GUBANAPFEN (krapfen col ripieno della gubana)

Per 12 - 14 gubanapfen preparare il ripieno il giorno prima, seguendo la ricetta di quello dei miei strucchi. (aggiungendo 2 - 3 cucchiai di marmellata di prugne)

Preparare un lievitino con:
1 bustina di lievito di birra secco
4 - 5 cucchiai di acqua tiepida
50 g di farina 0
Impastare e far lievitare in una ciotola, coperto con un panno bagnato, per almeno 30 minuti.

Setacciare 350 g di farina insieme a 60 g di zucchero a velo e 50 g di frumina (o altro amido), aggiungere 4 uova intere, qualche goccia di estratto di vaniglia ed una presa di sale. Impastare unendo poco alla volta anche 80 g di burro morbido a fiocchetti.

A questo impasto aggiungere il panetto lievitato ed impastare unendo altra farina (poca) se serve, fino a quando l'impasto pulirà le mani.
Formare una palla con l'impasto, infarinare e mettere a lievitare in una ciotola fino al raddoppio, dopo aver praticato un taglio a croce.

Riprendere poi l'impasto e sgonfiarlo, dividerlo in due parti e tirare due sfoglie di circa 1/2 cm di spessore. Su una distribuire uno o due cucchiaini di ripieno ben distanziati, inumidire attorno al ripieno e coprire con l'altra sfoglia. Ritagliare i gubanapfen con un coppapasta di 8 cm di diametro e farli riposare coperti per circa 30 minuti.
In una pentola per fritti friggere 3 - 4 gubanapfen alla volta facendoli dorare bene girandoli una sola volta. Passarli a perdere l'unto su carta da cucina e cospargerli con zucchero a velo.
Con queste dosi vengono circa 14 pezzi.

ORATA AL FORNO (al ribes rosso)

Ingredienti per ogni pesce:

le foglie di un mazzetto di prezzemolo tritate
1 spicchio d'aglio tritato
5 - 6 pomodorini lavati e tagliati in quarti
gli spicchi di 1/2 arancia pelati al vivo
4 foglie di basilico
un rametto di timo limone
172 cipolla dorata
2 foglie di alloro
1 dl di vino bianco secco per la teglia
olio d'oliva
sale e pepe
ribes rosso a piacere

Preparazione:
squamare l'orata, eviscerarla e tagliare le pinne, coprendo la coda con un pezzo di carta di alluminio.
Asciugarla con un foglio di carta cucina e nella cavità addominale inserire un trito di aglio e prezzemolo più una foglia di alloro. Salare e pepare, sia internamente che esternamente il pesce.
Accendere il forno a 180°.
 In una padella far appassire in 2 cucchiai di olio d'oliva la cipolla tagliata a fettine sottili.
Distribuirla poi in un unico strato sul fondo di una teglia (che dovrà in seguito contenere il pesce) foderata con carta forno.
Lavare e tagliare in quarti i pomodorini scottati e spellati, e disporli sopra la cipolla. Distribuire sopra questi gli spicchi d'arancia pelati e divisi a metà. Coprire e passare in forno caldo per 10 minuti, coperto con un foglio di alluminio.
Sfornare, scoprire la teglia aggiungendo subito i chicchi di ribes rosso ed adagiarvi all'interno il pesce già preparato.
Emulsionare il vino con l'olio rimasto e bagnare il pesce.
Cospargere con un trito di timo, basico ed alloro più un giro di pepe macinato al momento.
Cuocere scoperto nel forno già caldo per 20 - 30 minuti (dipende dalle dimensioni del pesce) e servire accompagnando con le verdure di fondo decorando con chicchi di ribes freschi.

GULASCH DI CONIGLIO

Ingredienti:
un coniglio disossato tagliato a pezzi possibilmente non molto grandi e della stessa misura
3 cipolle dorate
3 chiodi di garofano
2 spicchi d'aglio
1 foglia d'alloro
1 cucchiaio scarso di paprika dolce
vino bianco secco
1/2 litro di brodo vegetale filtrato
1 cucchiaino raso di farina
20 g circa di pancetta
olio, sale e pepe

Preparazione:
tritare la pancetta con l'aglio insieme alle cipolle e far appassire in 2 cucchiai di olio d'oliva.
Unire i pezzi di coniglio e far rosolare.
Salare e pepare ed aggiungere la foglia d'alloro insieme ai chiodi di garofano.
Spolverizzare con la farina fatta cadere da un colino, mescolare e bagnare con un bicchiere di vino bianco.
Far evaporare e bagnare con 1/2 litro di brodo bollente.
Coprire, abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per circa un'ora e mezza scarsa mescolando di tanto in tanto. 10 minuti prima del termine aromatizzare con la paprika, aggiustare di sale e far riposare per qualche minuto coperto prima di servire.

STRUCCHI (i miei)

Ingredienti e preparazione del ripieno
(da fare la sera prima)

95 g mandorle
60 g nocciole
80 g noci
70 g zucchero
1 cucchiaio di briciole di biscotti o pane raffermo
15 g pinoli
100 g uvetta
1 pizzico di cannella
1 punta di coltello di sale fino
30 g confettura di albicocche o pesche
un poca di raspatura di buccia di limone non trattato
un cucchiaio scarso di rum

Con 50 g di acqua e 50 di zucchero preparare uno sciroppo ed immergervi l'uvetta pulita e risciacquata. Rosolare i pinoli in 15 g di burro. Nella stessa padella rosolare le noci, le mandorle e le nocciole. Macinare tutti gli ingredienti insieme allo zucchero, unendo per ultimi i pinoli tritati grossolanamente e l'uvetta ben strizzata, lasciandola intera e mescolando bene insieme alla confettura.
Mettere a riposare al fresco fino al giorno dopo.

Ingredienti e preparazione dell'impasto:

300g farina 00 più altra per la spianatoia
70 g zucchero
40 g burro
30 g latte
25 g panna fresca
1 uovo più 1 altro per spennellare
1 cucchiaino da caffè scarso di lievito istantaneo per dolci
una punta di coltello di sale fino
scorza di limone grattugiata
qualche goccia di estratto di vaniglia

Fondere il burro e farlo intiepidire. Impastare tutti gli ingredienti insieme,burro compreso, formare una palla e mettere l'impasto in frigo per almeno mezz'ora, avvolto in pellicola.
Cospargere di farina la spianatoia, riprendere l'impasto e stenderlo non troppo sottile, circa 1/2 cm scarso.Mettere un cucchiaio di ripieno ben distanziato (circa 4 cm l'uno dall'altro) sull'impasto, passare un pennello con l'uovo sbattuto tra i cucchiai di ripieno, chiudere con altro impasto steso e ritagliare dei quadrati a piacere, magari usando la rotella dentata.

Friggere i quadrotti di strucchi - 4, 5 per volta - in olio profondo per qualche minuto, fino a doratura, girandoli delicatamente ed abbassando la fiamma perchè l'impasto non rimanga crudo all'interno.
Estrarli dall'olio bollente sgocciolandoli bene e passandoli subito nello zucchero semolato.
Si gustano freddi e si conservano a lungo.

* I veri strucchi sono sempre fatti con il ripieno della gubana, ma di misura più piccola. A casa li preferiamo così, grossi e simili a dei biscotti ripieni che, invece di essere cotti al forno, sono fritti.
Gli strucchi fatti in questo modo non assorbono olio e sono molto più digeribili*

TORTA DI CILIEGIE AL VINO AROMATIZZATO

Per il guscio:
100 g farina di grano saraceno
80 g farina 00
20 g fecola di patate (o altro amido)
80 g di zucchero
50 g di burro
1 uovo intero

Impastare tutti gli ingredienti (anche col mixer), dare all'impasto la forma di un salame e chiuderlo nella pellicola da cucina prima di passarlo in frigo per almeno 30 minuti.

Per la crema:
400 ml di latte
alcune gocce di estratto di vaniglia
50 g di fecola di patate (o altro amido)
100 g di zucchero semolato
2 uova

Scaldare il latte e mescolare insieme il resto degli ingredienti.
In un pentolino trasferire gli ingredienti mescolati versandovi sopra il latte caldo a filo e scaldare il tutto sempre mescolando. Non deve mai bollire. Quando la crema sarà bella densa, farla intiepidire mescolando ogni tanto perchè non si formi pellicola in superficie.

Per le ciliegie:
1/2 litro di vino rosso
scorza d'arancia e spezie: cannella, anice stellato, cardamomo, chiodi di garofano, zenzero
2 - 3 cucchiai di zucchero di canna

Far bollire il vino con le spezie fino a quando lo zucchero si sarà ben sciolto e far intiepidire.

Preparazione:
Snocciolare le ciliegie mettendole man mano nel vino speziato ( per almeno due ore).

Riprendere l'impasto dal frigo e, tagliandolo a fettine sottili, foderare con queste uno stampo rotondo a cerniera di  cm 26  di diametro (magari foderato con carta forno), uniformando lo spessore con la punta delle dita e rialzando il bordo. 
Versare la crema all'interno e livellarla bene. 
Sgocciolare le ciliegie dal vino aromatico e distribuirle a cerchi concentrici sulla superficie della crema, facendole sprofondare per metà.
Infornare per 35 - 40 minuti in forno preriscaldato a 180°.
Si gusta fredda e si conserva in frigo.

ZUPPA MARINARA (con ailloli di aglio orsino)

Ingredienti:

cozze

fasolari

vongole
gamberetti

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1/2 bicchiere di panna fresca da cucina

1 cipolla bianca piccola

1 carota media

la parte verde di un piccolo porro

2 cucchiai di olio d'oliva

1 cucchaio - 2 di farina di riso 

sale e pepe

salsa ailloli di aglio orsino

pane a piacere

Preparazione:
mettere a bagno la conchiglie in recipienti separati per pulirle dalla sabbia.
Far aprire vongole e fasolari in una padella con un cucchiaio di olio e sgusciarle.
Far aprire anche le vongole nella stessa padella lasciandone qualcuna senza sgusciarla.
Filtrare il liquido emesso e tenerlo da parte.

Scottare i gamberetti e sgusciarli privandoli del filo intestinale.
Preparare la  salsa ailloli con le foglie di aglio orsino fresco.

Tritare la carota, la cipolla ed il porro e metterli ad appassire in una casseruola insieme ad un cucchiaio di olio d'oliva. Stemperare la farina di riso con un poco del liquido messo da parte perchè non faccia grumi. Nella casseruola aggiungere la panna,il vino bianco ed il liquido dei pesci, compresa la parte con la farina più acqua calda, facendo bollire fino a quando avrà la giusta densità.
Aggiustare di sale e pepe, aggiungere il pesce già pronto e far bollire sempre mescolando per circa tre minuti.
Tagliare il pane ed abbrustolirlo.
Servire la zuppa tiepida accompagnata alle cozze ed alle fette di pane abbrustolite spalmate con la salsa all'aglio.

FOCACCIA AL TIMO SERPILLO (ripiena di formaggio)

Ingredienti:
alcuni rametti fioriti di timo serpillo
300 g di farina 0
300 g di manitoba
10 g di zucchero
sale quanto basta
330 g di acqua tiepida
3 cucchiai di olio d'oliva
15 g di lievito di birra fresco
300 - 400 g di formaggio molle e semi molle fresco (stracchino, mozzarella, robiola, o altro)

Preparazione:
Impastare le farine, il sale e lo zucchero, con l'acqua tiepida ed il lievito di birra, più un cucchiaio di olio d'oliva, formare un panetto e metterlo a lievitare per circa mezzora.
Riprendere l'impasto e dividerlo a metà. 
Stendere una metà sulla placca del forno ricoperta di carta forno e unta con un cucchiaio di olio.
Distribuire in modo regolare i formaggi sulla superficie insieme ai fiori di timo, tenendo da parte le foglioline dei rametti stessi.
Aggiungere le foglioline di timo all'altra metà dell'impasto, stenderlo su un foglio di carta forno e trasferirlo a chiudere il ripieno sopra l'altra metà. Chiudere bene i bordi in modo che il ripieno non fuoriesca, ungere la superficie con un cucchiaio di olio, cospargere con sale e foglioline di timo e mettere a lievitare per 15 minuti.
Scaldare il forno a 180°.
Con la punta delle dita sgonfiare l'impasto sulla teglia ed infornare in forno già caldo per circa 30 - 40 minuti. Quando si comincerà a vedere la superficie colorita, togliere la focaccia dal forno, tagliarla a riquadri e servirla calda o tiepida.

TORTA SALATA ALLE ERBE (ortiche, aglio orsino e pulmonaria)

Ingredienti:
Ricotta freschissima (circa 500g) per la finta sfoglia ed il ripieno
Una grossa manciata di punte freschissime di ortica (ultima foto in basso a destra)scottate in acqua bollente leggermente salata.
Una manciata di foglie di pulmonaria scottate in acqua bollente leggermente salata.(nella foto l'erba con i fiorellini e le foglie maculate).
Una manciata di foglie di aglio orsino fresco tagliate a striscioline sottili (nella foto in alto a destra).
3 uova (montare gli albumi a parte)
70 - 80 g di formaggio misto grattugiato (grana, parmigiano o altro)
Sale e pepe quanto basta

Preparazione:
impastare la finta sfoglia e metterla a riposare in frigo.
Scottare ortiche e pulmonaria e grattugiare i formaggi.
Mettere nel mixer la ricotta avanzata dopo aver preparato la sfoglia, i tuorli, e le erbe scottate ben strizzate. Frullare a crema e per ultimo aggiungere l'aglio orsino fresco già tagliato ed il sale e pepe.
Montare a neve fermissima gli albumi ed aggiungere a questi il mix di erbe avendo cura di non smontarli.
Preriscaldare il forno a 180°.
Riprendere la sfoglia e stenderla tra due fogli di carta forno, dandole una forma rotonda che ricopra abbondantemente una tortiera. Stendere quindi la pasta nella tortiera e versare all'interno la miscela montata di erbe. Ripiegare il bordo della pasta verso l'interno, sopra al ripieno ed infornare subito.
Cuocere per circa 40 minuti.

* Insieme di erbe salutari proprie del periodo primaverile, ottimo sia caldo che freddo oppure preparato in stampini monoporzione, e gustosa alternativa ai piatti ipercalorici dei freddi mesi invernali*

FRAGOLE E CIOCCOLATO (bianco)

Ingredienti e preparazione:

Pan di spagna per il guscio

bagna al limoncello (2 parti di acqua più 1 parte di liquore limoncello)

Mousse di cioccolato bianco

400 g di cioccolato bianco

500 g di latte

100 g burro morbido

26g  di gelatina in polvere (o tortagel, quella che si usa per lucidare le torte alla frutta…)

Si può fare anche manualmente, ma ho usato il Bimby.

Inserire il cioccolato nel boccale e frullare per 10 secondi a velocità 7. 
Aggiungere il latte, il burro più le bustina di tortagel, impostare la temperatura a 90° ed il tempo a 8 minuti, cuocendo a velocità 5. (attenzione che si addensa in poco tempo raffreddandosi…)

Senza Bimby: tritare il cioccolato e fonderlo insieme al burro ed al latte a bagnomaria e togliere dal fuoco. Aggiungere il tortagel mescolando bene (anche con un frullatore ad immersione…) portando la temperatura a 90° (Non far bollire!)
Mescolare benissimo e togliere dal fuoco.
Indurisce in poco tempo e va versata ancora tiepida nello stampo…
Fragole fresche tagliate a pezzetti

Gelatina di fragole
Mettere nel mixer: 150 g di fragole, 3 - 4 cucciai di zucchero semolato, 100 g di acqua e 13 g di gelatina in polvere (o 1 bustina di tortagel).
Mettere sul fuoco in un recipiente ad addensare, facendo bollire mescolando per circa 1 minuto.

Gocce di cioccolato bianco e fragole fresche per decorare.
Montaggio del dolce
Foderare uno stampo tondo (o un anello) di 18 cm di diametro con della pellicola per alimenti.
Inserire una fascia di acetato all'interno e ricoprire il bordo interno ed il fondo con delle fette di pan di spagna dello spessore di circa 1 cm.
Bagnare le fette con la bagna al limoncello (pari a due tazzine da caffè).
Preparare le fragole tagliate a pezzetti e la mousse di cioccolato bianco.
Quando la mousse sarà pronta stendere uno strato sul fondo della tortiera sopra il pan di spagna, distribuire alcuni pezzetti di fragola, ricoprirli di mousse e continuare chiudendo con la mousse di cioccolato.
Il tutto va fatto velocemente per evitare che il composto di cioccolato faccia la pellicola raffreddando ed indurendosi.
Livellare bene la superficie e preparare la gelatina di fragole da stendere sopra il dolce, ancora calda.
Far raffreddare il tutto e spostare nel congelatore.

Servire dopo aver tolto il dolce dall'anello ed aver eliminato l'acetato e la pellicola (quando è ancora congelato è semplice).
Mantenerlo poi a temperatura ambiente per 20 minuti almeno, decorando con fragole fresche e gocce di cioccolato bianco.
Si conserva in frigo.

*Al posto delle fragole si può usare anche altra frutta fresca: ciliegie, pesche, kiwi, albicocche, lamponi o mirtilli....mantenendo le stesse basi*

SPAGHETTI NERI AL SAPORE DI MARE (con aglio orsino)

Ingredienti per la pasta:
2 cucchiai di nero di seppia

2 uova intere

400 g di semola rimacinata di grano duro

100 g di farina 00

acqua fredda quanto basta

Ingredienti per il sugo:
gamberetti sgusciati

vongole pulite e spurgate

cozze ben pulite

1 spicchio d'aglio vestito

4 cucchiai di olio d'oliva

alcune foglie di aglio orsino freschissimo

sale e pepe

pomodoro (facoltativo)

Preparazione:
Impastare gli ingredienti per gli spaghetti: pesare le uova ed il nero di seppia, aggiungendo tanta acqua fredda fino ad ottenere 190- 200 g scarsi di liquido da unire alle farine.
(con il bimby 2 minuti spiga)
Far riposare l'impasto 10 minuti avvolto in pellicola da cucina  e preparare gli spaghetti usando l'apposita trafila. Tagliarli man mano della lunghezza voluta ed appoggiarli sullo stendino apposito.
In mancanza di questo infarinarli leggermente avvolgendoli a nido.

Per il sugo:

sgusciare i gamberetti privandoli del filo intestinale.

Mettere insieme vongole (circa 200 g) e cozze (circa 200 g) in una padella coperta, scuotendo ogni tanto, facendole aprire, togliendole poi dai gusci e scartando quelle che rimangono chiuse. Schiacciare l'aglio e farlo soffriggere in una larga padella insieme all'olio e poi toglierlo.
Nella stessa padella unire i gamberetti già pronti ed altre vongole e cozze ben lavate ed asciugate, più i molluschi già preparati prima.
Cuocere per circa 3 minuti aggiungendo sale e pepe quanto basta (e se piace del pomodoro a cubetti).
Lessare gli spaghetti al dente in abbondante acqua bollente salata, scolandoli subito e facendoli saltare per un paio di minuti insieme al sugo nella stessa larga padella.
Servire con aglio orsino freschissimo tagliato a striscioline su ogni piatto.