BRASATO DI CERVO

Per fare il brasato (o stufato) ho preparato qualche giorno prima una marinata calda, dove ho fatto riposare la carne al fresco girandola di tanto in tanto, affinché ricevesse al meglio gli aromi della marinata stessa.

Marinata calda

Ingredienti per la marinata calda:

2 l di vino bianco

le foglie tagliuzzate di una costa di sedano (la costa serve poi per la cottura della carne stessa o per altre cose..)

1 cipolla grossa tagliata in otto parti nelle quali andranno infilati otto chiodi di garofano. (facendo le proporzioni si possono utilizzare anche le cipolle piccole, non ha importanza)

una grossa manciata di prezzemolo

dei rametti di timo

15-20 bacche di ginepro

1 cuccchiaino da caffè di noce moscata in polvere

Mettere tutti gli ingredienti della marinata in una pentola, insaporire con sale e pepe e cuocerli per una ventina di minuti coperto. Togliere la marinata dal fuoco e legare la carne.

Fare una prima legatura al centro con dello spago da cucina, poi alla metà delle due metà ottenute e finire legando dove serve per mantenere la forma.

Preparare il recipiente che dovrà  contenere carne e marinata, mettere un poco di marinata sul fondo di questo ed adagiarvi la carne ricoprendola con la marinata rimasta (dev’essere sommersa…)

Quando tutto si sarà raffreddato bene mettere il recipiente in frigo e tenerlo per 3-5 giorni girando con delicatezza la carne ogni tanto.

Trascorso il tempo si estrae la carne dalla marinata che andrà gettata.

 

Cottura

Ingredienti per la cottura:

circa 2 kg di polpa di cervo

2 grosse cipolle e 2grosse carote, più una costa di sedano (tutto a dadini)

olio d’oliva quanto basta

pangrattato

1 l di vino bianco secco (circa)

2,5 dl di panna fresca

pepe (sale solo se serve, in pratica non servirebbe)

Massaggiare la carne con l’olio d’oliva per ungerla bene e rosolarla in una casseruola che la contenga a misura. Girarla bene da tutte le parti aiutandosi con delle palette di legno (mai usare le forchette o altre punte, la carne non va mai forata…). Unire la brunoise di verdure , sfumare con un goccio di vino, una macinata di pepe  e girarla ancora qualche volta. Quando il liquido emesso inizia a diminuire, irrorarla con il rimanente vino, cospargere con del pangrattato, mettere il coperchio ed abbassare al minimo la fiamma, in modo che la cottura prosegua dolcemente per circa due ore.

Ogni tanto alzare il coperchio ed irrorare la carne con il mix di vino e verdure aiutandosi con un cucchiaio.

A fine cottura, unire la panna, aggiustare di sale, mescolare il fondo e setacciarlo (se serve diluirlo con acqua calda).

La carne si taglia meglio da fredda. Si può tagliare anche da calda se le legature sono state eseguite prima in modo da poterlo fare. In ogni caso va presentata senza spago!

Si serve a piacere con polenta a fette, ma anche con le patate castello è buona

* Questo metodo va bene anche per altra cacciagione di pelo, come capriolo o cinghiale ed è stata collaudata con successo.*

GULASCH DI CERVO

Ingredienti:

1,5  kg di polpa di cervo tagliata a dadini

1kg scarso di cipolla dorata tagliata a fettine sottili

150 g di lardo tagliato a fettine sottili

2 spicchi d’aglio tritati finemente

2 cucchiai abbondanti di paprika dolce

200cc di passata di pomodoro

2 dl di grappa

1\2 litro di vino rosso

un mazzetto aromatico composto da alloro, rosmarino, timo e maggiorana, legato bene con il filo

una bella manciata di prezzemolo tritato finemente

sale quanto basta

Preparazione:

rosolare il lardo in una casseruola fino a quando diventa trasparente, unire la cipolla e l’aglio e far appassire a fuoco dolce. Aggiungere la carne e rosolare a fuoco vivace, mescolando ogni tanto.

Aggiungere il mazzetto aromatico, la paprika ed abbassare la fiamma tenendo mescolato. Bagnare con la grappa e far evaporare. Mescolare bene ed aggiungere il vino ed il pomodoro.

Mescolare di nuovo, mettere il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco dolcissimo per circa due ore (dipende dalla misura della carne) mescolando delicatamente ogni tanto ed aggiustando di sale.

Servire caldo irrorando con la salsa di cottura. Se non piace la cipolla filtrare la salsa stessa. Se piace densa e da accompagnare con la polenta (come nella foto) passare una parte della salsa e servire assieme alla carne.

Ha un gusto speciale, ma “impegnativo”. La carne non è stata marinata prima perché con gli ingredienti usati nella preparazione mi pareva un passaggio in più e non necessario. 

ANGELICA KRANZ

Non avevo gli ingredienti per fare un'angelica e allora è diventata così.

Ingredienti:
650 g di farina metà Manitoba e metà 0
1 bustina di Mastro fornaio
1 uovo intero a temperatura ambiente

150g di zucchero a velo vanigliato (basta tenere da parte un bel barattolone con zucchero semolato con della vaniglia all’interno…)
150 g di latte tiepido
70 g di burro morbido + 20 sciolto per spennellare
70 g di panna
1 cucchiaino di sale 
circa 50g di scorzette candite
circa 50 g di uvetta ammollata
un pugno di noci tritate grossolanamente

Mettere nell’impastatrice la farina, lo zucchero, l’uovo, il lievito aggiungendo gradatamente il latte tiepido, la panna ed il burro morbido. Lavorare l’impasto a lungo ed aggiungere le noci continuando a lavorare; alla fine le scorzette e l’uvetta.
Mettere l’impasto a lievitare e dimenticarsi di lui (ci andrà un bel po’ di tempo)..

Tirare una sfoglia sottile senza schiacciarla troppo col mattarello e passare sopra un velo di burro fuso. Arrotolare la pasta e tagliare il rotolo a metà, piegandolo come per l’angelica.
Mettere di nuovo a lievitare fino al raddoppio.
Non avere premura...

Infornare a 180° e cuocere per mezz’ora- 40 minuti circa.
Cospargere di zucchero a velo (non mi sembrava adatta la glassa).

PULIRE IL RAME

Pulire il rame è cosa semplicissima e velocissima...
Basta preparare un miscuglio con 1 cucchiaio di sale fino da cucina, 2 cucchiai di farina di mais e tanto aceto (qualsiasi tipo di aceto va bene..) quanto basta ad ottenere una specie di "pappetta" da spalmare e strofinare sugli oggetti da pulire.

Prendere gli oggetti da pulire passati sommariamente con un panno...

Distribuire il miscuglio insistendo con spazzolinoe strofinando le parti più scure...

Risciacquare abbondantemente, asciugare e lucidare con un panno.
Et voilà!!!! :)

Perché il rame da esposizione, appeso faccia bella figura a lungo, basta passarlo con due gocce di brillantante per lavastoviglie...;-)

BISCOTTI.....SALATI

Questi biscottini salati sono molto semplici e di effetto, ma anche molto gustosi...

                                                 BISCOTTI SALATI PICCANTI

Ingredienti:
2 etti di farina00
1 etto di burro a temperatura ambiente
1 uovo intero piccolo (40 - 45g)
50g di formaggio grattugiato (parmigiano, grana o il nostro montasio)
un pizzico di prezzemolo secco
un pizzico di paprika dolce
una giro di pepe nero
della marmellata di peperoni (vedere la ricetta sotto)
1 cucchiaino da caffè di lievito istantaneo per impasti salati

Impastare e tirare subito la sfoglia che non si attaccherà al matterello, ritagliare con le forme dei frollini dolci e cuocere subito in forno preriscaldato a 180°-190° fino a doratura, dopo averli cosparsi di pochissimo sale sulla superficie.

Per la marmellata:
300g peperoni rossi carnosi

200g peperoncini rossi piccantie carnosi (tipo quelli tondi)

400g di miele

il succo di 1/2 limone
Tagliare a listerelle sottili i peperoni, unire poca acqua coprire e cuocere per10 minuti, poi unire il miele ed il succo del limone e far cuocere a fuoco lentissimo e senza coperchio fino alla densità voluta. Se si vuole, questa marmellata può essere conservata in frigo per qualche giorno, oppure in dispensa dopo aver sterilizzato i vasetti. Ottima con i formaggi sia freschi che stagionati.

                                       BISCOTTI SALATI CON LA SPARABISCOTTI

Ingredienti:
300g di farina00
100g di burro morbido
100g di panna fresca

40g di grana grattugiato
un pizzico di paprika forte
1 pizzico di sale
2 uova
2 cucchiaini di lievito... pizzaiolo... (quello istantaneo per impasti salati)

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino a quando l'impasto si presenta gonfio ed omogeneo.
Poi "sparare" i biscotti direttamente sulle teglie pulitissime dopo aver riempito con il composto la sparabiscotti. (dopo la cottura battendo leggermente la teglia si staccheranno).
Cuocerli in forno caldo a 180°- 190° fino a quando cominciano a colorarsi.
Decorarli come si preferisce, sia prima , che dopo l'uscita dal forno, con:
olive nere e pomodorini
pesto e pinoli
peperoni e acciughe
sott'olio o sott'aceto
ecc...

 

BISCOTTI SALATI AI PORCINI

Ingredienti:
2 etti di farina00
1 etto di burro a temperatura ambiente
1 uovo intero piccolo (40 - 45g)
50g di formaggio grattugiato (parmigiano, grana o il nostro montasio)
Una polvere formata da 5g di porcini secchi, 1g di prezzemolo secco ed 1g di rosmarino secco
1 cucchiaino da caffè di lievito istantaneo per impasti salati.

Impastare e tirare subito la sfoglia che non si attaccherà al matterello, ritagliare con le forme dei frollini dolci e cuocere subito in forno caldo a 180°-190° fino a doratura, dopo averli cosparsi di pochissimo sale sulla superficie.

CRAUTI

Sabato 16 come ogni anno ci siamo riuniti per fare assieme i crauti.
L'occasione per rivedere persone con cui condividere questa bella esperienza annuale è diretta come ogni anno dalla mitica Lucia che, pazientemente coordina e dirige i "lavori".
Quest'anno ci siamo riuniti fra le vigne del Collio nella splendida cornice dei colori autunnali ....

Dopo aver sistemato i nostri ingombranti e pesanti contenitori, abbiamo  dato inizio alla sequenza che, come una catena di montaggio, a sera inoltrata ci ha visti andar via soddisfatti e felici con la nostra pentola di fermentazione piena di cavoli a striscioline che diverranno nel tempo fantastici crauti!

La pentola di fermentazione
La pentola utilizzata per ottenere degli ottimi crauti è l’ideale per la fermentazione.
Non è semplice da maneggiare perché pesante, ma rivestita di smalto non prende odori sgradevoli e si lava facilmente. Può essere di capacità diversa, quindi, parlando di un modello da 10 litri, avendo a disposizione recipienti di altre capacità, andranno riveduti di conseguenza i dosaggi.

 

La pentola di terracotta è composta da quattro elementi mobili: il contenitore dove andranno sistemati i cavoli cappucci già tagliati a striscioline, il coperchio del contenitore stesso e due tavolette di pressione

Preparazione dei crauti
(Per una pentola di fermentazione da 10 litri)

Ingredienti:

10 kg di cavoli cappucci (da puliti possono arrivare a pesare circa 8 kg)
250 cl circa di siero di latte che serve da starter
1,5 cucchiai di semi di cumino dei prati
80g circa di sale fino
3 cucchiai di bacche di ginepro (anche di meno…)
3-4 mele asprigne, tagliate a tocchetti e ripulite da torsolo e semi.


I cavoli cappucci vanno puliti e lavati benissimo, togliendo le foglie esterne (conservando alcune che serviranno poi) e tagliandoli a metà per eliminare il torsolo.
Affettare i cavoli con l’apposito attrezzo, provvisto di lame affilatissime ed un cassetto scorrevole dove andrà posizionato il cavolo da tagliare.

 Cominciare ad inserire le striscioline di cavolo nel contenitore schiacciandole bene con le mani chiuse a pugno a formare degli strati che verranno di volta in volta cosparsi di sale, semi di cumino, pezzetti mela , bacche di ginepro ed anche un goccio di siero di latte. Continuare così fino all’esaurimento di tutti gli ingredienti precedentemente già dosati

 Alla fine, come ultimo strato a coprire le striscioline, posizionare le foglie intere di cavolo precedentemente messe da parte e sopra queste mettere le tavolette di pressione.

Facendo pressione su queste il liquido le coprirà, ed è così, coperte dal liquido che dovranno rimanere per tutta la durata della fermentazione.

  

 Dopo aver incoperchiato il contenitore e caricato in auto, con la raccomandazione di riempire d'acqua la scanalatura una volta arrivati a casa,  ci siamo dedicati alla preparazione della cena. (almeno una parte delle donne...).

  Il processo di fermentazione già avviato, produrrà anidride carbonica, che ogni tanto segnalerà la sua presenza fuoriuscendo dal contenitore attraverso i due piccoli semicerchi nel bordo del coperchio e producendo un lieve gorgoglio dell’acqua della scanalatura.

Per i primi 2-3 giorni il contenitore andrà tenuto al calduccio (circa 20-22°), in seguito si potrà spostarlo in un posto più fresco (circa 14°). Dove rimarrà per due o tre settimane.Solo dopo questo periodo si potrà aprire la pentola, mai prima per non interrompere il processo di fermentazione e per permettere all’anidride carbonica presente all’interno di contrastare la formazione di muffe.
In seguito potrà essere spostato in un posto più freddo (da 0 a 10°) e dopo 4- 6 settimane la verdura sarà pronta per essere gustata. Aumentando il tempo di permanenza al freddo, l’aroma dei crauti diventerà più deciso.
Le tavolette di pressione dovranno essere sempre sommerse dal liquido: se questo dovesse mancare o il livello dovesse risultare troppo basso, si aggiunge una salamoia ottenuta con 1 litro di acqua bollita assieme a 15g di sale

IMPORTANTE Durante tutto il periodo controllare sempre l’acqua della scanalatura del vaso che deve essere sempre presente per non far entrare l’aria nel contenitore. L’anidride carbonica invece potrà uscire con dei “gluck- gluck” più o meno forti…J

Esito della fermentazione
Se dopo la fermentazione le verdure si presentano troppo molli vuol dire che è stato messo poco sale: tener presente che troppo sale conserva, quindi il dosaggio del sale è molto importante.
Odore cattivo e verdure vischiose significano marciume, non fermentazione e può capitare anche questo, specialmente con le verdure ottenute mediante coltivazioni forzate.

 Lucia si è inventata per la cena una zuppa con verdure di stagione (porri, broccoli, patate...e altro) che chiamerò zuppa "nonloso" perchè improvvisata, ma allo stesso tempo unica e profumatissima. Per secondo sempre Lucia ci ha guidate nella preparazione di una frittata con le erbe, ancora più gradita perchè rara: dove si trovano le erbe a Novembre? Strano, ma c'erano! Per contorno c'era un radicchio croccante condito con aceto di pere. E i dolci? Una torta di mele profumatissima (sempre di Lucia) e dei dolcetti speciali portati da una ragazza spagnola, tipici della zona di Barcellona, sua città di provenienza.

Come antipasto c'erano dei fantastici crostini con pesto di broccoli. Nella ciotolina si notano le fette del pane preparato da Marco e subito dietro delle fettine di cachi essicati favolosi!
I due vasetti con il cucchiaio infilato contenevano una crema di peperoni ed un altro pesto, quello all'aglio orsino..

 crostino con broccoli e giardiniera autunnale

La torta di mele di Lucia. Buonissima!!!

Gli splendidi dolcetti tipici spagnoli della zona di Barcellona!

Bellissima esperienza e splendida giornata!!!!

* Tenere presente che le fermentazioni riescono meglio in luna crescente!*

LINZER

Credo di non avere mai fatto una Linzer uguale ad un’altra…

Parto sempre con 2 etti di burro lavorati bene con 2 etti di zucchero, anche a velo…e la raschiatura della vaniglia più la scorza di limone ..

Poi ci sono le due uova per l’impasto ed il tuorlo da unire ad un goccio di panna fresca per spennellare le strisce sopra.

E questi erano gli ingredienti fissi.

Aggiungo 150g di frutta secca tritata fine: e qui ognuno mette quello che ha a disposizione, mandorle, noci, nocciole…e 300g di farina 00 (ma una parte di questa può essere sostituita da avanzi di biscotti tritati finemente…), oppure da un altro tipo di farina..

E poi ci sono le spezie, di solito 1 o 2 cucchiaini: cannella, chiodi di garofano, oppure il mix per i biscotti natalizi? Quello che c’è e quello che si vuole. In ogni caso quando la torta sarà in forno il profumo sarà fantastico!

Si prepara l’impasto con gli ingredienti sopra e si mette a riposare in frigo, avvolto bene in pellicola, dopo avergli dato la forma di un salame.

Si prende una teglia e si fodera di carta forno.

L’impasto ormai solido tolto dal frigo verrà affettato come un salame fino a ¾ e le fette andranno a foderare la teglia, schiacciate bene con le dita per coprire tutta la superficie ed uniformare lo spessore.

Intanto si accende il forno e si porta a 180°.

E qui c’è un’altra variante: prima di ricoprire di marmellata l’impasto io metto delle fettine sottili di mela cruda (Marina ne aveva parlato in una ricetta per crostata), poi sopra queste stendo un velo di marmellata e con l’impasto avanzato faccio la griglia irregolare a coprire il tutto.

Infine si spennella con il tuorlo mischiato alla panna (o latte), si cosparge di lamelle di mandorla o granella di nocciole e si inforna per quasi un’ora a 180°.

Tolta dal forno e ancora calda si cosparge di zucchero a velo facendolo cadere uniformemente da un colino e li lascia riposare fino all’indomani. Credevate di gustarvela subito e invece no! Più si aspetta e meglio diventa….

FUNGHI MISTI E PATATE IN TERRINA

Tagliare a rondelle delle patate lesse fredde.
A parte cuocere in padella dei funghi misti prima lavati e scottati (chiodini, galletti, soldati, porcinelli, ecc) usando un trito fine di aglio e cipolla, un goccio d'olio e del sugo di pomodoro.
Aggiustare di sale e pepe e aggiungere qualche fogliolina tritata di maggiorana.
Tenendo la terrina inclinata, fare gli strati alternando il sugo di funghi alle fette di patata.

 Infilare delle fettine di formaggio tra gli strati e finire con qualche fiocchetto di burro in superficie.
Cuocere a 180-190° in forno statico fino a quando si vedrà il formaggio fuso e le patae dorate.
Semplice e buona!

Blecs double - face

(per tre persone…)

Ingredienti base
per l’impasto verde:
50 g di punte d’ortica cotte(o altra verdura verde, attenzione al condimento poi però…)
1 uovo
150g di farina 00

per l’impasto chiaro:
15g porcini secchi in polvere
50g farina di farro
circa 80-90 farina 00
2 uova piccole o 1 grosso (oppure aggiungere acqua)

Frullare le punte d’ortica con l’uovo ed aggiungere man mano la farina, fino ad ottenere la giusta consistenza, per l’impasto chiaro frullare l’uovo con i porcini ed aggiungere le farine man mano fino alla giusta consistenza.

Tirare entrambe le sfoglie non tanto sottili. Ottenute le sfoglie, tirare quella verde per prima, spennellarla con acqua e distribuirvi sopra dell’aglio ursino secco che donerà un sapore particolare (ecco il trucco…), tirare quindi l’altra sfoglia appoggiandola sulla verde e facendole bene aderire con il matterello.

Cuocere i blecs nell’acqua bollente salata e condirli nell’ordine con una spolverata di formaggio Montasio stravecchio grattugiato (niente sale…), una grattata di scorza di limone non trattato e 10g di burro fuso a persona insaporito con maggiorana.

Blecs ripieni estivi

Per 4 persone
Per i blecs:

150g di farina di farro
150g di farina di frumento
3 uova
Per il ripieno: 150g di ricotta fresca
1 cucchiaio di Montasio stravecchio grattugiato
1 spicchio d'aglio in camicia
1 cucchiaio d'olio d'oliva extravergine
Peperoni carnosi rossi, verdi e gialli, una zucchina
Pepe nero e poco sale
Per il condimento: 150g di burro fresco, dei fili d'erba cipollina fresca, Montasio grattugiato, pepe e sale q.b.

Preparazione
Fare l'impasto per i blecs e tirare la sfoglia non tanto sottile.
Intanto cuocere le verdure al dente, prima tagliate a piccoli cubetti regolari, facendole saltare in una padella con un cucchiaio d'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato (che poi toglierete). Alle verdure pronte unire gli altri ingredienti del ripieno.
Riprendere la pasta dei blecs e tirarla allo spessore sottile definitivo.
Con un cucchiaino disporre il ripieno su una sfoglia. Passare con un pennello bagnato le zone della pasta dove non c'è il ripieno ed appoggiare sopra un'altra sfoglia a coprire, facendola aderire bene. (così non si apriranno in cottura).
Ritagliare la forma dei blecs con all'interno il ripieno, usando la rotellina dentata.
Cuocere i blecs in acqua bollente salata per qualche minuto.
Disporli sul piatto cospargerli di formaggio grattugiato, una macinata di pepe e un pizzichino di sale.

 Sciogliere il burro insaporito con l'erba cipollina tritata e condire i blecs.

I miei blecs sono stati inseriti anche nel num.41 del settimanale Oggi datato 8 ottobre 2014! :)