PALLINE DI POLENTA CONDITA

Ingredienti:
circa 200 g di salciccia o salame morbido (o altra carne saporita tritata)
1/2 kg di polenta già pronta, anche avanzata
2 uova sbattute
80 g di grana grattugiato
3 cucchiai di farina 00
olio d'oliva quanto basta

Preparazione:
rosolare la salciccia (o salame) in una padella antiaderente ed unirla alla polenta passata con una forchetta, amalgamando anche gli altri ingredienti. Mescolare bene con cura.
Con le mani inumidite formare delle polpettine poco più grosse di una noce appoggiandole sulla placca del forno coperta con un foglio di carta forno, oppure con un foglio di silicone microforato.
Con un pennello ungere di olio la superficie ed infornare a 220° in forno preriscaldato fino a quando si sarà formata una bella crosticina dorata.
Disporre le polpettine a piramide su un piatto e cospargerle di grana grattugiato.
Servirle calde.

DOLCETTI CON LA ZUCCA (e le mele)

Per l'impasto:

300 g di farina 00 
150 g di burro morbido
1 uovo intero più acqua fredda fino ad ottenere 150g di liquido
(1 uovo per la superficie)
20 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di cannella
Impastare velocemente la farina con il burro aggiungendo poi tutti gli altri ingredienti.
Formare una palla e metterla a riposare in frigo per mezz'ora avvolta in pellicola da cucina.

Per il ripieno:

40 g di zucchero di canna
20 g di burro
300 g di mela pelata e ridotta a cubetti
300 g di zucca pulita e tagliata a cubetti
il succo di 1 arancia

Mettere in una padella capace il burro e lo zucchero di canna, la mela e la zucca prima preparate.
Cuocere  mescolando ogni tanto e bagnare con il succo d'arancia.
Far ridurre, togliere dal fuoco e far raffreddare. La cottura si completerà poi nel passaggio in forno.

Riprendere la pasta dal frigo e stenderla ad uno spessore di 2 mm . L'impasto appiccicoso e molle sarà più agevole da stendere spolverandolo con poca farina tirandolo con il matterello chiuso tra due fogli di carta forno. Ritagliare la pasta foderando il fondo e le pareti degli stampini abbastanza profondi (tipo muffin), tenendo da parte altro impasto per formare i coperchi che andranno posizionati sopra al ripieno. Ritagliare i coperchi di impasto formando con un taglia pasta un foro centrale, appoggiarli sopra al ripieno sigillando i bordi e rifilandoli.

Con un uovo sbattuto spennellare la superficie e cospargere di zucchero a velo.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti o poco più, fino a doratura.
Buoni a temperatura ambiente o tiepidi.

ROTOLO DI PATATE (farcito alla zucca)

Ingredienti:
700 g di patate già lessate e schiacciate
230 g di farina 00 più 30 g per stendere l'impasto
200 g di fontina
2 uova
50 g di grana grattugiato
300 g circa di polpa di zucca cotta al forno e passata con la forchetta
1 cipolla dorata
alcune foglie di salvia
olio d'oliva quanto basta
50 g circa di burro
sale

 Preparazione:
affettare finemente la cipolla e farla imbiondire in poco olio. Salare leggermente le patate, unire le uova e 230 g della farina che serve.
Dare all'impasto ottenuto la forma di un rettangolo, stendendolo all'altezza di circa 1 cm sopra un telo pulitissimo ed infarinato con la rimanente farina,coprirlo con la zucca già pronta, la cipolla e la fontina a lamelle.
Arrotolare il rettangolo di impasto chiudendo il ripieno all'interno e sigillando bene i bordi inumidendoli con poca acqua.
Chiudere il rotolo nel telo legando le estremità e poi in altri due o tre punti all'interno in modo che mantenga la forma.
Immergerlo in una pentola con acqua bollente salata che lo contenga a misura e cuocerlo per circa mezz'ora a fiamma bassa.
Estrarlo dall'acqua, farlo intiepidire, tagliarlo a fette dello spessore di circa 1,5 cm, disponendole man mano leggermente sovrapposte in una pirofila imburrata.
Cospargere le fette con salvia sbriciolata, e grana grattugiato. Completare con il burro a fiocchetti e gratinare in forno già caldo a 190° per circa 15 minuti.

SEDANO RAPA GRATINATO

Ingredienti per 4 cocottine individuali:
circa 400 - 500 g di sedano rapa
1 cucchiaio circa  di pangrattato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
50 g circa di fontina ( o altro formaggio fresco)
1 cucchiaio di farina 00
40 g di burro + 10 g per la superficie
1 cucchiaino  da tè di senape di Digione
1 ciuffo di prezzemolo (le foglie tritate)
100 ml di latte
sale e pepe

Preparazione:
Sbucciare e lavare il sedano rapa, tagliarlo a fettine di 1/2 cm di spessore e poi a bastoncini corti circa 5 cm. Lessarlo in acqua bollente leggermente salata fino a quando diventerà tenero.
In una padella fondere 40 g di  burro, spolverizzarlo di farina ed aggiungere la senape. Amalgamare bene su fuoco basso ed aggiungere il latte, portando ad ebollizione.
Aggiungere quindi il formaggio fresco ed il parmigiano mescolando bene ed abbassando la fiamma al minimo, aggiustare di sale e pepe.
Versare il sedano già cotto e sgocciolato nella salsa, mescolare benissimo e trasferire nelle pirofiline individuali (o in una grande), cospargere di pangrattato, altro parmigiano, pochissimo burro a fiocchetti e gratinare a 180° in forno già caldo per circa 30 minuti.
Guarnire con un trito di foglioline di prezzemolo e servire caldissimo e coperto.

POMGRANE' (alla melagrana)

Ingredienti:
melagrana sgranata quanto basta per ottenere g 450 di succo filtrato
1 cucchiaino da caffè di Kummel (cumino dei prati)
1 cucchiaio da tavola di petali d'ibisco essiccati (karkadè)
la scorza (parte gialla) di 1/2 limone non trattato
zucchero semolato g 150
alcool a 95° g 300

Preparazione:
sgranare le melagrane ed estrarne il succo. Usando l'estrattore dosare i chicchi con un cucchiaio in modo da evitare un fastidioso blocco dello stesso, essendo i semi duri e pastosi.
Non avendo l'estrattore procedere a mano, fino ad avere la quantità occorrente.
Versarlo in un vaso di vetro pulitissimo insieme a tutti gli altri ingredienti e chiudere bene.
Far macerare per circa un mese agitando i primi giorni più frequentemente affinché si sciolga lo zucchero, poi solo di quando in quando.
Trascorso il tempo indicato filtrare il liquido color rubino così ottenuto posizionando un imbuto con garza direttamente sopra la bottiglia che conterrà il liquore in modo definitivo (non si travaserà più).
Tappare ermeticamente, se serve anche con ceralacca, e gustare dopo un invecchiamento di almeno 5 mesi.
Il colore rosso più o meno intenso del liquore dipenderà dalla varietà di melograno usata per la sua preparazione.

La ricetta è presa dal libro  Liquori Casalinghi di Emilio Cocconi.

*La parte densa avanzata dopo aver filtrato il succo può essere usata per ottenere una confettura di melagrana, i semi dello scarto con aggiunta di poco aceto casalingo - meglio se di melograno - si possono utilizzare per ottenere una gustosa variante della brovada friulana!*

TORTA DI CASTAGNE (senza farina)

Ingredienti:
350 g di castagne pesate già lessate e senza buccia
50 g di farina di castagne
100 g di farina di mandorle 
150 g di zucchero
100 g di burro morbido
4 uova
la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato

Preparazione:
lessare le castagne per circa 30 minuti, pelarle e pesare 350 g.
Frullare nel mixer le castagne insieme ai tuorli delle uova, alla farina di castagne, quella di mandorle, 80 g di zucchero ed il burro ammorbidito più la scorza del limone. L'impasto risulterà molto consistente.
Montare a neve gli albumi aggiungendo gradatamente il restante zucchero (70 g) fino ad ottenere la consistenza della panna montata.
Preriscaldare il forno a 180°
Foderare il fondo di una tortiera ad anello da 25 cm circa di diametro con della carta forno.
Unire l'impasto agli albumi poco alla volta per non smontarli, mescolando bene dal basso verso l'alto e distribuirlo nella tortiera ben livellato.
Cuocere per circa 30 - 35 minuti fino a doratura della superficie.
Servire tiepida o fredda decorata con un filo di caramello o qualche marron - glacé insieme a della panna montata a conclusione di un pranzo, oppure senza decorazione come dolce da colazione.

PANE ALL'UVETTA

Ingredienti per 2 stampi da cm 5 X cm 35:
250 g di farina 00
1/2 cucchiaino di sale fino
2 cucchiaini di zucchero semolato
1 cucchiaino di lievito di birra secco in polvere
100 ml di acqua tiepida
25 g di burro morbido
100 g di uvetta ammollata in acqua tiepida ed asciugata bene
2 cucchiai di latte

Preparazione:
sciogliere il lievito secco nell'acqua tiepida insieme allo zucchero ed aspettare che si formi la schiumetta in superficie.
In una terrina impastare la farina con il sale, le uova sbattute, il latte ed il burro morbido aggiungendo anche il lievito attivato. Si otterrà un impasto molle ed appiccicoso da mettere al caldo a lievitare.

Riprendere l'impasto ben lievitato ed aggiungere l'uvetta asciugata bene e passata in un velo di farina.

Suddividere l'impasto nei due stampi facendolo lievitare ancora una ventina di minuti, fino a quando comincerà a superare l'orlo dello stampo.

Cuocere in forno statico, preriscaldato a 180° fino a doratura della superficie (circa mezz'ora, dipende dal forno).

MINI PIE DI VERDURE (al pesto leggero)

*In questo caso ho usato le melanzane, ma si possono sostituire con i funghi ( in questo caso sostituire il basilico con maggiorana e prezzemolo), con della verdura cotta ripassata in padella (omettendo il pesto...) o altro a piacere. La pasta essendo elastica si adatta ad ogni ripieno.
La misura mono porzione è adatta anche al congelamento per un uso successivo.
Può essere antipasto caldo - tiepido, individuale o diviso a spicchi, oppure sostanzioso secondo accompagnato da un contorno di verdura fresca.*

Ingredienti:

500 g di patate lessate e schiacciate grossolanamente

300 g di melanzane tagliate a fettine sottili

1 cipollina piccola bianca

15 g di pinoli

300 g di farina 00

150 g di Montasio fresco

3 cucchiai di formaggio grattugiato

35 g di foglie di basilico

1 cubetto di ghiaccio

150 g di acqua

25 g più 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale e pepe

Preparazione:
Affettare finemente la cipolla bianca, tagliare a fettine le melanzane e saltare in padella insieme a 2 cucchiai di olio ed un pizzico di sale, per circa 15 minuti.
Frullare il basilico, 3 cucchiai di olio, i pinoli ed il cubetto di ghiaccio ottenendo un pesto leggero.

Mescolare il pesto così ottenuto alle patate precedentemente preparate, unire anche le melanzane e 3 cucchiai di formaggio grattugiato, più i 150 g di Montasio fresco. Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.

Per l’impasto:

impastare 300 g di farina. 150 g di acqua e 25 g di olio fino a quando l'impasto pulisce le mani e la ciotola, ed avvolgere nella pellicola da cucina facendo riposare per circa 30 minuti.

Dividere l'impasto in 12 parti e stendere a forma di disco.. Foderare la base degli stampi con 6 di questi,  distribuire sopra il ripieno prima preparato e chiudere con gli altri 6 di pasta sigillando bene il bordo, a chiudere il ripieno.
Con queste dosi vengono 12 pezzi.
Ungere con poco olio e bucherellare la superficie. Cuocere per circa 35  minuti in forno preriscaldato a 180° ventilato.

GATTO' DI PATATE (ai funghi)

Ingredienti
1,3 kg di patate
1 uovo
50 g di Montasio stravecchio
sale
pepe
noce moscata
poco burro morbido  e pane grattugiato per lo stampo

Per lo strato interno:
1 cucchiaio di olio d'oliva, funghi chiodini già trifolati, 2 hg di prosciutto cotto tagliato spesso e poi a dadini, uno scalogno, sale e pepe q.b. più 100 g di Montasio fresco a lamelle.

Preparazione:
lessare le patate e passarle allo schiacciapatate raccogliendole in una terrina.
Quando saranno tiepide unire un uovo intero ed il Montasio stravecchio amalgamando bene.
Si otterrà un impasto consistente ma morbido.
In una padella rosolare lo scalogno affettato finemente, aggiungere i chiodini (o altri funghi) tritati più il prosciutto cotto a dadini cuocendo per pochi minuti.
Tagliare il Montasio fresco a lamelle ed accendere il forno a 200°.
Ungere con il burro morbido uno stampo rotondo (diametro cm 26) e cospargerlo di pangrattato.
Stendere sul fondo la metà dell'impasto di patate e sopra questo i funghi con il prosciutto già pronti.
Disporre sopra  il formaggio a fettine in modo uniforme e coprire con il rimanente impasto, livellandolo bene. Spolverare di pangrattato ed infiocchettare di burro la superficie e cuocere nel forno già caldo per 35 - 40 minuti.

*Piatto caratteristico della Campania che, come si vede, data la versatilità può contenere qualsiasi ripieno, rimanendo sempre uno sformato aperto alle più varie interpretazioni*

GNOCCHI ALLA ROMANA

Ingredienti:
1 litro di latte
250 g di semolino
40 g di burro
40 g di formaggio grattugiato
3 tuorli
pepe
noce moscata
sale

Per la superficie:
 formaggio grattugiato e fiocchetti di burro

Preparazione:
mettere al fuoco il latte in una casseruola, aggiungere due pizzichi di sale e versare a pioggia il semolino quando comincia a bollire, mescolando bene con una frusta perché non si formino grumi.
Cuocere la polentina per circa 6 - 7 minuti, unire pepe, noce moscata ed aggiustare di sale. Aggiungere i tuorli e 40 g di formaggio grattugiato amalgamando bene il composto.
Stenderlo su una superficie liscia ed oliata facendo raffreddare. Con un coppapasta ritagliare dei dischetti di 5,5 cm di diametro. Oliare una pirofila da forno disponendo sul fondo i ritagli dell'impasto e sopra i dischetti leggermente sovrapposti. Cospargere con del formaggio grattugiato e fiocchetti di burro.
Infornare a 250° in forno preriscaldato fino a quando la superficie si presenterà uniformemente dorata.

*Piatto calorico semplice, adatto anche ai primi freddi.  Con un contorno di insalata mista diventa un ottimo piatto unico.*