CANTUCCI ("friulani")

"Friulani" per la frutta secca usata che è quella delle nostre zone e che fa parte anche del ripieno della gubana e degli strucchi. 

Ingredienti:
2 uova
300 g di farina 00
230 g di zucchero semolato
50 g di prugne secche
50 g di fichi secchi
40 g di nocciole intere
40 g di mandorle intere
30 ml di latte
1 bustina di lievito vanigliato per dolci
1 cucchiaino di spezie mix per biscotti
zucchero a velo

Preparazione:
Montare le uova con lo zucchero fino a quando l'impasto "scrive". Tagliare a pezzetti i fichi secchi e le prugne secche. Far cadere da un setaccio la farina mescolata con il lievito e le spezie. Aggiungere infine il latte mescolando bene, le mandorle con le nocciole e l'altra frutta secca a pezzetti.
Foderare con della carta forno una teglia ed accendere il forno a 180°.
Cospargere con lo zucchero a velo la spianatoia e suddividere l'impasto in 4 rotoli, facendolo rotolare a sua volta sullo zucchero. Trasferire i rotoli sulla carta forno della teglia, disponendoli ben distanziati perché in cottura si allargheranno. Cuocere per circa 20 - 25 minuti e sfornare. Tagliare i rotoli di impasto con un coltello affilato dando ai biscotti la classica forma, prima che raffreddino, per evitare che si spezzino. Trasferirli man mano nella teglia di cottura in un unico strato.
Abbassare il forno a 150° ed infornare i cantucci tagliati per altri 10 minuti.
Farli raffreddare e servirli accompagnandoli con del vino fragolino in cui immergerli per un momento prima di gustarli. 

SPEZIE MIX PER BISCOTTI

10 g di anice stellato in polvere
50 g di cannella in polvere
50 g di cardamomo in polvere
15 g di chiodi di garofano in polvere
10 g di noce moscata in polvere
10 g di pimento in polvere
15 g di noce moscata in polvere
Mettere tutte le spezie nel mixer e ridurle in polvere. Si conservano in un contenitore ermetico ben chiuso per evitare la dispersione dell'aroma.

*Questo mix di spezie senza sale può essere usato anche per cucinare piatti salati o per  il vin brulè con l'aggiunta di agrumi e zucchero*

CHIFFELETTI (alla vaniglia)

Ingredienti:
280 g di farina 00
50 g di nocciole finemente tritate
50 g di mandorle finemente tritate
70 g di zucchero
qualche goccia di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
2 tuorli
200 g di burro morbido

50 g di zucchero a velo vanigliato 

Preparazione:
impastare tutti gli ingredienti (senza lo zucchero a velo vanigliato), formare una palla, avvolgerla nella pellicola da cucina e metterla in frigo per 1 ora.
Scaldare il forno a 200°.
Riprendere l'impasto e suddividerlo nelle forme apposite. In mancanza di queste formare dei rotolini di impasto e dare manualmente la caratteristica forma, appoggiandoli man mano su teglie da forno rivestite di carta forno.
Cuocere nel forno preriscaldato fino a quando le estremità cominciano a scurire, più o meno una decina di minuti.
Far raffreddare su gratella e cospargere di zucchero a velo vanigliato.
Si conservano fino a 4 settimane in scatola di latta al fresco.

*Con queste dosi usando lo stampo apposito si ottengono più di 80 biscotti*

TORRONE

Ingredienti:
per lo sciroppo 360 g di zucchero e 80 g di acqua in una casseruola che dovrà contenere tutti gli ingredienti
260 g di miele in un altro pentolino
60 g di albume più 30 g di zucchero  in una terrina
600 - 700 g  circa di frutta secca di guscio a piacere : mandorle, noci, nocciole, pistacchi, pinoli, quello che avete...
200 g di scorza d'arancia candita tagliata a pezzetti
ostia in fogli

Preparazione:
foderare una larga teglia da forno con della pellicola per alimenti e sopra questa appoggiare i fogli di ostia in uno strato unico.
Accendere il forno a 150° e, sulla placca del forno rivestita di carta forno mettere a tostare la frutta secca sgusciata.
Cominciare a montare l'albume con lo zucchero e mettere al fuoco il pentolino con il miele riscaldandolo a fiamma bassissima. A parte - in una casseruola che dovrà contenere tutti gli ingredienti - far sciogliere lo zucchero nell'acqua facendolo bollire fino ad ottenere lo sciroppo. Unire il miele bollente allo sciroppo di zucchero ancora sulla fiamma ed in seguito l'albume montato in precedenza facendo in modo di non interrompere l'ebollizione e mescolando continuamente sul fuoco basso proseguire la cottura per circa 30 minuti...
Sempre mescolando, unire anche la frutta secca caldissima appena uscita dal forno continuando a mescolare perchè non attacchi, per altri 10 minuti.
Spegnere la fiamma ed unire infine la frutta candita sempre mescolando bene.
Stendere subito l'impasto del torrone nella teglia preparata all'inizio e coprire con uno strato unico di ostia, schiacciando bene con le mani, eventualmente utilizzando anche un batticarne, e livellando il più possibile.
Il torrone inizierà ad indurire raffreddandosi.
Si potrà tagliare nella forma preferita dopo 12 ore al freddo, quando sarà ben indurito.
Volendo, da freddo, si può fare un passaggio nel congelatore dove sarà anche meglio conservarlo già porzionaton una volta tagliato nella misura voluta.

* Ricetta semplice  e di procedimento veloce, nota fin dal tempo dei Romani, adatta al periodo invernale.
Le quantità di miele, zucchero ed albume sono la metà della ricetta del torrone di Montersino, la quantità di acqua è minore. Il procedimento, anche se abbreviato, è quello seguito per ottenere un torrone simile a quello di Cremona.
Volendo un torrone più morbido, aggiungere più canditi ed abbreviare la bollitura del composto.
Lo spessore del dolce dipenderà, ovviamente, dalla quantità ottenuta e dalle dimensioni dello stampo che la conterrà, così come il raffreddamento più o meno lungo.*

POLPETTE DI MELANZANE IN UMIDO DI FUNGHI

Ingredienti per le polpette:
Melanzane tritate grossolanamente, salate e messe a perdere l'acqua di vegetazione in uno scolapasta
le foglie di un mazzetto di prezzemolo
2 - 3 spicchi d'aglio
2 o 3 uova
pane grattugiato fine
una manciata di parmigiano grattugiato

Ingredienti per l'umido di funghi:
2 cucchiai di olio d'oliva
alcuni pomodori pelati e tritati
1 cipolla tritata
1 spicchio d'aglio tritato
funghi a piacere: freschi, congelati, essiccati trattati separatamente e poi riuniti per la preparazione.
sale e pepe


Preparazione:
Far uscire più acqua possibile dalle melanzane tritate, tritare finemente anche aglio e prezzemolo ed aggiungerli alle melanzane insieme alle uova, al pepe, al parmigiano ed unendo tanto pangrattato quanto basta ad ottenere un impasto consistente ma non troppo asciutto. Far riposare 30 minuti per permettere al pangrattato di reidratarsi e suddividere l'impasto ottenuto in piccole polpette poco più grandi di una noce, bagnando le dita per evitare che appiccichi.
Preparare l'umido di funghi mettendo al fuoco una larga padella (che dovrà in seguito contenere anche le polpettine) con l'olio e far imbiondire il trito di aglio e cipolla.
Unire i funghi se freschi e poi il pomodoro già preparato.
In assenza di funghi freschi, aggiungere per primo il pomodoro e di seguito i funghi precotti o secchi reidratati, ecc.
Dopo 10 minuti aggiungere le polpette di melanzane al sugo disponendole in strato unico nella stessa padella. Coprire e continuare la cottura per circa 15 minuti girandole poi delicatamente.
Coprire di nuovo e dopo altri 15 minuti togliere il coperchio eventualmente facendo ridurre il sugo a fuoco vivace. 

CAPRIOLO IN SALMI' alla friulana

Ingredienti:
circa 1 kg di polpa di capriolo tagliata in circa 15 pezzi di misura simile
1 etto di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bottiglia di vino rosso
1 dl di aceto di vino rosso
1 carota grossa
1 cipolla dorata media
1 costa di sedano
3 spicchi d'aglio
3 foglie di alloro
1 mazzetto di prezzemolo
3 chiodi di garofano
2 pizzichi di cannella
alcuni grani di sale e pepe

Preparazione:
marinare la carne già tagliata per due giorni in una terrina dove dovrà essere completamente sommersa, carota, sedano e cipolla tagliati, l'aglio sbucciato e tagliato a fettine, più il prezzemolo tritato e qualche grano di pepe pestato. Unire anche l'alloro, i chiodi di garofano e la cannella.
Trascorsi i due giorni, sgocciolare la carne e cuocere a parte la marinata che la conteneva per circa mezz'ora.
In una casseruola far rosolare la carne nell'olio e nel burro fino a quando sarà ben asciutta.
Unire la marinata ridotta ed alcuni grani di sale. Far levare il bollore, abbassare la fiamma al minimo, mettere il coperchio e cuocere per circa un'ora e mezza mescolando ogni tanto.
Servire caldissimo eventualmente accompagnando con polenta.

POLENTA CON LA ZUCCA (ed altre varianti....)

Ingredienti e preparazione:

lessare la zucca gialla in acqua bollente leggermente salata.
Una volta cotta pesare circa 300 g di polpa e frullarla, conservando l'acqua di cottura per cuocere la polenta.
Portare a bollore 1.500 g di acqua (compresa quella della cottura della zucca), aggiungere alcuni grani di sale grosso  e versare a pioggia 350 g di farina da polenta mista gialla e bianca, ricordando che la farina gialla rende di solito la polenta più consistente e di sapore deciso.
Mescolando spesso portare a cottura: andranno circa tre quarti d'ora...
Alla fine se la polenta risulterà soda si potrà gettare sul tagliere di legno, se risulterà morbida meglio trasferirla in una terrina dove intiepidendosi raggiungerà maggiore consistenza.
Servire caldissima se appena cotta, oppure da fredda tagliata a fette e passata per qualche minuto sulla griglia fino ad ottenere una gustosa crosticina, come accompagnamento di molteplici piatti a piacere.
Nella foto il paiolo in ghisa, più pesante ma molto più fragile di quello in rame. Sul fondo la fuliggine denota la profondità a cui arrivare per ottenere una buona polenta: il fuoco dello spolert infatti lambisce il paiolo fino a dove si nota la fuliggine stessa.

*Per la preparazione della polenta con il Bimby mantenendo le dosi sopra seguire le istruzioni della macchina. In questo caso si userà solo il Bimby per eseguire tutti i passaggi e sarà omesso l'uso del fuoco e relativo paiolo.
La zucca può essere sostituita con patate, sclopit (silene), ortiche. Si otterranno così deliziose varianti da gustare come accompagnamento ai più svariati cibi, formaggi compresi....*

RAPE RIPIENE

Ingredienti:
Alcune rape della varietà Rapa di Milano, dalla forma tondeggiante e schiacciata.
Polpa di zucca
il succo di un lime
1 cipolla dorata piccola
50 g circa di pinoli
1 mazzetto di prezzemolo fresco
100 g di pecorino stagionato
sale e pepe
2 cucchiai di olio d'oliva

Preparazione:
Pulire le rape dal ciuffo e dalla radice, pelarle e lavarle.
Portare ad ebollizione acqua acidulata con il succo del lime, immergervi le rape e lessarle per circa 30 minuti. Sgocciolarle e lasciarle da parte ad intiepidire.
Tritare la cipolla dorata e rosolarla in una padella insieme a 2 cucchiai di olio d'oliva.
Con uno scavino svuotare le rape cotte tagliando a dadini piccoli la polpa estratta e lasciando circa 1/2 cm di spessore sul bordo ed unire i dadini di rapa alla cipolla.
Tagliare a dadini anche la zucca e cuocerla ed aggiungerla agli altri ingredienti nella padella.Aggiustare di sale e pepe e completare la cottura unendo alla fine anche le foglie di prezzemolo tritate.
Mescolare e togliere dal fuoco facendo intiepidire prima di unire il formaggio pecorino.
Mescolare bene e riempire i gusci delle rape con il composto.
In una teglia da forno con bordi alti sistemare le rape ripiene insieme ad un dito di acqua, coprire con un foglio di alluminio e cuocere a 220 gradi per 20 - 30 minuti.
Eliminare il foglio di alluminio e continuare la cottura facendo quasi del tutto asciugare il liquido sul fondo. Servirle calde cosparse di prezzemolo tritato e pinoli tostati.

*La dose dei vari ingredienti è a piacere e dipende dal gusto personale, così come la misura delle rape, preferibili di medie dimensioni*

PALLINE DI POLENTA CONDITA

Ingredienti:
circa 200 g di salciccia o salame morbido (o altra carne saporita tritata)
1/2 kg di polenta già pronta, anche avanzata
2 uova sbattute
80 g di grana grattugiato
3 cucchiai di farina 00
olio d'oliva quanto basta

Preparazione:
rosolare la salciccia (o salame) in una padella antiaderente ed unirla alla polenta passata con una forchetta, amalgamando anche gli altri ingredienti. Mescolare bene con cura.
Con le mani inumidite formare delle polpettine poco più grosse di una noce appoggiandole sulla placca del forno coperta con un foglio di carta forno, oppure con un foglio di silicone microforato.
Con un pennello ungere di olio la superficie ed infornare a 220° in forno preriscaldato fino a quando si sarà formata una bella crosticina dorata.
Disporre le polpettine a piramide su un piatto e cospargerle di grana grattugiato.
Servirle calde.

DOLCETTI CON LA ZUCCA (e le mele)

Per l'impasto:

300 g di farina 00 
150 g di burro morbido
1 uovo intero più acqua fredda fino ad ottenere 150g di liquido
(1 uovo per la superficie)
20 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di cannella
Impastare velocemente la farina con il burro aggiungendo poi tutti gli altri ingredienti.
Formare una palla e metterla a riposare in frigo per mezz'ora avvolta in pellicola da cucina.

Per il ripieno:

40 g di zucchero di canna
20 g di burro
300 g di mela pelata e ridotta a cubetti
300 g di zucca pulita e tagliata a cubetti
il succo di 1 arancia

Mettere in una padella capace il burro e lo zucchero di canna, la mela e la zucca prima preparate.
Cuocere  mescolando ogni tanto e bagnare con il succo d'arancia.
Far ridurre, togliere dal fuoco e far raffreddare. La cottura si completerà poi nel passaggio in forno.

Riprendere la pasta dal frigo e stenderla ad uno spessore di 2 mm . L'impasto appiccicoso e molle sarà più agevole da stendere spolverandolo con poca farina tirandolo con il matterello chiuso tra due fogli di carta forno. Ritagliare la pasta foderando il fondo e le pareti degli stampini abbastanza profondi (tipo muffin), tenendo da parte altro impasto per formare i coperchi che andranno posizionati sopra al ripieno. Ritagliare i coperchi di impasto formando con un taglia pasta un foro centrale, appoggiarli sopra al ripieno sigillando i bordi e rifilandoli.

Con un uovo sbattuto spennellare la superficie e cospargere di zucchero a velo.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti o poco più, fino a doratura.
Buoni a temperatura ambiente o tiepidi.

ROTOLO DI PATATE (farcito alla zucca)

Ingredienti:
700 g di patate già lessate e schiacciate
230 g di farina 00 più 30 g per stendere l'impasto
200 g di fontina
2 uova
50 g di grana grattugiato
300 g circa di polpa di zucca cotta al forno e passata con la forchetta
1 cipolla dorata
alcune foglie di salvia
olio d'oliva quanto basta
50 g circa di burro
sale

 Preparazione:
affettare finemente la cipolla e farla imbiondire in poco olio. Salare leggermente le patate, unire le uova e 230 g della farina che serve.
Dare all'impasto ottenuto la forma di un rettangolo, stendendolo all'altezza di circa 1 cm sopra un telo pulitissimo ed infarinato con la rimanente farina,coprirlo con la zucca già pronta, la cipolla e la fontina a lamelle.
Arrotolare il rettangolo di impasto chiudendo il ripieno all'interno e sigillando bene i bordi inumidendoli con poca acqua.
Chiudere il rotolo nel telo legando le estremità e poi in altri due o tre punti all'interno in modo che mantenga la forma.
Immergerlo in una pentola con acqua bollente salata che lo contenga a misura e cuocerlo per circa mezz'ora a fiamma bassa.
Estrarlo dall'acqua, farlo intiepidire, tagliarlo a fette dello spessore di circa 1,5 cm, disponendole man mano leggermente sovrapposte in una pirofila imburrata.
Cospargere le fette con salvia sbriciolata, e grana grattugiato. Completare con il burro a fiocchetti e gratinare in forno già caldo a 190° per circa 15 minuti.

SEDANO RAPA GRATINATO

Ingredienti per 4 cocottine individuali:
circa 400 - 500 g di sedano rapa
1 cucchiaio circa  di pangrattato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
50 g circa di fontina ( o altro formaggio fresco)
1 cucchiaio di farina 00
40 g di burro + 10 g per la superficie
1 cucchiaino  da tè di senape di Digione
1 ciuffo di prezzemolo (le foglie tritate)
100 ml di latte
sale e pepe

Preparazione:
Sbucciare e lavare il sedano rapa, tagliarlo a fettine di 1/2 cm di spessore e poi a bastoncini corti circa 5 cm. Lessarlo in acqua bollente leggermente salata fino a quando diventerà tenero.
In una padella fondere 40 g di  burro, spolverizzarlo di farina ed aggiungere la senape. Amalgamare bene su fuoco basso ed aggiungere il latte, portando ad ebollizione.
Aggiungere quindi il formaggio fresco ed il parmigiano mescolando bene ed abbassando la fiamma al minimo, aggiustare di sale e pepe.
Versare il sedano già cotto e sgocciolato nella salsa, mescolare benissimo e trasferire nelle pirofiline individuali (o in una grande), cospargere di pangrattato, altro parmigiano, pochissimo burro a fiocchetti e gratinare a 180° in forno già caldo per circa 30 minuti.
Guarnire con un trito di foglioline di prezzemolo e servire caldissimo e coperto.

POMGRANE' (alla melagrana)

Ingredienti:
melagrana sgranata quanto basta per ottenere g 450 di succo filtrato
1 cucchiaino da caffè di Kummel (cumino dei prati)
1 cucchiaio da tavola di petali d'ibisco essiccati (karkadè)
la scorza (parte gialla) di 1/2 limone non trattato
zucchero semolato g 150
alcool a 95° g 300

Preparazione:
sgranare le melagrane ed estrarne il succo. Usando l'estrattore dosare i chicchi con un cucchiaio in modo da evitare un fastidioso blocco dello stesso, essendo i semi duri e pastosi.
Non avendo l'estrattore procedere a mano, fino ad avere la quantità occorrente.
Versarlo in un vaso di vetro pulitissimo insieme a tutti gli altri ingredienti e chiudere bene.
Far macerare per circa un mese agitando i primi giorni più frequentemente affinché si sciolga lo zucchero, poi solo di quando in quando.
Trascorso il tempo indicato filtrare il liquido color rubino così ottenuto posizionando un imbuto con garza direttamente sopra la bottiglia che conterrà il liquore in modo definitivo (non si travaserà più).
Tappare ermeticamente, se serve anche con ceralacca, e gustare dopo un invecchiamento di almeno 5 mesi.
Il colore rosso più o meno intenso del liquore dipenderà dalla varietà di melograno usata per la sua preparazione.

La ricetta è presa dal libro  Liquori Casalinghi di Emilio Cocconi.

*La parte densa avanzata dopo aver filtrato il succo può essere usata per ottenere una confettura di melagrana, i semi dello scarto con aggiunta di poco aceto casalingo - meglio se di melograno - si possono utilizzare per ottenere una gustosa variante della brovada friulana!*

TORTA DI CASTAGNE (senza farina)

Ingredienti:
350 g di castagne pesate già lessate e senza buccia
50 g di farina di castagne
100 g di farina di mandorle 
150 g di zucchero
100 g di burro morbido
4 uova
la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato

Preparazione:
lessare le castagne per circa 30 minuti, pelarle e pesare 350 g.
Frullare nel mixer le castagne insieme ai tuorli delle uova, alla farina di castagne, quella di mandorle, 80 g di zucchero ed il burro ammorbidito più la scorza del limone. L'impasto risulterà molto consistente.
Montare a neve gli albumi aggiungendo gradatamente il restante zucchero (70 g) fino ad ottenere la consistenza della panna montata.
Preriscaldare il forno a 180°
Foderare il fondo di una tortiera ad anello da 25 cm circa di diametro con della carta forno.
Unire l'impasto agli albumi poco alla volta per non smontarli, mescolando bene dal basso verso l'alto e distribuirlo nella tortiera ben livellato.
Cuocere per circa 30 - 35 minuti fino a doratura della superficie.
Servire tiepida o fredda decorata con un filo di caramello o qualche marron - glacé insieme a della panna montata a conclusione di un pranzo, oppure senza decorazione come dolce da colazione.

PANE ALL'UVETTA

Ingredienti per 2 stampi da cm 5 X cm 35:
250 g di farina 00
1/2 cucchiaino di sale fino
2 cucchiaini di zucchero semolato
1 cucchiaino di lievito di birra secco in polvere
100 ml di acqua tiepida
25 g di burro morbido
100 g di uvetta ammollata in acqua tiepida ed asciugata bene
2 cucchiai di latte

Preparazione:
sciogliere il lievito secco nell'acqua tiepida insieme allo zucchero ed aspettare che si formi la schiumetta in superficie.
In una terrina impastare la farina con il sale, le uova sbattute, il latte ed il burro morbido aggiungendo anche il lievito attivato. Si otterrà un impasto molle ed appiccicoso da mettere al caldo a lievitare.

Riprendere l'impasto ben lievitato ed aggiungere l'uvetta asciugata bene e passata in un velo di farina.

Suddividere l'impasto nei due stampi facendolo lievitare ancora una ventina di minuti, fino a quando comincerà a superare l'orlo dello stampo.

Cuocere in forno statico, preriscaldato a 180° fino a doratura della superficie (circa mezz'ora, dipende dal forno).

MINI PIE DI VERDURE (al pesto leggero)

*In questo caso ho usato le melanzane, ma si possono sostituire con i funghi ( in questo caso sostituire il basilico con maggiorana e prezzemolo), con della verdura cotta ripassata in padella (omettendo il pesto...) o altro a piacere. La pasta essendo elastica si adatta ad ogni ripieno.
La misura mono porzione è adatta anche al congelamento per un uso successivo.
Può essere antipasto caldo - tiepido, individuale o diviso a spicchi, oppure sostanzioso secondo accompagnato da un contorno di verdura fresca.*

Ingredienti:

500 g di patate lessate e schiacciate grossolanamente

300 g di melanzane tagliate a fettine sottili

1 cipollina piccola bianca

15 g di pinoli

300 g di farina 00

150 g di Montasio fresco

3 cucchiai di formaggio grattugiato

35 g di foglie di basilico

1 cubetto di ghiaccio

150 g di acqua

25 g più 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale e pepe

Preparazione:
Affettare finemente la cipolla bianca, tagliare a fettine le melanzane e saltare in padella insieme a 2 cucchiai di olio ed un pizzico di sale, per circa 15 minuti.
Frullare il basilico, 3 cucchiai di olio, i pinoli ed il cubetto di ghiaccio ottenendo un pesto leggero.

Mescolare il pesto così ottenuto alle patate precedentemente preparate, unire anche le melanzane e 3 cucchiai di formaggio grattugiato, più i 150 g di Montasio fresco. Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.

Per l’impasto:

impastare 300 g di farina. 150 g di acqua e 25 g di olio fino a quando l'impasto pulisce le mani e la ciotola, ed avvolgere nella pellicola da cucina facendo riposare per circa 30 minuti.

Dividere l'impasto in 12 parti e stendere a forma di disco.. Foderare la base degli stampi con 6 di questi,  distribuire sopra il ripieno prima preparato e chiudere con gli altri 6 di pasta sigillando bene il bordo, a chiudere il ripieno.
Con queste dosi vengono 12 pezzi.
Ungere con poco olio e bucherellare la superficie. Cuocere per circa 35  minuti in forno preriscaldato a 180° ventilato.

GATTO' DI PATATE (ai funghi)

Ingredienti
1,3 kg di patate
1 uovo
50 g di Montasio stravecchio
sale
pepe
noce moscata
poco burro morbido  e pane grattugiato per lo stampo

Per lo strato interno:
1 cucchiaio di olio d'oliva, funghi chiodini già trifolati, 2 hg di prosciutto cotto tagliato spesso e poi a dadini, uno scalogno, sale e pepe q.b. più 100 g di Montasio fresco a lamelle.

Preparazione:
lessare le patate e passarle allo schiacciapatate raccogliendole in una terrina.
Quando saranno tiepide unire un uovo intero ed il Montasio stravecchio amalgamando bene.
Si otterrà un impasto consistente ma morbido.
In una padella rosolare lo scalogno affettato finemente, aggiungere i chiodini (o altri funghi) tritati più il prosciutto cotto a dadini cuocendo per pochi minuti.
Tagliare il Montasio fresco a lamelle ed accendere il forno a 200°.
Ungere con il burro morbido uno stampo rotondo (diametro cm 26) e cospargerlo di pangrattato.
Stendere sul fondo la metà dell'impasto di patate e sopra questo i funghi con il prosciutto già pronti.
Disporre sopra  il formaggio a fettine in modo uniforme e coprire con il rimanente impasto, livellandolo bene. Spolverare di pangrattato ed infiocchettare di burro la superficie e cuocere nel forno già caldo per 35 - 40 minuti.

*Piatto caratteristico della Campania che, come si vede, data la versatilità può contenere qualsiasi ripieno, rimanendo sempre uno sformato aperto alle più varie interpretazioni*

GNOCCHI ALLA ROMANA

Ingredienti:
1 litro di latte
250 g di semolino
40 g di burro
40 g di formaggio grattugiato
3 tuorli
pepe
noce moscata
sale

Per la superficie:
 formaggio grattugiato e fiocchetti di burro

Preparazione:
mettere al fuoco il latte in una casseruola, aggiungere due pizzichi di sale e versare a pioggia il semolino quando comincia a bollire, mescolando bene con una frusta perché non si formino grumi.
Cuocere la polentina per circa 6 - 7 minuti, unire pepe, noce moscata ed aggiustare di sale. Aggiungere i tuorli e 40 g di formaggio grattugiato amalgamando bene il composto.
Stenderlo su una superficie liscia ed oliata facendo raffreddare. Con un coppapasta ritagliare dei dischetti di 5,5 cm di diametro. Oliare una pirofila da forno disponendo sul fondo i ritagli dell'impasto e sopra i dischetti leggermente sovrapposti. Cospargere con del formaggio grattugiato e fiocchetti di burro.
Infornare a 250° in forno preriscaldato fino a quando la superficie si presenterà uniformemente dorata.

*Piatto calorico semplice, adatto anche ai primi freddi.  Con un contorno di insalata mista diventa un ottimo piatto unico.*

MELONE E SPECK (di Sauris)

Tagliare la polpa di un melone maturo a cubetti , possibilmente tutti uguali.
Tagliare a striscioline le fette di speck della stessa misura del lato dei cubetti.
Avvolgere le striscioline di speck attorno ai cubetti di melone, appoggiando su ogni cubetto una fogliolina di melissa  ( o di menta, o altro a piacere) e fermando con una forchettina.
Servire fresco, ma tenere presente di non lasciar trascorrere tanto tempo dalla preparazione.
*Presentazione notata sul web per la praticità più che per la fantasia! Ovviamente lo speck può essere sostituito dal classico prosciutto crudo dolce di San Daniele* 

TERRINA DI PEPERONI (e uova)

Ingredienti:
6 - 7 peperoni a piacere
4 cucchiai abbondanti di pane grattugiato
4 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
2 uova per l'impasto
4 uova sode per il ripieno
sale e pepe
Uno stampo da plum cake da circa un litro
1 cucchiaio di olio d'oliva

Preparazione:
Arrostire i peperoni interi sulla fiamma, girandoli bene da tutti i lati.
Farli poi riposare chiusi in un sacchetto per alimenti e spellarli.
Pulirli dai semi e dai filamenti e dividerli in falde.
Rivestire lo stampo da plum cake  (cm 11 x cm 22 ) con la carta forno ed ungerla bene con poco olio d'oliva.
Intanto rassodare le 4 uova cuocendole per 8 minuti dall'inizio dell'ebollizione.
Una volta cotte toglierle dall'acqua e farle raffreddare.
Passare i peperoni al mixer con le 2 uova intere, il pangrattato ed il parmigiano con un pizzico di sale e pepe più lo spicchio d'aglio fatto a fettine.
Stendere uno strato del composto sul fondo dello stampo, appoggiare le uova sode sgusciate e fredde sopra questo e chiudere stendendo uniformemente il rimanente composto di peperoni ricoprendo bene le uova.
Infornare a 180°, in forno già caldo, per 30 minuti.
A cottura ultimata, sfornare e far raffreddare bene prima di eliminare la carta forno.
Servire tagliato a fette e decorare con striscioline sottili di peperone fresco sulla superficie.

TORTA ALL'UVA FRAGOLA

Per la frolla leggera della base:
200 g di farina00
100g di frumina (o altro amido)
1 pizzico di sale fino
50 g di zucchero
60 g di burro
60 g di ricotta
1 uovo intero + 1tuorlo
1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci
Impastare e racchiudere in pellicola facendo riposare l’impasto una ventina di minuti al fresco prima di stenderlo in una teglia per crostate.
Cuocere per circa 20 minuti in forno statico , preriscaldato a 180°.
Sfornare, sformare  e far raffreddare su una gratella.

 

Per il ripieno all’uva fragola :
con l’estrattore ottenere il succo dall’uva fragola e pesare 230 ml.
Al succo unire 50 g di zucchero semolato e 50 g di amido (frumina o maizena).
Portare ad ebollizione mescolando bene e continuare la cottura sempre mescolando perché la crema si addensi.
far intiepidire per circa due minuti prima di stendere il ripieno nella base precedentemente preparata, ormai fredda e posizionata sul piatto.
Decorare a piacere con acini d’uva lucidati con gelatina.

 

GRATIN DI PATATE AL LATTE (ai porcini)

Ingredienti:
1 kg di patate
50 g di funghi secchi
3/4 di litro di latte
la parte bianca di 2 porri
100 g di parmigiano grattugiato + una manciata per la copertura
200 g di panna fresca
3 uova
1 cucchiaio di olio d'oliva 
sale e pepe quanto basta

Preparazione:
mettere a bagno i funghi in acqua tiepida per farli rinvenire e tritarli finemente. Pelare le patate ed affettarle sottilmente, magari con la mandolina ad uno spessore di 2, massimo 3 mm. Metterle in una casseruola insieme al latte ed un pizzico di sale e pepe. Cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora.
Ungere una larga pirofila con l'olio d'oliva.
Accendere il forno a 180°.
Affettare sottilmente la parte bianca dei porri.
Sistemare nella pirofila a strati: patate, funghi, formaggio e porri  e chiudere con uno strato di patate.
Sbattere la panna con le uova, un pizzico di sale ed un giro di pepe e ricoprire il tutto con il composto  distribuendo uniformemente sulla superficie una ulteriore manciata di parmigiano. Infornare per 30 minuti, fino a doratura.
Servire caldo.

* Può essere preparato in anticipo, I funghi si possono sostituire con prosciutto o altro. Può essere altresì preparato in pirofile monoporzione*

MELE ESSICCATE SPEZIATE

Mele biologiche
alcuni chiodi di garofano
alcuni pezzetti di cannella
zenzero in polvere (facoltativo)

Pelare le mele se la buccia non si presenta sana ed integra.
Togliere il torsolo e tagliarle a fettine di circa 2 - 3 mm di spessore, appoggiandole man mano sulla griglia dell'essiccatore.
Posizionare il termostato a 70° ed essiccare le mele per circa 24 ore.
Diminuiranno notevolmente di volume.
Una volta pronte metterle in vasi di vetro pulitissimi insieme a qualche chiodo di garofano, qualche pezzetto di cannella e, se piace, un pizzico di zenzero in polvere.
Torneranno utili in inverno per tantissime preparazioni o decotti.

POMODORINI CONFIT (seconda versione)

Mi è venuto in mente di cambiare il metodo solito a favore di questo: meno veloce ma, a mio parere migliore. Gli aromi utilizzati sono gli stessi, la realizzazione è più lunga, ma una volta all'anno per valorizzare un sano raccolto genuino si può sicuramente fare.


Ingredienti:
piccoli pomodori (datterini, ciliegini,...)
zucchero
sale
basilico
maggiorana
qualche foglia di origano fresco
timo
aglio ( a piacere, sia in spicchi che aglio orsino secco sbriciolato)

Preparazione:
scottare brevemente i pomodorini e spellarli, appoggiandoli man mano in unico strato, sulla placca del forno ricoperta di carta forno.
Cospargerli con lo zucchero e con il sale.
Se sono dolci, limitare la quantità di zucchero.
Tritare molto finemente le erbe aromatiche e l'aglio, togliere le foglioline dai rametti di timo e cospargere i pomodorini con gli aromi.Infilare le teglie una sopra l'altra nel forno caldo (a circa 90° )  ventilato.
Il tempo che servirà sarà lungo e dipende dalle dimensioni dei pomodorini: nel preparare le teglie, usare quindi dei pomodorini delle stesse dimensioni.
Sono pronti quando la superficie dei pomodorini si presenterà ben asciutta.
Farli raffreddare prima di utilizzarli.

*Io li congelo avvolgendoli in piccole quantità nella pellicola per alimenti e stivandoli nel congelatore in contenitori rigidi. All'occorrenza si preleva una dose e si usa a piacere.
.Conditi con olio d'oliva diventano un veloce condimento per la pasta, per bruschette oppure, uniti ad altri ingredienti per svariate preparazioni da forno, perché oltre all'ottimo sapore sono anche molto decorativi.*

SALSA DI POMODORO AGLI AROMI

Ingredienti:
5 kg di pomodori
1 manciata di foglie di basilico
qualche foglia di salvia
un rametto di rosmarino
1 cucchiaino di origano
3 spicchi d'aglio

Preparazione:
Pelare i pomodori e tritarli grossolanamente mettendoli poi a scolare.
Tritare tutti gli aromi ed unirli ai pomodori in una capace casseruola.
Far bollire adagio il tutto per circa cinque - dieci minuti, mescolando e schiumando.
Invasare in vasi pulitissimi mentre la salsa è ancora bollente.
Chiudere ermeticamente e far sterilizzare per 30 minuti.

* Ottima salsa per condire velocemente la pasta aggiungendo un filo di olio d'oliva oppure  per insaporire la carne in spezzatino o altro.*

MELANZANE RIPIENE

Ingredienti:
3 melanzane grosse e possibilmente senza semi
formaggio grattugiato a piacere
un mazzetto di prezzemolo (le foglie)
2 spicchi d'aglio

2 cucchiai di olio d'oliva

4 fette di pan carrè tagliato a cubetti
pane grattugiato per la superficie

sale e pepe

2 uova (facoltativo)

Preparazione:
tagliare a metà verticalmente le melanzane.
Con uno scavino togliere la polpa fino ad un cm dal bordo, salarla e metterla mezz'ora a perdere l'acqua di vegetazione.
Scottare i gusci di melanzana per circa due minuti, toglierli subito dall'acqua bollente e metterli da parte. Mettere al fuoco una padella con l'olio d'oliva e gli spicchi d'aglio fatti a fettine.
Aggiungere la polpa delle melanzane e cuocere fino a quando diventa tenera.
Tritarla con il coltello assieme alle fette di pan carrè, impastandole assieme.
Completare con poco pepe, il prezzemolo tritato ed aggiungere il formaggio.
Il composto dovrà essere consistente, ma non eccessivamente asciutto.
Se si aggiungono le uova aumentare il pane per ottenere la consistenza ottimale.
Riempire con il composto i gusci di melanzana già pronti, posizionandoli man mano sulla teglia da forno, ricoperta con un foglio di carta forno.
Cospargerle con un velo di pane grattugiato, condirle con un filo di olio d'oliva e cuocerle in forno già caldo a 180° per circa mezz'ora.

* A questo ripieno si possono aggiungere acciughe, capperi, peperoncino piccante. Variando il formaggio si possono rendere più o meno delicate di sapore. Sono molto versatili ed una volta pronte si possono anche congelare. Per gustarle in seguito basterà ripassarle in forno caldo coperte con un foglio di carta di alluminio*

CAPONATA CON MELANZANE PERLINE

Ingredienti:
melanzane varietà Perline (o altra varietà) belle, sode e possibilmente senza semi
150 g di olive nere snocciolate
150 g olive verdi snocciolate
150 g di capperi sotto sale ( dissalati)
il cuore di un sedano
1/2 bicchiere di aceto di vino (o 1 bicchiere di aceto di mele)
3 cucchiai di zucchero
pomodorini a piacere (scottati, spellati e divisi a metà eliminando i semi)
alcune foglie fresche di basilico
sale
olio di semi per friggere
olio d'oliva per condire e cuocere
3 grosse cipolle dorate
  

Preparazione:
tagliare le melanzane perline a tocchetti e metterle salate a perdere l'acqua di vegetazione.
Friggerle poi in olio di semi, metterle su carta assorbente a perdere l'unto e metterle da parte.
Tagliare a pezzetti il cuore di sedano e scottarlo. Metterlo da parte.
Nella stessa acqua bollente scottare i pomodorini, spellarli, tagliarli a metà per lungo ed eliminare i semi.
Affettare a velo le cipolle dorate e farle imbiondire nell'olio d'oliva (1 bicchiere), aggiungendo di seguito i pomodorini, le olive tagliate a metà verticalmente e per ultimi i capperi.
Al levarsi del bollore aggiungere lo zucchero, l'aceto e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa mescolando un paio di volte.
Aggiungere il composto tiepido alle melanzane già fritte, mescolando bene, ma facendo attenzione a non spappolarle.
Quando il tutto si sarà raffreddato, aggiungere infine alcune foglie di basilico spezzettate ed invasare tappando bene.
Sterilizzare per 30 minuti.
Si conserva al buio ed al fresco.
Si serve fredda o tiepida come contorno di carni bianche o rosse arrosto o come gustoso secondo.
Ottima anche per le bruschette.

*Aggiungendo anche dei peperoni carnosi, tagliati e fritti come le melanzane, si otterrà un sapore diverso e più deciso dell'insieme*

TORTA ALLA FRUTTA (di stagione)

Ingredienti per una base rettangolare di cm 26 X cm 34:

2 uova
80 g di zucchero
80 g di burro morbido
200 g di farina
100 ml di latte
2 cucchiaini di lievito per dolci
1 pizzico di sale

 Preparazione:
separare i tuorli dagli albumi e montare gli albumi a neve fermissima.
Frullare gli altri ingredienti ottenendo un impasto liscio e senza grumi e versarlo incorporandolo agli albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto.
Accendere il forno a 180°.
Foderare con carta forno lo stampo e rovesciare all'interno l'impasto livellandolo bene.
Cuocere fino a leggera doratura della superficie per circa 25 minuti.
Sfornare e rovesciare la base sul piatto, facendola raffreddare.
Ammorbidire la base con una bagna leggera al limoncello o altro. Io ho usato succo di ananas.

Preparare la crema pasticcera per la farcitura.

Montare 3 tuorli con 60 g di zucchero, qualche goccia di estratto di vaniglia e 35 g di frumina (o altro amido). A parte scaldare 300 g di latte ed unirlo a filo al composto. Sempre mescolando far rapprendere sul fuoco: non deve bollire.
La crema pasticcera si rapprende ulteriormente raffreddandosi.
Stenderla quindi uniformemente sulla base.

Decorare a piacere con frutta fresca di stagione.: io ho usato fichi, ribes rosso, lamponi, kiwi, ananas, more.
Lucidare con gelatina e conservare al fresco.

TARTE TATIN DI PERE (di San Pietro)

Per la frolla al cioccolato:
300 g di farina00
40 g di cacao amaro in polvere
80 g di zucchero semolato
130 g di burro morbido
1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci
e anche:
piccole pere di San Pietro
80 g di burro
80 g di zucchero
3 - 4 cucchiai di acqua

Preparazione:
pelare le piccole pere, tagliare il picciolo e la base mettendole man mano in una terrina con acqua acidulata per evitare che scuriscano. Immergerle poi per qualche secondo in acqua bollente, scolarle e farle raffreddare.

Preparare una tortiera con il bordo rimovibile (diametro cm 26) e foderarla con carta forno.
Caramellare 80 g di zucchero con l'acqua e quando comincia a prendere colore sciogliervi il burro mescolando bene. Stendere bene il composto sul fondo della tortiera foderata con carta forno ed appoggiare sopra velocemente le piccole pere, prima che si raffreddi….

Accendere il forno statico a 180°.

Preparare la frolla mettendo nel mixer tutti gli ingredienti (con il Bimby 20 secondi vel. 4-5).
Prelevare subito l'impasto e stenderlo sopra le pere.
Infornare in forno già caldo per 30 - 40 minuti.
A cottura ultimata rovesciare il dolce sul piatto e, quando è ancora tiepido, rimuovere la carta forno dalla superficie.
Decorare a piacere e gustare freddo.

*Torta veloce da fare che si può eseguire ovviamente con ogni tipo di pera. Le piccole pere di San Pietro hanno durata molto breve come tutte le pere estive e questo è un modo ottimo per usarle in numero elevato!*

FIORE PORTAPOSATE

1. Avviare 8 catenelle e chiuderle a cerchio.

2. All’interno del cerchio lavorare 24 maglie alte, sostituendo la prima con 3 catenelle e chiudere con una mezza maglia bassa sulla terza catenella d’inizio giro.

3. Lavorare 4 maglie alte sopra le sottostanti, 11 catenelle, 4 maglie alte 11 catenelle per 6 volte (=6 petali), ricordando sempre le 3 catenelle in sostituzione della prima maglia alta di inizio giro.

4 ed ultimo giro.
Con 2 mezze maglie basse portarsi in mezzo alle 4 maglie alte, una gettata ed entrare con l’uncinetto nell’archetto delle 11 catenelle lavorando: 5 maglie alte, 6 doppie maglie alte, inserire una perlina (oppure eseguire un pippiolino di 3 punti), 6 doppie maglie alte, 5 maglie alte., 1 maglia bassa in mezzo alle 4 maglie alte sottostanti. Continuare fino al completamento dei 6 petali e fissare il filo sulla prima maglia bassa tra le prime 4 maglie alte.  

GNOCCHI SENZA FARINA (con ricotta, riso e grano saraceno)

Ingredienti:
400 g di ricotta freschissima
100 g di riso (ridotto in farina)
100 g di grano saraceno

Per quantità maggiori impastare sempre la farina a piacere in proporzione alla metà del peso della ricotta.
Preparazione:
Passare bene con una forchetta la ricotta sistemata in una terrina. Aggiungere man mano le farine e continuare a lavorare con le mani fino a quando l'impasto pulirà la ciotola.
Formare con l'impasto dei rotolini di 1 cm di diametro e formare gli gnocchetti fino ad aver esaurito tutto l'impasto.
Cuocerli in acqua bollente salata.
Sono pronti quando salgono a galla.
Condirli a piacere.

PARKER HOUSE ROLLS (pane)

Ingredienti:
1 uovo
latte (il peso dell'uovo moltiplicato x3)
80 g di burro morbido
40 g di zucchero
350 g di farina 0
50 g di frumina (o altro amido)
4 g bustina di lievito secco (o 15 g di lievito fresco)
5 g di sale fino
burro fuso per spennellare la superficie dei panini

Preparazione:
sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente o tiepido, aggiungere lo zucchero e tutti gli altri ingredienti preparando un impasto diretto.
Formare una palla, praticare un taglio a croce e mettere a lievitare fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto, sgonfiarlo e stenderlo a circa 1/2 cm di spessore. Con un coppapasta di 8 cm di diametro, ritagliare dei dischi allungandoli per renderli tendenti all'ovale ed appoggiarli piegati a metà sulla placca del forno coperta di carta forno. Far lievitare i panini così formati per 30 minuti e poi cuocerli fino a doratura nel forno preriscaldato a 180°.
Una volta cotti, caldissimi, appena usciti dal forno, spennellarli con il burro fuso.
Servirli farciti a piacere.

* Volendo si può sostituire la metà del peso della farina 0 con altra farina per variare il gusto dei panini a piacimento. L'aggiunta di una parte di amido li rende ancora più soffici .
Questa antica ricetta che si dice creata al Parker House Hotel di Boston, ha diverse varianti, ma la storia della nascita di questi morbidi panini dalla superficie croccante, viene sempre attribuita ad un cuoco tedesco arrabbiato che infornava l'impasto del pane senza aver concluso la piegatura regolare.
Avvicinando i pezzi ed inserendoli verticalmente con la chiusura verso la parte inferiore si ottengono panini più regolari da separare in seguito.
Io preferisco questa versione più pratica da farcire e no.*

GELATO DI CILIEGIE (affogato)

Ingredienti:
150 g di zucchero semolato
150 g di panna fresca
300 g di ciliegie snocciolate
50 g di vino aromatizzato (preparazione descritta qui)

Snocciolare e frullare bene le ciliegie.Aggiungere gli altri ingredienti, mescolare e versare nel cestello della gelatiera seguendo le istruzioni della stessa.

Servire due palline di gelato di ciliegie a persona posizionate in un bicchiere contenente un dito di vino aromatizzato di ciliegie e spezie, insieme alle ciliegie aromatizzate dello stesso vino.
Decorare con un ciuffo di panna montata ed una ciliegia tenuta a bagno nel vino aromatizzato.

GUBANAPFEN (krapfen col ripieno della gubana)

Per 12 - 14 gubanapfen preparare il ripieno il giorno prima, seguendo la ricetta di quello dei miei strucchi. (aggiungendo 2 - 3 cucchiai di marmellata di prugne)

Preparare un lievitino con:
1 bustina di lievito di birra secco
4 - 5 cucchiai di acqua tiepida
50 g di farina 0
Impastare e far lievitare in una ciotola, coperto con un panno bagnato, per almeno 30 minuti.

Setacciare 350 g di farina insieme a 60 g di zucchero a velo e 50 g di frumina (o altro amido), aggiungere 4 uova intere, qualche goccia di estratto di vaniglia ed una presa di sale. Impastare unendo poco alla volta anche 80 g di burro morbido a fiocchetti.

A questo impasto aggiungere il panetto lievitato ed impastare unendo altra farina (poca) se serve, fino a quando l'impasto pulirà le mani.
Formare una palla con l'impasto, infarinare e mettere a lievitare in una ciotola fino al raddoppio, dopo aver praticato un taglio a croce.

Riprendere poi l'impasto e sgonfiarlo, dividerlo in due parti e tirare due sfoglie di circa 1/2 cm di spessore. Su una distribuire uno o due cucchiaini di ripieno ben distanziati, inumidire attorno al ripieno e coprire con l'altra sfoglia. Ritagliare i gubanapfen con un coppapasta di 8 cm di diametro e farli riposare coperti per circa 30 minuti.
In una pentola per fritti friggere 3 - 4 gubanapfen alla volta facendoli dorare bene girandoli una sola volta. Passarli a perdere l'unto su carta da cucina e cospargerli con zucchero a velo.
Con queste dosi vengono circa 14 pezzi.

ORATA AL FORNO (al ribes rosso)

Ingredienti per ogni pesce:

le foglie di un mazzetto di prezzemolo tritate
1 spicchio d'aglio tritato
5 - 6 pomodorini lavati e tagliati in quarti
gli spicchi di 1/2 arancia pelati al vivo
4 foglie di basilico
un rametto di timo limone
172 cipolla dorata
2 foglie di alloro
1 dl di vino bianco secco per la teglia
olio d'oliva
sale e pepe
ribes rosso a piacere

Preparazione:
squamare l'orata, eviscerarla e tagliare le pinne, coprendo la coda con un pezzo di carta di alluminio.
Asciugarla con un foglio di carta cucina e nella cavità addominale inserire un trito di aglio e prezzemolo più una foglia di alloro. Salare e pepare, sia internamente che esternamente il pesce.
Accendere il forno a 180°.
 In una padella far appassire in 2 cucchiai di olio d'oliva la cipolla tagliata a fettine sottili.
Distribuirla poi in un unico strato sul fondo di una teglia (che dovrà in seguito contenere il pesce) foderata con carta forno.
Lavare e tagliare in quarti i pomodorini scottati e spellati, e disporli sopra la cipolla. Distribuire sopra questi gli spicchi d'arancia pelati e divisi a metà. Coprire e passare in forno caldo per 10 minuti, coperto con un foglio di alluminio.
Sfornare, scoprire la teglia aggiungendo subito i chicchi di ribes rosso ed adagiarvi all'interno il pesce già preparato.
Emulsionare il vino con l'olio rimasto e bagnare il pesce.
Cospargere con un trito di timo, basico ed alloro più un giro di pepe macinato al momento.
Cuocere scoperto nel forno già caldo per 20 - 30 minuti (dipende dalle dimensioni del pesce) e servire accompagnando con le verdure di fondo decorando con chicchi di ribes freschi.

GULASCH DI CONIGLIO

Ingredienti:
un coniglio disossato tagliato a pezzi possibilmente non molto grandi e della stessa misura
3 cipolle dorate
3 chiodi di garofano
2 spicchi d'aglio
1 foglia d'alloro
1 cucchiaio scarso di paprika dolce
vino bianco secco
1/2 litro di brodo vegetale filtrato
1 cucchiaino raso di farina
20 g circa di pancetta
olio, sale e pepe

Preparazione:
tritare la pancetta con l'aglio insieme alle cipolle e far appassire in 2 cucchiai di olio d'oliva.
Unire i pezzi di coniglio e far rosolare.
Salare e pepare ed aggiungere la foglia d'alloro insieme ai chiodi di garofano.
Spolverizzare con la farina fatta cadere da un colino, mescolare e bagnare con un bicchiere di vino bianco.
Far evaporare e bagnare con 1/2 litro di brodo bollente.
Coprire, abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per circa un'ora e mezza scarsa mescolando di tanto in tanto. 10 minuti prima del termine aromatizzare con la paprika, aggiustare di sale e far riposare per qualche minuto coperto prima di servire.

STRUCCHI (i miei)

Ingredienti e preparazione del ripieno
(da fare la sera prima)

95 g mandorle
60 g nocciole
80 g noci
70 g zucchero
1 cucchiaio di briciole di biscotti o pane raffermo
15 g pinoli
100 g uvetta
1 pizzico di cannella
1 punta di coltello di sale fino
30 g confettura di albicocche o pesche
un poca di raspatura di buccia di limone non trattato
un cucchiaio scarso di rum

Con 50 g di acqua e 50 di zucchero preparare uno sciroppo ed immergervi l'uvetta pulita e risciacquata. Rosolare i pinoli in 15 g di burro. Nella stessa padella rosolare le noci, le mandorle e le nocciole. Macinare tutti gli ingredienti insieme allo zucchero, unendo per ultimi i pinoli tritati grossolanamente e l'uvetta ben strizzata, lasciandola intera e mescolando bene insieme alla confettura.
Mettere a riposare al fresco fino al giorno dopo.

Ingredienti e preparazione dell'impasto:

300g farina 00 più altra per la spianatoia
70 g zucchero
40 g burro
30 g latte
25 g panna fresca
1 uovo più 1 altro per spennellare
1 cucchiaino da caffè scarso di lievito istantaneo per dolci
una punta di coltello di sale fino
scorza di limone grattugiata
qualche goccia di estratto di vaniglia

Fondere il burro e farlo intiepidire. Impastare tutti gli ingredienti insieme,burro compreso, formare una palla e mettere l'impasto in frigo per almeno mezz'ora, avvolto in pellicola.
Cospargere di farina la spianatoia, riprendere l'impasto e stenderlo non troppo sottile, circa 1/2 cm scarso.Mettere un cucchiaio di ripieno ben distanziato (circa 4 cm l'uno dall'altro) sull'impasto, passare un pennello con l'uovo sbattuto tra i cucchiai di ripieno, chiudere con altro impasto steso e ritagliare dei quadrati a piacere, magari usando la rotella dentata.

Friggere i quadrotti di strucchi - 4, 5 per volta - in olio profondo per qualche minuto, fino a doratura, girandoli delicatamente ed abbassando la fiamma perchè l'impasto non rimanga crudo all'interno.
Estrarli dall'olio bollente sgocciolandoli bene e passandoli subito nello zucchero semolato.
Si gustano freddi e si conservano a lungo.

* I veri strucchi sono sempre fatti con il ripieno della gubana, ma di misura più piccola. A casa li preferiamo così, grossi e simili a dei biscotti ripieni che, invece di essere cotti al forno, sono fritti.
Gli strucchi fatti in questo modo non assorbono olio e sono molto più digeribili*

TORTA DI CILIEGIE AL VINO AROMATIZZATO

Per il guscio:
100 g farina di grano saraceno
80 g farina 00
20 g fecola di patate (o altro amido)
80 g di zucchero
50 g di burro
1 uovo intero

Impastare tutti gli ingredienti (anche col mixer), dare all'impasto la forma di un salame e chiuderlo nella pellicola da cucina prima di passarlo in frigo per almeno 30 minuti.

Per la crema:
400 ml di latte
alcune gocce di estratto di vaniglia
50 g di fecola di patate (o altro amido)
100 g di zucchero semolato
2 uova

Scaldare il latte e mescolare insieme il resto degli ingredienti.
In un pentolino trasferire gli ingredienti mescolati versandovi sopra il latte caldo a filo e scaldare il tutto sempre mescolando. Non deve mai bollire. Quando la crema sarà bella densa, farla intiepidire mescolando ogni tanto perchè non si formi pellicola in superficie.

Per le ciliegie:
1/2 litro di vino rosso
scorza d'arancia e spezie: cannella, anice stellato, cardamomo, chiodi di garofano, zenzero
2 - 3 cucchiai di zucchero di canna

Far bollire il vino con le spezie fino a quando lo zucchero si sarà ben sciolto e far intiepidire.

Preparazione:
Snocciolare le ciliegie mettendole man mano nel vino speziato ( per almeno due ore).

Riprendere l'impasto dal frigo e, tagliandolo a fettine sottili, foderare con queste uno stampo rotondo a cerniera di  cm 26  di diametro (magari foderato con carta forno), uniformando lo spessore con la punta delle dita e rialzando il bordo. 
Versare la crema all'interno e livellarla bene. 
Sgocciolare le ciliegie dal vino aromatico e distribuirle a cerchi concentrici sulla superficie della crema, facendole sprofondare per metà.
Infornare per 35 - 40 minuti in forno preriscaldato a 180°.
Si gusta fredda e si conserva in frigo.