quantità di polpa.

Preparazione della confettura
La particolarità del frutto ed il suo sapore acidulo, tendente ad un leggero gusto amarognolo di fondo, richiede per ogni kg di frutti già preparati una quantità di zucchero elevata 800 g -1000 g di zucchero.
Preparare la confettura pesando 2 kg di passato di corniole ed unire circa 2 kg di zucchero semolato a freddo. Usare la quantità di pectina necessaria per la dose mescolandola allo zucchero. Far bollire fino alla densità giusta ed invasare bollente in vasetti pulitissimi, chiudere bene e capovolgere per circa un quarto d'ora per permettere ad ogni vasetto la formazione del sottovuoto.

*I frutti del corniolo, ricchi di vitamina C, si cominciano a raccogliere agli inizi di settembre. Non maturano tutti contemporaneamente, quindi si procederà al raccolto man mano. Mai raccogliere quelli di colore rosso vivo o chiari, sono allappanti e non utilizzabili.La preparazione pur essendo lunga e laboriosa permette di ottenere un prodotto dal gusto unico e dalle proprietà salutari.

La scelta di aggiungere pectina e far bollire la confettura per soli tre minuti circa è personale.
Volendo si può ottenere la confettura in modo classico, solo con frutta e zucchero, ma la densità giusta talvolta è difficile da definire ed è invece facile ottenere un prodotto troppo liquido o, al contrario, esageratamente consistente.*

PASTA ALLA NORMA (rigatoni integrali)

Per 1\2 kg abbondante di pasta (rigatoni) integrale vanno:

1 kg di melanzane
farina poca
2 spicchi d'aglio schiacciato
ricotta (andrebbe quella salata) o altro formaggio saporito
alcune foglie fresche di basilico
sale
olio per friggere
alcune foglie fresche di basilico
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva per il sugo
pepe quanto basta
3 mestoli di pomodori freschi, scottati, pelati e tritati dopo averli messi a pardere la maggior parte di acqua in uno scolapasta

Preparazione:

Tagliare le melanzane metà a fette e metà a cubetti e metterle in uno scolapasta a perdere l'acqua amarognola dopo averle salate. Passarle in un velo di farina e friggerle.

Scottare i pomodori in acqua bollente e pelarli, tagliarli a pezzi e metterli  a perdere l'acqua di vegetazione, poi passarli ottenendo circa tre mestoli di passata.

Mettere al fuoco una capace padella con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e rosolare gli spicchi d'aglio schiacciati. Aggiungere le melanzane tagliate a cubetti e fritte ed il pomodoro passato. Aggiustare di pepe e cuocere per circa 15 minuti.
Intanto cuocere al dente la pasta in abbondante acqua bollente salata leggermente e scolarla.
Rovesciare la pasta nella padella del sugo e mescolare bene. Alla fine aggiungere le melanzane a fette, le foglie di basilico spezzettate e la ricotta (o altro formaggio).

* Ottimo piatto unico da provare anche con le zucchine al posto delle melanzane, friggendole tagliate a fette sottilissime oltre a cubetti, sostituendo il formaggio scelto con abbondante gorgonzola piccante.
Se dovesse avanzare cospargere con abbondante formaggio e mettere a gratinare in forno*

SPAGHETTI DI CAROTE (con pesto di menta e basilico)

Ingredienti
per gli spaghetti:
 due grosse carote tagliate con l'apposito attrezzo in modo da ottenere la giusta quantità di spaghetti
un pizzico di sale fino

per il pesto:
uno spicchio d'aglio
i gherigli di due noci
alcune foglioline di menta piperita
alcune foglie fresche di basilico
un cucchiaio circa di ricotta
un cucchiaino da tè di olio extravergine d'oliva
un cucchiaino da tè di parmigiano reggiano grattugiato
il liquido perso dalle carote condite con il sale

Preparazione
Tagliare le carote in modo da ottenere gli spaghetti, cospargere col sale e mettere a riposare girando ogni tanto.
Preparare il pesto tritando le noci con l'aglio. Unire le foglie di menta e quelle del basilico spezzettate ed infine la ricotta.
Poco prima di condire gli spaghetti unire al pesto l'acqua che avranno emesso le carote, l'olio ed il parmigiano.
Condire e servire subito.
*Fare attenzione al sale perché le erbe danno molto sapore al pesto...*

ZUPPA DI VERDURE (estiva)

Ingredienti:
foglie di coste d'argento (o bietole)
un rametto di maggiorana

un ciuffo di basilico

un peperone carnoso
carote a piacere

zucchine abbondanti

pomodori (o pomodorini)

una cipolla
un gambo di sedano

uno spicchio d'aglio
delle foglie di brassica (va bene qualsiasi tipo di foglia di cavolo)
alloro

sale e pepe
olio extravergine d'oliva

parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione
Tagliare le foglie a listarelle e le altre verdure a dadini, comprese le coste d'argento (i pomodori ed il peperone metterli da parte).
Metterle man mano in una capace pentola. Coprire a filo di acqua e portare ad ebollizione facendo ridurre di volume.
Aggiungere poi i dadini di pomodoro, peperone, l'alloro ed aggiustare di sale e pepe.
Le verdure cotte si dovranno presentare tenere, quasi al dente.
Spezzettare finemente il basilico ed unirlo a fine cottura.
Servire la profumatissima zuppa eliminando le foglie d'alloro, condita con un cucchiaino da tè di parmigiano reggiano grattugiato ed uno di olio d'oliva extravergine per ogni piatto.

*Le verdure non sono scelte casualmente. Le qualità e le proprietà delle verdure di stagione della zuppa oltre a dare il senso di sazietà, nonostante l'apporto calorico limitato, hanno potere rinfrescante e blandamente lassativo. Nel caso di acidità di stomaco non unire peperoni e pomodori.
Non essendo energetica è preferibile gustarla come cena, sarà digeribile e favorirà il sonno tranquillo.*

SORBETTO ESTIVO (con anguria, lamponi e poco limone)

Ingredienti:
600 g di anguria
150 g di lamponi
1/2 limone

Indispensabile l'estrattore di succhi a freddo.

Tagliare la polpa dell'anguria a cubetti e prelevare la polpa del limone aggiungendola all'anguria.
Unire i lamponi e porre nel congelatore per circa tre ore.
Quando la frutta sarà ben congelata passarla nell'estrattore ottenendo così il sorbetto.

* si può usare la frutta fresca che si preferisce, eventualmente addolcendo con sciroppo*