POLLO IN CARPIONE

 

Ingredienti (per 8-9 fettine di petto di pollo):

2 uova
pangrattato quanto basta
farina 00
olio per friggere

Carpione:
350 g di vino bianco
120 g di aceto bianco
1 cipolla dorata
le foglie di un rametto di salvia
1 foglia d'alloro
pepe in grani
olio extravergine d'oliva

Preparazione:
affettare la cipolla dorata e farla appassire in poco olio extravergine d'oliva.
Unire il vino, l'aceto, gli aromi e qualche grano di pepe.
Aggiungere un cucchiaino di zucchero, una presa di sale, mescolare bene e ridurre coperto a fuoco bassissimo.

Dopo aver fritto le fettine di pollo, in una pirofila disporle a strati alternandole col carpione.
Finire con il carpione e coprire. 
Far riposare prima di gustare il pollo, ottimo sia tiepido che freddo.

RADICCHIO (tardivo, trevisana) alla Mornay

 

Ingredienti:
Foglie di trevisana staccate dalla base
Prosciutto cotto affettato
salsa Mornay

Preparazione:
staccare le foglie di radicchio dalla base e scottarle in acqua leggermente salata.
Scolarle e metterle ad asciugare sopra un canovaccio pulito.
Riunire le foglie di radicchio in mazzetti (5-6) ed avvolgerli nelle fette di prosciutto disponendole man mano in una pirofila che andrà in forno.
Per la salsa Mornay:
Sciogliere 90g di burro in un pentolino ed unirvi 50 g di farina00. Mescolare bene e versarvi a filo 600g di latte bollente, sempre mescolando in modo che non si formino grumi.
Cuocere per circa 10 minuti mescolando continuamente.
Mescolare 1 tuorlo d'uovo con 2 cucchiai di panna fresca ed unirlo al composto mescolando bene.
Aggiungere 30 g di Parmigiano grattugiato ed aggiustare di sale e pepe.

Versare la salsa Mornay sugli involtini di radicchio coprendoli bene e cospargere di Parmigiano grattugiato (20-30 g).
Infornare subito in forno caldissimo (240°-250°) o , meglio ancora, sotto il grill fino a quando si otterrà una bella crosticina dorata.

UOVA ALLA MONACHINA

 

Ingredienti:
 6 uova più 1
e per la besciamella: 150 g di latte, 20g di farina, 20 g di burro, 1 pizzico di noce moscata e sale
pane grattugiato 
olio per friggere

Preparazione:
rassodare le uova partendo dall'acqua fredda e facendole bollire per 8-9 minuti da quando inizia il bollore.
Togliere il guscio e tagliarle a metà estraendo delicatamente il tuorlo sodo.
Preparare la besciamella ed unirla ai tuorli sodi lavorando con una forchetta, fino a quando si sarà ben amalgamato il tutto. Aggiustare di sale e ricomporre le uova farcendole con il ripieno di besciamella e tuorlo. Passarle in un velo di farina, nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato.
Friggere un uovo alla volta in un pentolino per 2 - 3 minuti, fino a doratura. 
Sono ottime sia calde che fredde.

LATTE D'ORO (alla curcuma)

 Ingredienti:
2 tazze di latte
1 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di cannella
1 pizzico di pepe nero
1/4 di cucchiaino di zenzero in polvere
1 pizzico di pepe di cayenna (facoltativo)
1 cucchiaino di miele (o sciroppo d'acero)

Preparazione:
frullare tutti gli ingredienti (tranne i pepi) fino a quando si otterrà un aspetto liscio e cremoso.
Scaldare mescolando per 3-5 minuti in un pentolino, ma senza bollire.
Aggiungere i pepi e bere subito.

* Il latte vaccino si può sostituire con altri tipi di latte: cocco, mandorle, soia. Usando latte già dolce ovviamente non serve dolcificare. *

RIBOLLITA

 Ingredienti:
1/2 kg di verza
350g di cavolini di bruxelles
2 patate
1 costa di sedano
1 cipolla 
1 carota
2 foglie d'alloro
400 g di fagioli cannellini (o atro tipo di fagioli)
1 mazzo di cavolo nero tagliato a striscioline
gli aghetti tritati di un rametto di rosmarino
le foglioline di un rametto di timo
sale e pepe (facoltativo)
acqua bollente al bisogno
formaggio vecchio da aggiungere alla fine 
fette di pane casereccio raffermo o tostato

Preparazione
Lessare i fagioli e tenerli da parte.
Soffriggere in poco olio d'oliva la cipolla, la carota, il sedano e la patata, tagliate a piccoli cubetti.
unire la verza a striscioline, i cavolini a spicchi ed il cavolo nero.
Aggiungere i fagioli schiacciando una parte e coprire con acqua bollente, cuocendo semicoperto per minimo due ore.
Aggiustare di sale e pepe.
In ogni fondina mettere una fetta di pane raffermo (o tostato), aggiungere la zuppa aspettando che il pane ne assorba una parte, condire con un giro di olio extravergine e cospargere con il formaggio.
Servire bollente.

* Zuppa di tradizione toscana che si ottiene facendo ribollire gli avanzi del giorno prima, oppure che si può fare il giorno prima: da questo ne deriva il nome.*

CINGHIALE SPEZIATO

Ingredienti:
1 kg abbondante di polpa di cinghiale tagliata a cubotti
1 grossa cipolla dorata
2 rametti di rosmarino (gli aghetti)
2 - 3 foglie di salvia 
2 grosse carote
2-3 foglie di alloro
un mazzetto di prezzemolo ( le foglie )
1 rametto di timo (le foglioline)

2 spicchi d'aglio

1 cucchiaio di gambo di sedano tritato
1 cucchiaino di paprika forte
1 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaio di aglio orsino in polvere
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di noce moscata
1 cucchiaino di curcuma
1 punta di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
olio d'oliva
50 g di burro
Sale
1/2 bicchiere di panna fresca

Preparazione:
lavare più volte in acqua fresca la polpa di cinghiale prima di tagliarla a cubotti.
Tritare finemente la cipolla, il rosmarino, la salvia, le carote, le foglie di prezzemolo, unire il timo, il sedano e l'aglio schiacciato in una casseruola soffriggendo il tutto nell'olio d'oliva ed il burro.
(se non si usa l'aglio orsino essiccato come spezia tritare anche l'aglio, altrimenti toglierlo prima di aggiungere la carne).
Aggiungere la carne, l'alloro (da togliere a fine cottura) ed insaporire mescolando spesso, fino a quando comincia a fare l'acqua.
Aggiungere le spezie, mescolare bene, un pizzico di sale fino, abbassare la fiamma al minimo e mettere il coperchio. Tenere sempre pronta acqua bollente da aggiungere se il fondo si dovesse restringere troppo e continuare la cottura fino a quando la carne sarà tenera.
Alla fine aggiustare di sale e pepe, legare con la panna e servire con la polenta (o con purè di patate).

RAVIOLINI PER BRODO (con lo stampo)

Per la pasta:
3 uova

170 g di farina 00

150 g di semola rimacinata di grano duro

un goccio di olio d'oliva (circa 10 g scarsi)

un pizzico di sale fino

Impastare tutti gli ingredienti e mettere a riposare in luogo fresco avvolto da pellicola.

Per il ripieno:
250 g di petto di pollo a cubetti
150 g di carne lessa pulita dai filamenti e dal grasso
poco olio d'oliva
20 g di burro
1 cipollina tritata
2 foglie di salvia e alcuni aghetti di rosmarino tritati
un goccio di vino bianco (1/3 di bicchiere)
100 g di prosciutto di San Daniele
150 g di Montasio stravecchio
1 uovo intero
sale e pepe, noce moscata, eventualmente un po' di pangrattato.

Appassire la cipolla tritata in poco olio insieme al trito di rosmarino e salvia.
Aggiungere la carne e bagnare col vino.
Cuocere coperto a fuoco moderato per circa 20 minuti.
Far raffreddare e passare al mixer unendo il prosciutto, l'uovo, il formaggio Montasio stravecchio.
Insaporire con pepe e noce moscata. Se l'impasto fosse troppo umido aggiungere pangrattato per raggiungere la giusta consistenza.
Assaggiare ed eventualmente aggiustare anche di sale.

Preparazione:
stendere la pasta col matterello, sottile e di forma tondeggiante a ricoprire lo stampo dopo averlo leggermente infarinato.
Passare sulla superficie della pasta un velo d'acqua aiutandosi con un pennellino.
in corrispondenza degli avvallamenti dei fori distribuire pazientemente il ripieno, magari aiutandosi con una siringa dal beccuccio largo. 

Con un altro strato di pasta steso sottilmente, coprire la pasta con il ripieno, a chiudere il tutto.
Passare il matterello in modo che lo stampo segni bene la pasta per facilitare l'espulsione dei singoli raviolini. Con questo stampo si riesce in un sol colpo a farne 199!
*Ovviamente cambiando il ripieno o mantenendo lo stesso si può anche ottenere  gustosa pasta asciutta ripiena.*

                                   

                       

PIZZA DEL FORNAIO (di Margherita e Valeria Simili)

 

Dal libro Pane e Roba dolce una ricetta classica, come lo sono tutte quelle delle Sorelle Simili.

Le dosi sono precise a quelle del loro bellissimo libro, così come il procedimento con i consigli per la migliore realizzazione.

La pizza è cotta in una teglia normale ed in due tempi, in forno caldissimo (240°).
Con la prima cottura si ottiene la "ciabatta" e consiste nella cottura del solo impasto insieme al pomodoro, che va a sua volta cotto prima.
A questo punto si può fare a meno di continuare con la seconda cottura e la ciabatta, una volta fredda, si può congelare e farcire una volta tolta dal freezer quando serve, quando sarà arrivata a temperatura ambiente.

Ingredienti e preparazione:
500 g di farina 00
250 g di acqua tiepida
50 g di olio
1 cubetto di lievito di birra fresco (o 1 bustina secco fatto rinvenire nella dose di acqua)
10 g di sale fino

Sbriciolare il lievito nell'acqua ed impastare con la farina, l'olio ed il sale.
(Io ho usato il Bimby: 2 minuti spiga). Coprire a campana e far lievitare per circa un'ora e mezza, comunque fino al raddoppio.
Nel frattempo scolare la mozzarella se prevista e preparare il sugo di pomodoro.
Quando l'impasto sarà lievitato ungere una teglia con olio, ma solo al centro, altrimenti l'impasto avrà difficoltà a raggiungere i bordi, e stendere l'impasto in modo uniforme.
Distribuire il pomodoro sulla pasta, salare leggermente ed  affondare la punta delle dita qua e là, prima di infornare in forno già caldissimo per 7-8 minuti.
Estrarre la teglia dal forno e girarla continuando la cottura per altri 7-8 minuti anche dall'altro lato.
La pasta a questo punto si presenterà già gonfia e dorata. Toglierla dalla teglia per evitare che si ammorbidisca con la condensa se si vuole farla raffreddare per congelarla.

Altrimenti farcirla a piacere mettendo la mozzarella come primo ingrediente e di seguito gli altri.
Rimettere quindi la teglia in forno per altri 6-7 minuti completando la cottura.

*Per ottenere una pizza più alta, impastare di nuovo dopo aver fatto lievitare la prima volta, facendo lievitare lo stesso impasto con le stesse dosi una seconda volta.
Inoltre l'impasto, una volta steso e cosparso di pomodoro, va fatto lievitare una terza volta prima di essere infornato per la prima cottura.*

FROLLINI CON POMODORINI E AGLIO ORSINO (spezia)

 

Ingredienti:
230 g di farina
20 g di fecola
130g  burro
30 g miele
40 g parmigiano
mozzarella a cubetti
1 pomodorino confit per ogni frollino (si può sostituire con salsa di pomodoro o pelati)
aglio orsino in polvere (si può sostituire co altre spezie o origano)
sale e pepe

Preparazione:
impastare tutti gli ingredienti e formare una palla con l'impasto.
Avvolgerlo in pellicola da cucina e farlo riposare in frigo per mezz'ora.
Riprendere l'impasto, stenderlo allo spessore di 1/2 cm e ritagliarlo con un coppapasta della misura delle formine ed inserirlo in queste ultime. 
In ogni incavo mettere un pizzico di sale ed un giro di pepe e poi inserire un pomodorino, un cubetto di mozzarella, un pizzico di aglio orsino in polvere.
Decorare a piacere ed infornare fino a doratura in forno già caldo a 180°.

FROLLINI GORGONZOLA E PERE

 

2

Ingredienti:
230 g di farina
20 g di fecola
130g  burro
30 g miele
40 g parmigiano + 20 g per il ripieno
1 pizzico di sale
2 tuorli 
Gorgonzola piccante e/o dolce
pere molto mature

Preparazione:
impastare tutti gli ingredienti e formare una palla con l'impasto.
Avvolgerlo in pellicola da cucina e farlo riposare in frigo per mezz'ora.
Riprendere l'impasto, stenderlo allo spessore di 1/2 cm e ritagliarlo con un coppapasta della misura delle formine ed inserirlo in queste ultime. 
Schiacciare con una forchetta le pere con il gorgonzola, unire i 20 g di parmigiano e distribuire il ripieno nell'incavo dell'impasto.
Decorare a piacere ed infornare fino a doratura in forno già caldo a 180°.

*Io ho decorato con un fiorellino ottenuto con uno stampino ad espulsione. Le due tonalità dei frollini dipendono dal tipo di impasto di base: quello più scuro è con i tuorli, quello più chiaro è con gli albumi. Gli altri ingredienti sono gli stessi. *